Gin

Zur Herstellung eines anständigen (d.h.. destillierter) Gin erfordert einen zweistufigen Prozess – zuerst wird eine Basis-„neutrale Spirituose“ hergestellt und dann wird diese durch erneute Destillation mit Samen, Beeren, Wurzeln, Früchten und Kräutern und Gewürzen – kollektiv bekannt als „Botanicals“ – aromatisiert.

Um die Basis-Spirituose herzustellen, destillierten frühe Gin-Destillateure den fermentierten Wash (eine Art Bier) in einer traditionellen Pot-Still. Die erste Destillation einer solchen Brennblase ergibt einen schwachen, rauen Geist, der als „Low Wines“ bekannt ist. Wiederholte Destillation dieser niedrigen Weine (Rektifikation) stärkt und reinigt den Geist.

Um einen destillierten Gin herzustellen, muss dieser Basisgeist mit den ausgewählten Botanicals redestilliert werden, um deren ätherische Öle zu extrahieren und so den Basisgeist zu aromatisieren. Zuletzt wird die nun mit Gin aromatisierte Spirituose durch Zugabe von Wasser auf Flaschenstärke reduziert (Hydratation).

Die verschiedenen Destillateure verwenden unterschiedliche Destillationsmethoden für das Redestillieren und Extrahieren des Aromas ihrer Botanicals, und auch die verwendeten Botanicals und deren Anteile variieren stark von Destillateur zu Destillateur.

Es gibt zwei Haupt-Destillationsmethoden, die verwendet werden, um den Geschmack der Botanicals zu extrahieren:

‚Steep & Boil-Methode‘ der Gin-Destillation

Die traditionellste und immer noch gängigste Methode der Gin-Destillation. Eine Mischung aus Wacholder und anderen Botanicals wird in neutralem Spiritus eingeweicht, dessen Stärke mit Wasser reduziert wurde (normalerweise auf ca. 50% Vol.). Einige Hersteller lassen die Botanicals bis zu 48 Stunden vor der Destillation ziehen; andere glauben, dass die Mazeration die Aromen „einkocht“ und destillieren die Mischung daher sofort. Sobald die Mazeration abgeschlossen ist, wird die Mischung in einer Brennblase destilliert, wodurch eine Spirituose voller Aromen und Geschmacksrichtungen der Botanicals entsteht. Wasser wird hinzugefügt, um das Gin-Destillat auf Flaschenstärke zu reduzieren.

‚Dampf-Infusions-Methode der Gin-Destillation

Bei dieser Methode kommt die Mischung aus Wacholder und Botanicals überhaupt nicht mit flüssigem Alkohol in Kontakt. Stattdessen befinden sie sich in Körben innerhalb modifizierter Destillierapparate und kommen nur als Dampf mit dem Spiritus in Berührung. Der mit Botanicals versetzte Dampf kondensiert dann zu einer mit Botanicals versetzten Spirituose und Wasser wird hinzugefügt, um die Abfüllstärke zu reduzieren.

Die beiden oben genannten Methoden können kombiniert werden, wobei einige Brennereien eine Kombination aus steilem & Kochen und Dampf-Infusion verwenden. In diesem Fall werden einige Botanicals im Kochtopf eingeweicht, wobei derselbe Destillierapparat auch eine Kammer zur Aufnahme der Botanicals hat, durch die der mit den Botanicals infundierte Dampf aus dem Kochtopf geleitet wird.

Vakuum-Gin-Destillation

Dies ist im Grunde die Methode des „steilen & Kochens“, aber wie der Name schon sagt, wird die Spirituose mit den Botanicals unter Vakuum umdestilliert, wodurch die Temperatur, bei der der Ethanol-Alkohol siedet, reduziert wird. Je stärker das Vakuum, desto niedriger die Siedetemperatur.

Befürworter dieser Art der Destillation behaupten, dass ein frischerer Gin produziert wird, da die Notwendigkeit, die Botanicals zu kochen, durch den reduzierten Siedepunkt negiert wird. Der Nachteil der Vakuum-Destillation ist die Schwierigkeit der Skalierung auf einen industriellen Betrieb und nicht auf einen Labor- oder Kleinbetrieb.

Einzelne Botanical-Destillation

Diese Variante der „steep & boil“-Methode wird zunehmend von neuen Gin-Herstellern verwendet. Jede Botanik wird separat eingeweicht und gekocht und dann werden die zahlreichen resultierenden Einzelbotanik-Destillate zusammen gemischt, um den fertigen Gin herzustellen. Befürworter behaupten, dass diese Methode mehr Kontrolle ermöglicht, während Traditionalisten sagen, dass die Interaktion zwischen den ätherischen Ölen der Botanicals während des Einweichens und Kochens im Destillierapparat verloren geht, was zu einem unzusammenhängenden Gin führt.

‚One-Shot‘ versus ‚Multi-Shot‘-Gin-Produktion

Die One-Shot-Methode bedeutet einfach, dass ein Rezept befolgt wird, bei dem ein bestimmtes Volumen an neutralem Alkohol mit den Mengen der einzelnen Botanicals destilliert wird, wie es im Rezept des Gins angegeben ist.

