Ci sono pochi piatti più emblematici della cucina americana casual dei calamari fritti. Queste croccanti e succulente strisce di calamari sono un facile finger food, perfetto per essere condiviso in famiglia con un lato di salsa marinara da intingere.
I calamari fritti sono un’aggiunta relativamente recente al menu americano. Infatti, è salito alla ribalta nei menu americani solo alla fine degli anni ’70, secondo questa analisi del New York Times sulle tendenze alimentari. Più o meno nello stesso periodo, nel tentativo di frenare la pesca eccessiva, i programmi di conservazione marina statali e federali hanno spinto l’industria della ristorazione a considerare l’adozione del calamaro nei loro menu. Oggi, si possono trovare calamari fritti praticamente ovunque, come i chioschi di vongole sulla strada, i bar e, naturalmente, nei collaudati locali italo-americani con la salsa rossa.
E mentre condividere un piatto di calamari fritti al ristorante è il modo in cui la maggior parte di noi li gusta, questo non significa che non si possano avere calamari fritti anche a casa – infatti, come cibi fritti, è piuttosto facile. La chiave è nei dettagli: cioè mettere in ammollo i calamari prima di dargli una spolverata ben bilanciata, seguita da una cottura veloce, per una crosta leggera e dorata e calamari teneri che non sono mai mollicci, grassi o gommosi.
Io inizio immergendo i calamari nel latte e sale per un massimo di due ore, il che attenua i sapori di pesce e condisce la carne. A causa della sua leggera viscosità, il latte aiuta anche il rivestimento di farina ad aderire al calamaro.*
*Si dice che la marinatura nel latte abbia un effetto tenero sulla carne grazie all’acido lattico. Mentre questa tecnica può funzionare per altre carni, non ho trovato che i latticini producano alcun miglioramento nella consistenza dei calamari in questo caso.
Poi, per costruire un esterno croccante e uniformemente rosolato, opto per una miscela di farina di grano e amido di mais. Le proteine della farina di grano favoriscono la doratura, un po’ di lievito in polvere aerano il rivestimento, e l’amido di mais mantiene il dragaggio croccante e attenua l’untuosità. Detto questo, il rapporto esatto è una questione di preferenze personali. Se si desidera, si può diminuire l’amido di mais per ridurre la croccantezza (o ometterlo del tutto – i calamari saranno ancora deliziosi), o aumentarlo leggermente per un guscio più croccante. Basta compensare di conseguenza con la quantità di farina in modo da ottenere più o meno lo stesso volume di salsa.
Cottura rapida significa calamari teneri, quindi quando arriva il momento di friggere, il successo è in gran parte una questione di mantenere una temperatura costante e cuocere i calamari per pochi minuti. Per evitare che la temperatura si abbassi troppo, l’approccio migliore è quello di iniziare con l’olio un po’ più caldo del necessario (circa 365°F/185°C) in modo che scenda nella zona ideale (circa 275-300°F/135-150°C) una volta aggiunto il calamaro. Da lì, basta usare un termometro e regolare il calore di conseguenza per mantenerlo nella zona.