In una grande pentola pesante, scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale. Aggiungere i gusci di gamberi riservati e le ali di pollo, condire con sale e pepe e cuocere a fuoco moderatamente alto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le ali di pollo sono dorate, circa 10 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio del concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando, fino a quando non diventa lucido, circa 2 minuti. Versare lentamente il brodo, mescolando con un cucchiaio di legno per liberare eventuali pezzi rosolati sul fondo della pentola. Aggiungere le foglie di alloro e portare a ebollizione. Scremare la superficie del brodo, ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza, scremando di tanto in tanto.
Aggiungere le cosce di pollo al brodo e cuocere a fuoco lento fino a quando sono cotte, circa 40 minuti. Filtrare il brodo in una ciotola resistente al calore e trasferire le cosce di pollo in un piatto grande. Quando le cosce sono abbastanza fresche da poter essere maneggiate, rimuovere la carne e scartare la pelle e le ossa. Tagliare la carne in pezzi da 2 pollici e mettere da parte. Scremare il grasso dalla superficie del brodo e riservare il brodo.
In una grande casseruola di ghisa smaltata, mescolare i restanti 2/3 di tazza di olio vegetale con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere l’olio e la farina a fuoco moderatamente basso, mescolando costantemente, fino a formare un roux marrone scuro, circa 25 minuti. Aggiungere l’aglio, i bianchi di scalogno, il sedano, le cipolle, i peperoni verdi e la salsiccia andouille tritata finemente. Cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si ammorbidiscono, circa 15 minuti. Aggiungere il timo, la cayenna, 1 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe e cuocere, mescolando, per 2 minuti. Aggiungere il restante 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando, per 1 minuto. Aggiungere gradualmente il brodo riservato. Far sobbollire a fuoco basso per 1 ora, schiumando di tanto in tanto.
Aggiungere l’okra e far sobbollire fino a quando è appena tenera, circa 8 minuti. Aggiungere il pollo tagliuzzato riservato e le palline di andouille e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Condire il gumbo con sale e pepe. Aggiungere i gamberi e cuocere a fuoco lento per 1 minuto. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il gumbo per qualche minuto. Aggiungere la polvere di filé e i verdi di scalogno e servire caldo.