Where Did the Chef Hat Come From?
La cosa bella di lavorare in cucina è la tradizione. Dalle tecniche usate per preparare i piatti alle uniformi che gli chef indossano, tutto ha una storia. Fa parte di ciò che rende così incredibile essere un cuoco o uno chef; quando metti piede dietro la linea di una cucina, diventi parte di una tradizione storica che risale a più di 2.000 anni fa.
L’inizio
La leggenda dice che già prima del settimo secolo d.C., gli chef in Assiria indossavano cappelli a forma di corona che li differenziavano dagli altri aiutanti di cucina. Perché?
Sembra che i re venissero avvelenati a destra e a manca da cuochi indignati, così per placarli e farli sentire speciali (sperando così di eliminare il desiderio di avvelenare il capo), venivano presentati con un pezzo unico di copricapo.
In questo stesso periodo, gli chef passavano molto tempo a leggere per imparare nuove ricette e tecniche. Poiché all’epoca poche persone sapevano leggere, gli chef erano considerati uomini colti. Sfortunatamente, essere intelligenti non era “in”, e molti intellettuali furono perseguitati.
I cuochi cercarono rifugio nella Chiesa greco-ortodossa, dove indossarono il guardaroba dei monaci, indossando abiti e berretti. Quei berretti si sono poi evoluti in una prima versione del cappello da cuoco.
Fatto o finzione?
Un racconto dell’epoca di Enrico VIII diceva che quando re Enrico trovò un capello nella sua zuppa, il re, per così dire, perse la testa. O meglio, qualcun altro lo fece. Il proprietario del capello, un cuoco, fu decapitato, e al suo sostituto fu chiesto gentilmente di indossare un cappello per evitare ulteriori problemi.
Oggi, questo problema è gestito con la molto meno tradizionale (e molto meno glamour) retina per capelli. Mentre pochi cuochi abbracciano la retina per capelli come una dichiarazione di moda, fanno un lungo cammino per liberare un cuoco dalla preoccupazione dei capelli in arrivo in modo che lui o lei possa concentrarsi sulla vera star dello spettacolo: il cibo.
Aggiungere un po’ di moda
Con tutte le variazioni dei cappelli indossati dagli chef in tutto il mondo, un po’ di creatività e design è stato necessario per arrivare ai cappelli di tela bianca croccante, noti anche come toques blanches, che conosciamo oggi. Nel 1800 in Francia, un cuoco di nome Marie-Antoine Carême decise che gli chef meritavano un’uniforme specifica, e il bianco fu il suo colore preferito, dato che significava pulizia in cucina.
Ogni stazione e grado in cucina aveva un cappello di altezza diversa. Il cuoco, essendo il più alto in grado di tutto il personale di cucina, indossava il cappello più alto, nello stesso modo in cui i cappelli papali sono usati per designare la classe e la posizione. Si dice che il cappello di Carême fosse alto 18 pollici e che dovesse essere rinforzato con del cartone per tenerlo in piedi.
Quante pieghe hai?
Anche le pieghe sono immerse in una ricca storia. La loro origine deriva dall’idea che più esperienza aveva uno chef, più pieghe aveva il suo cappello. Una piega poteva significare una tecnica o una ricetta che aveva imparato.
Un tempo, uno chef aveva 100 pieghe nel suo cappello per indicare i 100 modi in cui sapeva come preparare le uova. Oggi i cappelli da cuoco non hanno così tante pieghe, ma indicano ancora il livello di esperienza di uno chef.
Tempi moderni
Oggi il cappello da cuoco rimane un simbolo di autorità e conoscenza, e pochi copricapi sono così riconoscibili come il tradizionale cappello bianco che molti chef ancora oggi abbracciano come proprio. Mentre pochi indossano ancora il tradizionale cappello di stoffa, a causa di problemi legati alla circolazione dell’aria e alla pulizia, molti chef indossano versioni di carta, cappelli non tradizionali (come i berretti da baseball), o addirittura nessun cappello.
Il fatto di indossare o meno il cappello da chef dopo la laurea alla scuola di cucina dipende dalle vostre preferenze personali e dalle regole e dai regolamenti della cucina che chiamate casa. Alcuni Executive Chef conservano il tradizionale toques blanches per i responsabili. Altri preferiscono il look pulito di una linea di cuochi che abbracciano tutti le ricche tradizioni della cucina. Indipendentemente dal cappello che uno chef indossa, comunque, una cosa rimane la stessa: tutti gli chef meritano il rispetto di essere parte di una squadra.
Leggete, leggete e leggete ancora
Uno dei migliori suggerimenti che ho per chiunque stia pensando di andare alla scuola di cucina o di entrare nell’industria della ristorazione è di leggere tutto ciò su cui potete mettere le mani. Imparate da chef professionisti che hanno lavorato nell’industria e da quelli che hanno insegnato nelle scuole culinarie.
Ci sono molti grandi libri disponibili per iniziare la vostra educazione culinaria e vi suggerisco di leggere il più possibile prima di prendere questa grande decisione per essere sicuri che questa sia la mossa giusta per voi. Qui sotto c’è solo un campione di libri che potresti essere interessato a controllare.
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