Direzioni
1. Asciugare la carne di vitello, assicurandosi che sia a temperatura ambiente. Condire bene con sale e pepe. Passare la carne di vitello nella farina e scuotere l’eccesso.
2. Scaldare l’olio d’oliva in una grande pentola a fuoco medio-alto. Cuocere la carne di vitello in gruppi, fino a quando non è rosolata dappertutto, 3 minuti per lato. Togliere dalla pentola e mettere da parte a riposare.
3. Mettere il rosmarino, il timo, l’alloro e i chiodi di garofano in una stamigna e fissarli con uno spago. Questo sarà il vostro bouquet garni.
4. Aggiungere l’olio extravergine di oliva senza pulire la pentola. Cuocere la cipolla intera a fuoco medio fino a quando non diventa traslucida, 5 minuti, raschiando i pezzi di carne rimasti. Aggiungere il sedano e la carota e mescolare fino a quando le verdure si ammorbidiscono. Aumentare il calore e aggiungere il concentrato di pomodoro.
5. Rimettere la carne di vitello nella pentola. Aggiungere il vino e lasciare cuocere per 2 minuti. Aggiungere il bouquet garni e il brodo vegetale, assicurandosi che la carne di vitello sia immersa nel liquido. Portare a ebollizione, poi coprire e cuocere a fuoco lento per 4 ore, fino a quando la carne di vitello è morbida e si può rompere con una forchetta.
6. Aprire la pentola, girare la carne di vitello e cuocere per 15 minuti.
7. Nel frattempo, portare 5 tazze di acqua a ebollizione. Aggiungere il sale e il pepe, e cuocere la polenta fino a quando è densa, 40 minuti. Mettere da parte.
8. Tritare il cipollotto, il basilico e la scorza di limone e combinare per fare la gremolata per guarnire l’osso buco.
9. Prima di servire la polenta, aggiungere la fontina, il burro e lo zucchero. Servire l’osso buco sulla polenta, aggiungendo un po’ del succo di cottura e ricoprire con la gremolata.