Multi-Shot-Gins hingegen werden hergestellt, indem das Verhältnis von Botanicals zu Basisalkohol während der Redestillation vervielfacht wird und das daraus resultierende hochkonzentrierte Botanical-Destillat durch Beimischung von mehr Neutralalkohol wieder auf die im ursprünglichen Rezept angegebene Konzentration reduziert wird. So wird ein Two-Shot-Gin mit der doppelten Menge an Botanicals destilliert und nach der Destillation durch erneute Zugabe der gleichen Alkoholmenge wieder auf die im Rezept angegebenen Anteile verdünnt. Bei einem Two-Shot-Verfahren wird also bei jeder Destillation das doppelte Volumen an Gin gewonnen.

Multi-Shot hat den Vorteil, dass der Einsatz von Destillierapparaten eingespart wird und somit die Produktionskapazität und Effizienz erhöht wird. Befürworter sagen, dass Multi-Shot den Vorteil hat, den Einfluss von ungenau abgemessenen Botanicals zu reduzieren, da der Anteil der Ungenauigkeit im Vergleich zur gleichen Fehlmessung bei einem One-Shot-Gin geringer ist. Die meisten internationalen Gin-Marken sind Multi-Shot-Gins, während One-Shot-Gins eher den „Craft“- oder „Boutique“-Destillateuren vorbehalten sind.

Rektifikation des Basisalkohols

Bei der Destillation von Wash (Bier) in einem Pot Still entsteht eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 21% Vol. Durch anschließende Pot-Still-Destillationen kann der Alkoholgehalt des Destillats auf 70 % Vol. erhöht werden, und genau so wird auch heute noch schottischer Malt Whisky hergestellt. Ursprünglich wurde auf diese Weise auch der Basisalkohol für die Herstellung von Gin destilliert. Allerdings bedeuten 70 % Alkohol, dass es 30 % Verunreinigungen gibt, und während das in Ordnung ist, sogar wünschenswert in einer Spirituose, die durch die Reifung in Eichenfässern reifen wird, würde Basisalkohol, der mit diesem Verfahren hergestellt wurde, einen ziemlich rauen Gin ergeben.

Moderne fraktionierte Destillation in einer Säule kann Alkohol bis zu 96.In einem Zeitalter, in dem Gins für ihre „Reinheit“ gelobt werden, werden Säulen-Destillierapparate des einen oder anderen Typs in der Regel für die Herstellung des neutralen Alkohols verwendet, auf dem Gins basieren.

In der frühen Gin-Produktion, vor der Erfindung des Säulen-Destillierapparats, war es üblich, die Haschisch-Qualität des Basisalkohols mit stark aromatisierten Botanicals und der Zugabe von Zucker zu maskieren. Heute ist diese Art von Gin als Old Tom bekannt.

Getreide (vor allem Weizen und gelegentlich Gerste) wird am häufigsten verwendet, um die Basis des neutralen Alkohols für die Gin-Produktion herzustellen. Dank der Angabe „hergestellt mit Qualitäts-Getreidealkohol“ oder ähnlichem auf den Gin-Etiketten wird die Verwendung von Getreide-Neutralspiritus als Vorzug gegenüber Melasse-Neutralspiritus angesehen, auch wenn einige Brenner insgeheim sagen, dass sie glauben, dass es besseren Gin ergibt. Gin kann jedoch mit Alkohol aus jeder landwirtschaftlichen Basis hergestellt werden, und Gins aus Alkoholen wie Kartoffeln und Trauben sind jetzt in Mode.

Traditionelle Pot-Still-Gin-Destillation

Der rektifizierte Neutralalkohol mit etwa 96% Alkoholgehalt. (oft von einem Drittanbieter geliefert), wird mit gereinigtem oder Quellwasser auf ca. 50 % alc./vol. zurückverdünnt. Wenn die „steep & boil“-Methode angewendet werden soll, werden die Botanicals hinzugefügt und wie oben beschrieben, oft eine Zeit lang in der Spirituose ziehen gelassen, bevor mit der Destillation begonnen wird.

Wenn die „Vapour Infusion“-Methode verwendet werden soll, werden die Pflanzen in einen Korb oder Beutel gefüllt und in eine Kammer im Lyne-Arm der Brennblase gelegt, so dass der Dampf auf seiner Reise zum Kondensator durch die Pflanzen geleitet wird.

Die ätherischen Öle und andere aromatische Verbindungen, die in den für die Aromatisierung von Gin verwendeten Botanicals enthalten sind, werden von der neutralen Spirituose, in der die Botanicals eingeweicht werden, oder im Falle von Vapour Infused Gin vom Dampf absorbiert, wenn er durch sie hindurchgeht, und werden als Teil des Dampfes durch den Destillationsprozess getragen.

