In einem großen, schweren Suppentopf, erhitzen Sie 1 Esslöffel des Pflanzenöls. Die reservierten Garnelenschalen und Hähnchenflügel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßig hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Hähnchenflügel gebräunt sind, etwa 10 Minuten. 1 Esslöffel Tomatenmark zugeben und unter Rühren kochen, bis es glänzt, ca. 2 Minuten. Langsam die Brühe zugießen, dabei mit einem Holzlöffel umrühren, damit sich die gebräunten Stücke am Topfboden lösen. Fügen Sie die Lorbeerblätter hinzu und bringen Sie die Brühe zum Kochen. Die Oberfläche der Brühe abschöpfen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 1 1/2 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich abschöpfen.
Die Hähnchenschenkel in die Brühe geben und köcheln lassen, bis sie durchgegart sind, etwa 40 Minuten. Die Brühe in eine hitzebeständige Schüssel abseihen und die Hähnchenkeulen auf einen großen Teller geben. Wenn die Keulen kalt genug sind, um sie zu handhaben, entfernen Sie das Fleisch und entsorgen Sie Haut und Knochen. Reißen Sie das Fleisch in 2-Zoll-Stücke und legen Sie es beiseite. Das Fett von der Oberfläche der Brühe abschöpfen und die Brühe aufbewahren.
In einer großen emaillierten gusseisernen Kasserolle rühren Sie die restlichen 2/3 Tasse Pflanzenöl mit dem Mehl glatt. Das Öl und das Mehl bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sich eine tiefbraune Mehlschwitze bildet, etwa 25 Minuten. Fügen Sie den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln, den Sellerie, die Zwiebeln, die grüne Paprika und die fein gehackte Andouille-Wurst hinzu. Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Gemüse weich wird, etwa 15 Minuten. Thymian, Cayenne, 1 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten kochen. Fügen Sie den restlichen 1 Esslöffel Tomatenmark hinzu und kochen Sie unter Rühren 1 Minute lang. Nach und nach die reservierte Brühe einrühren. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich abschäumen.
Die Okra hinzufügen und köcheln lassen, bis sie gerade weich ist, etwa 8 Minuten. Fügen Sie das reservierte Hühnerfleisch und die Andouille-Runden hinzu und köcheln Sie für 10 Minuten. Das Gumbo mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen hinzufügen und 1 Minute köcheln lassen. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie das Gumbo ein paar Minuten stehen. Filé-Pulver und Frühlingszwiebeln einrühren und heiß servieren.