Prima di tutto, disossate la testa del maiale – potete chiedere al macellaio di farlo per voi (vedi Nota). Aggiungere il sale in un secchio abbastanza grande da contenere la testa del maiale. Mescolate il sale con l’acqua, poi immergete la testa di maiale e mettetela in frigo per una notte.
Togliete la testa di maiale e sciacquatela sotto l’acqua fredda, poi mettetela in una grande pentola di acciaio inossidabile. Aggiungere i grani di pepe, le bacche di ginepro, le foglie di alloro e la cipolla e coprire con acqua o brodo. Portare la pentola a ebollizione a fuoco alto, poi abbassare a fuoco lento.
Dopo 6 ore, controllare la testa con la punta di un coltello: se scorre facilmente, toglierla dal fuoco. Una volta che si è raffreddata, togliete la testa e iniziate a togliere tutte le spezie dalla pelle. Tagliare la carne a cubetti di 1 cm o più grandi, tenendo la lingua a lato. Mentre tagliate la carne, rimettete il brodo a fuoco alto per ridurlo, assicurandovi di averne ancora abbastanza per la pressa. Questo dovrebbe richiedere solo circa 20 minuti.
Foderare la base dello stampo braun con della pellicola trasparente per facilitare la rimozione dallo stampo dopo la pressatura. Affettare la lingua in modo sottile e stenderla uniformemente sulla base dello stampo. (Quando affetterete il braun, la lingua sarà in cima per la guarnizione). Mettete tutta la carne a dadi nella pressa e poi filtrate solo il liquore sufficiente a coprire la carne (con il brodo, volete solo coprire ogni pezzo, troppo brodo si spreme fuori dalla pressa e la carne non si attacca). Coprire la parte superiore con la pellicola di plastica che sporge dalla pressa, poi pressare lo stampo per una notte in frigorifero.
Servite il braun tagliato sottile o spesso, a seconda dei vostri gusti. A me piace servirlo con pane croccante e buona senape. Si conserva in frigo fino a 1 settimana.