Der Destillateur übt eine beträchtliche Kontrolle über die Destillation aus – die Kunst besteht darin, zu wissen, wann man den „Schnitt“ macht. Verschiedene Aromastoffe verdampfen bei unterschiedlichen Temperaturen, und er muss die richtige Balance finden. Er (und es ist fast immer ein Er) wird nur den „mittleren Schnitt“ des Spirituosenflusses für die neue Spirituose verwenden. Er wird den Standard des Runs beurteilen, indem er Proben nimmt und die Temperatur und Stärke des Destillats misst, während es aus dem Kondensator läuft.

Die ersten Runnings, bekannt als Heads (oder Foreshots), und die letzten, bekannt als Tails (oder Fints), werden entweder verworfen oder beiseite gelegt, um dem Wash der nächsten Destillation hinzugefügt zu werden. Das Herzstück des Laufs wird aufgefangen, um Gin zu werden.

Da es sich bei der destillierten Spirituose um sehr reinen, neutralen Alkohol handelt, gibt es nur sehr wenig Köpfe, da Methanol und andere schädliche flüchtige Alkohole bereits bei der Rektifikation der Spirituose entfernt wurden. Daher gibt es bei der Gin-Destillation nicht wirklich Köpfe als solche, sondern eine Menge des ersten Laufs wird verworfen, um sicherzustellen, dass alle Ablagerungen von der letzten Destillation, die in der Brennblase verbleiben könnten, herausgespült wurden.

Nachdem die anfänglichen „Köpfe“ verworfen wurden, beginnt der Destillateur mit dem Sammeln des „Herzens“, dem Geist, der am Ende als Gin abgefüllt wird. Die Öle einiger Botanicals verdampfen vor den Ölen anderer, so dass sich der Geschmack des Destillats ändert, wobei die Zitrusfrüchte tendenziell zuerst herauskommen. Der Destillateur weiß aus Erfahrung ungefähr, wann schlechte Aromen entstehen, wenn unerwünschte Öle und andere schwerere Substanzen auftauchen. In diesem Stadium wird er anfangen, regelmäßig Proben zu nehmen, um zu entscheiden, wann er von den Herzen auf die Schwänze umsteigt und diese verwirft, weil sie am Ende des Laufs auftauchen.

Das erneute Destillieren eines bereits sehr reinen Destillats in einer Kupferbrennblase hilft, ein weicheres, manche sagen „glatteres“ Destillat zu produzieren. Das Kupfer, aus dem die Brennblasen hergestellt werden, spielt bei diesem Prozess eine Rolle. Chemisch gesehen wirkt Kupfer als Katalysator, um die Bildung von Estern zu fördern, die der Spirituose die erwünschten fruchtigen Noten verleihen. Kupfer reagiert auch aufopferungsvoll, um unerwünschte Schwefelverbindungen zu entfernen, die nach angezündeten Streichhölzern, Abflussrohren, faulen Eiern, Furzen und Kohl riechen – nichts von alledem, was einen ansprechenden Gin ausmacht. Kupfer hilft dabei, diese übel riechenden Schwefelverbindungen in leicht zu entfernendes Kupfersulfat, ein Kupfersalz (CuSO4-5H2O), zu verwandeln. Doch obwohl Kupfer diese vorteilhaften Eigenschaften haben mag, bedeutet die Tatsache, dass so gereinigter, neutraler Alkohol verwendet wird, dass Schwefel kein Thema ist, so dass viele Gin-Destillateure billigere Pot Stills aus Edelstahl verwenden.

Gin-Rezepte

Jeder Gin hat ein anderes Rezept, aber alle Gins werden mit Botanicals – Samen, Beeren, Wurzeln, Früchten, Schalen, Gewürzen oder Kräutern – aromatisiert und alle müssen Wacholder enthalten. Nach Wacholder sind Koriander und Engelwurz die beliebtesten Botanicals und diese drei sind die Hauptaromen in einem London Dry Gin.

Mehr als hundert verschiedene Botanicals werden üblicherweise verwendet, um Gin zu aromatisieren und einzelne Marken können zwischen sieben und zwanzig enthalten. Es ist die Balance dieser verschiedenen Zutaten und die unterschiedlichen Destillationsmethoden, die den verschiedenen Marken ihren unverwechselbaren Stil verleihen.

Eine Gin-Marke angesichts dieser komplexen Rezepturen und natürlich variablen Zutaten konsistent zu halten, ist eine echte Herausforderung. Der Master Distiller muss Chargen von Botanicals kaufen, die am besten zum Stil eines bestimmten Gins passen, und diese für die Produktion im nächsten Jahr oder so aufbewahren. Dazu muss er von jeder Ernte eine Reihe von Proben nehmen, da die Botanicals, selbst aus einer einzigen Ernte, stark variieren können.

Aging Gin

Kaum einer der heutigen Gins wird gealtert, obwohl es Anzeichen für ein Wiederaufleben dieser historischen Praxis gibt. Im Gegensatz zu „rauen“ Spirituosen wie Whiskey und Brandy benötigt Gin keine lange Reifung und wird bei einer Lagerung von mehr als sechs Monaten schnell zu holzig und trocken. Um Gin zu reifen, sind gut gewürzte Fässer unerlässlich und eine Reifung von nur zwei bis drei Monaten ist in der Regel ausreichend lang.