Il fumo è una nota fonte di contaminazione alimentare causata da idrocarburi policiclici aromatici cancerogeni. Gli studi epidemiologici indicano una correlazione statistica tra l’aumento dell’incidenza del cancro al tratto intestinale e l’assunzione frequente di cibi affumicati. Come osservato negli ultimi 10 anni in un certo distretto dell’Ungheria con una popolazione slovena, la percentuale di cancro allo stomaco tra tutti i tipi di cancro è quasi il doppio (47-50%) rispetto all’intera Ungheria (29,9%). In questo distretto speciale, si consumano prevalentemente prodotti di carne affumicata in casa. Utilizzando tecniche identiche, gli autori hanno studiato la contaminazione degli alimenti affumicati da idrocarburi cancerogeni, cocarcinogeni e altri idrocarburi poliaromatici nella Repubblica Democratica Tedesca e in Ungheria. Non sono state trovate differenze significative né nei valori medi né negli intervalli dei contenuti di benzo(a)pirene (BaP) nelle carni affumicate con processi industriali utilizzati nella RDT e in Ungheria. Nella DDR, gli alimenti affumicati industrialmente contengono in media 0,43 microgrammi/kg, i prodotti affumicati nei laboratori artigianali 0,76 microgrammi/kg, i prodotti affumicati in casa 0,74 microgrammi/kg. Il contenuto medio di BaP di tutti i prodotti affumicati di carne e salsiccia ammonta a 0,55 microgrammi/kg. In Ungheria, sono stati trovati i seguenti valori medi: 0,6 microgrammi/kg per i prodotti affumicati industrialmente, 0,74 microgrammi/kg per i prodotti affumicati in casa, per un totale di 0,7 microgrammi/kg. Il valore medio di BaP dei prodotti affumicati in casa (legno dolce) della popolazione slovena in Ungheria è di 4,16 microgrammi/kg. A parte questo caso particolare, le tecniche utilizzate in entrambi i paesi permettono di produrre carne e salsicce affumicate con un contenuto di BaP inferiore a 1 microgrammo/kg.