Huhn oder Hahn – wollen Sie das Geschlecht Ihres Fleisches wissen?

Das Huhn, das Sie für das Abendessen kochen, mag aus Freilandhaltung und Bio sein. Aber können Sie schmecken, ob der Vogel männlich oder weiblich ist?

Heutzutage verlangen die Verbraucher nicht nur, dass die Tiere, die sie essen, human aufgezogen werden. Zunehmend wollen sie auch das Geschlecht der Tiere wissen, sagt Sam Gundy, Mitinhaber der Torontoer Edelmetzgerei Olliffe, Purveyors of the Finest Meats.

Bei bestimmten Tieren, vor allem bei Hühnern, liefern Männchen und Weibchen etwas unterschiedliches Fleisch, sagt Herr Gundy. (Er merkt an, dass sie im Allgemeinen als Männchen und Weibchen bezeichnet werden, anstatt als Hähne und Hennen. )

Viele Kunden beginnen, nach männlichen Hühnern zu fragen, sagt er, weil man annimmt, dass weibliche Vögel einen höheren Gehalt an natürlich vorkommenden Hormonen haben, was manche Menschen vermeiden wollen. Laut Gregoy Bedecarrats, Professor für Tier- und Geflügelwissenschaften an der Universität von Guelph, ist die biologische Halbwertszeit natürlich vorkommender Hormone, wie z. B. Östrogen, jedoch relativ kurz. Die Wahrscheinlichkeit, dass sich diese Hormone im Gewebe oder Fett der Vögel anreichern und dann die Verarbeitung und das Kochen überleben, ist gering und würde die Gesundheit der Verbraucher nicht beeinträchtigen. Während männliche Vögel einen etwas höheren Testosteronspiegel und weibliche Vögel einen minimal höheren Östrogenspiegel haben könnten, werden Masthühner, die man typischerweise in Lebensmittelgeschäften findet, nur etwa sieben Wochen alt, so dass ihr Hormonspiegel niedrig ist, sagt Dr. Bedecarrats.

Abgesehen von den Hormonen gibt es jedoch auch einen Unterschied in der körperlichen Zusammensetzung von männlichen und weiblichen Hühnern, sagt Herr Gundy.

„Weibliche Hühner haben mehr Fett. Männliche Hühner liefern mehr Eiweiß, was bedeutet, dass mehr Fleisch vorhanden ist“, sagt er und merkt an, dass er zwar keinen Unterschied im Geschmack feststellen kann, aber es gibt einen Unterschied in der Art, wie es sich im Mund anfühlt. „Kennen Sie das, wenn Sie ein großes, fettes Steak essen und merken, dass das Fett sättigend ist? Bei einem weiblichen Huhn bekommt man mehr von diesem fettigen Geschmack – nicht fettig, aber man merkt einfach, dass mehr Fett vorhanden ist.“

Abhängig von der Tierart und dem Alter der Tiere können diese Arten von Geschlechtsunterschieden jedoch subtil sein – vielleicht zu subtil, um eine Differenzierung in der Art und Weise, wie sie zubereitet werden sollten, zu erfordern. Und für manche Gaumen sind sie vielleicht gar nicht wahrnehmbar.

Bei Rockweld Farm Ltd. in Abbotsford, B.C., sagt Mitinhaber Flo Rempel, dass einige Kunden speziell nach Hähnen fragen. Aber während Hähne typischerweise größer sind, sagt sie, ist es schwer, den Unterschied zwischen verarbeiteten männlichen und weiblichen Vögeln zu erkennen.

„Selbst wenn Sie in unseren Laden kommen, könnte ich vermuten, dass unsere größeren Hähne vielleicht Hähne sind“, sagt sie, „aber ich glaube nicht, dass es einen sicheren Weg gibt, das zu erkennen, sobald sie verarbeitet sind.“

Neben Hühnern sagt Herr Gundy, dass Geschlechtsunterschiede wahrscheinlich am deutlichsten bei Wildschweinfleisch zu erkennen sind. Die männlichen Tiere sind tendenziell magerer und wilder im Geschmack, während die weiblichen Tiere zarter sind und milder schmecken. Aber bei normalem Schweinefleisch zum Beispiel werden die Schweine in der Regel geschlachtet, wenn sie etwa ein Jahr alt sind – zu jung, um merkliche Unterschiede zu entwickeln, sagt er.

Solche Unterschiede treten typischerweise erst auf, wenn die Schweine etwa vier bis fünf Jahre alt sind, sagt Fred de Martines, Mitinhaber von Perth Pork Products Ltd. in Sebringville, Ont, die seltene und historische Rassen verkauft. Aber männliche Schweine, die die Reife erreichen, werden in der Regel zur Zucht und nicht zum Verzehr verwendet. Und jüngere männliche Tiere, die als Fleisch verkauft werden, werden in der Regel kastriert, um den „Ebergeruch“ zu vermeiden, einen ausgeprägten und unangenehmen Geruch, der spezifisch für männliche Tiere ist und das Fleisch ungenießbar machen kann.

Während einige Leute nach weiblichen Schweinen fragen, weil sie diese als milder im Geschmack empfinden, sagt Herr de Martines, dass er keine weiblichen Schweine kauft. de Martines sagt, dass er nicht glaubt, dass sich ihr Fleisch merklich von dem der männlichen Tiere unterscheidet, die keinen Ebergeruch haben.

„Ich persönlich kann keinen Unterschied schmecken“, sagt er, „aber die Geschmacksknospen von jedem sind anders.“