Ist Milch eine Säure oder eine Base oder ist sie neutral? Viele Faktoren beeinflussen den pH-Wert der Milch, aber im Allgemeinen liegt er zwischen 6,4 und 6,9. Damit ist sie leicht sauer. Allerdings liegen diese Werte nahe an einem neutralen pH-Wert von 7, so dass viele Quellen sagen, Milch sei neutral.
Im Durchschnitt liegt der pH-Wert von Milch bei etwa 6,5. Das ist leicht sauer, aber nahe an neutral.
Milch wird saurer
Frische Milch hat den höchsten pH-Wert, aber Milch wird mit der Zeit saurer. Milch enthält den Zucker Laktose. Harmlose Lactobacillus-Bakterien fermentieren Lactose, um sie als Energiequelle zu nutzen, und wandeln sie in Milchsäure um. Da die Bakterien mehr Milchsäure produzieren, wird die Milch saurer und schmeckt säuerlich. Kühlung und Pasteurisierung verlangsamen den Prozess, aber selbst sterilisierte Milch wird schließlich sauer, nachdem sie der Luft ausgesetzt wurde.
Milch-pH-Wert nach Spezies
Während alle Säugetiere leicht saure Milch produzieren, hängt der pH-Wert von der Spezies ab. Schafsmilch ist ein ganzes Stück saurer als Kuhmilch. Menschliche Milch ist fast neutral, aber mit einem pH-Wert, der etwas niedriger als der von Plasma ist.
| Spezies | pH |
| Menschlich | 6.35-7.35 |
| Ziege | 6.28 |
| Büffel | 6.07 |
| Kuh | 6.05 |
| Schaf | 5.73 |
Pflanzen-„Milch“ (z.B., Sojamilch, Hafermilch, Mandelmilch) ist ganz anders als echte Säugetiermilch. Allerdings ist auch Pflanzenmilch leicht sauer.
Faktoren, die den pH-Wert der Milch beeinflussen
Milch enthält natürliche Puffer, so dass sie ihren pH-Wert nicht leicht verändert, aber mehrere Faktoren beeinflussen den Säuregrad.
- Spezies
- Lagerbedingungen: Wärmere Temperaturen fördern das Wachstum von Lactobacillus, wodurch der pH-Wert schneller sinkt. Längere Zeiten zwischen dem Melken und der Verwendung führen typischerweise zu saurerer Milch. Milch, die sich ihrem Verfallsdatum nähert, ist saurer als ein frischeres Produkt.
- Verarbeitung: Der pH-Wert der Milch variiert leicht, je nachdem, ob es sich um Vollmilch, Magermilch oder Kondensmilch handelt. Eingedampfte Milch ist saurer als normale Vollmilch oder Magermilch. Auch die Konservierungsmethoden beeinflussen den pH-Wert. Zum Beispiel tötet die Ultrahocherhitzung (UHT) mehr Bakterien ab als die Pasteurisierung, daher dauert es länger, bis UHT-verarbeitete Milch saurer wird.
- Laktationsphase: Kolostrum (die erste Milch, die ein Weibchen produziert) ist saurer als normale Milch. Menschliches Kolostrum ist saurer als Kuhmilch.
- Tiergesundheit: Die Gesundheit des Weibchens beeinflusst die Milcheigenschaften. Mastitis neigt dazu, den pH-Wert der Milch zu erhöhen. In einigen Fällen kann Kuhmilch sogar alkalisch sein.
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