Come fare e mantenere un lievito madre (aka Levain)

aggiornamento: ho finalmente pubblicato come fare un pane a lievitazione naturale. Sono inclusi suggerimenti, collegamenti video, una copia del mio foglio di calcolo per prendere appunti e istruzioni dettagliate.

Non sono del tutto sicuro di come sia successo, ma da qualche parte lungo la strada ho scoperto e mi sono fissato sulla cottura del pane. In particolare, mi riferisco al pane fatto nella sua forma più pura usando solo farina, acqua e sale. Non smetto mai di essere in soggezione di come tre umili ingredienti possano trasformarsi in uno dei cibi più deliziosi e confortanti. Nell’interesse di essere eccessivamente drammatico, il fatto che li ho fatti con le mie mani è abbastanza magico.

Il “pane lento” richiede un lievito madre (o levain) quindi questo è stato il mio primo progetto. La levain è una miscela di acqua e farina che è stata convertita in un agente lievitante attraverso il processo di fermentazione. Non solo è divertente la microbiologia+cibo, ma bisogna “nutrire” lo starter regolarmente e a quanto pare porta sfortuna se non gli si dà un nome. Quindi fondamentalmente è un animale da compagnia. (I miei starter si chiamano “Moomin” e “NYoomin”.)

Quando ho iniziato a prendermi cura del mio lievito madre, ero nevrotica sui tempi di alimentazione e sulle misure. Da allora ho imparato che i lieviti maturi o consolidati sono abbastanza resistenti, quindi c’è una certa flessibilità nel processo. Una volta che hai un’idea di come si comporta il tuo starter consolidato, svilupperai un approccio personalizzato. Detto questo, cercate di essere relativamente coerenti per le prime due settimane per ottenere il vostro lievito in funzione.

Questo post semplifica ciò che ho imparato in modo da poter creare un animale domestico fermentato da chiamare vostro. Sono felice di rispondere a qualsiasi domanda sul processo, quindi lasciate un commento.

I fondamenti

Potrei viaggiare nella tana del coniglio su alcuni di questi argomenti, ma nell’interesse di pubblicare questo post prima del prossimo anno cercherò di andare al punto.

Cos’è un lievito naturale?

Il lievito selvatico è un fungo ed esiste ovunque – nella farina, sul nostro corpo e nell’aria. Facendo fermentare acqua e farina, si coltivano colonie sia di lievito selvatico che di “batteri buoni” o lattobacilli. Ecco una breve spiegazione:

• Batteri o lattobacilli – Il compito principale dei batteri è quello di trasformare il tuo lievito naturale in un ambiente acido. Questa acidità contribuisce al sapore aspro del tuo pane e, cosa più importante, impedisce ai “batteri cattivi” di prendere piede. La domanda più comune che ho visto online è: “Perché lo starter non mi fa ammalare dopo settimane sul bancone? La risposta è i batteri. Controintuitivo, ma questo è il motivo per cui la scienza è impressionante.
• Lievito selvatico – lievito commerciale non può appendere in un ambiente acido di cui sopra, quindi è qui che entra in gioco il lievito selvatico. Non solo il lievito selvatico prospera con i “batteri buoni”, ma le colonie di lievito emettono anidride carbonica che contribuisce alla struttura e alla crescita del pane. Per la cronaca, anche i batteri emettono anidride carbonica, ma questa non è la loro funzione principale nella levain.

In sintesi, il tuo lievito naturale è un’utopia goopy dove il lievito selvatico e i batteri vivono armoniosamente. Tutto questo si traduce in un sapore e una lievitazione fantastici per il tuo pane fatto in casa. Se vuoi approfondire, prenditi qualche minuto e leggi questo articolo che discute la scienza in modo più dettagliato.

AGGIORNAMENTO: I termini “lievito madre”, “madre”, “seme”, “lievito”, e “levain” (francese per lievito) vengono lanciati in giro e ho pensato che valesse la pena di chiarire la mia comprensione di essi.

• Madre/Seme/Avviamento del lievito madre – Questi sono tutti uguali per me. Questo è l’animale da compagnia che si alimenta e mantiene a tempo indeterminato.
• Levain/Leavan – Ad un livello alto, una porzione dello starter che è destinata all’impasto del pane è spesso indicata come leaven o levain (francese per lievito). Per esempio, alcune persone mantengono il loro lievito madre con il 100% di farina integrale, ma poi un giorno o due prima di impastare il pane, staccano una parte del lievito e lo alimentano con il 50% di grano intero (per esempio). Questa miscela al 50% di grano intero viene poi usata come lievito nell’impasto del pane.
• Confusione – Ci sono spiegazioni più complicate disponibili su Internet (non ci sono sempre). Per i miei scopi, lo tengo semplice. Uso il lievito madre quando parlo in generale e levain/leaven quando sto attivamente costruendo per una cottura.

Grammi

Abbraccia la misurazione in “grammi” poiché è il modo più accurato per approcciare la manutenzione del lievito madre e la cottura del pane. E se non possiedi una bilancia, è il momento di usarla. Io uso il modello OXO da diversi anni e mi piace molto.

Idratazione

Un “lievito madre al 100% di idratazione” significa 1 parte di acqua e 1 parte di farina. In altre parole, per ogni grammo di farina c’è un grammo corrispondente di acqua, quindi il 100% della farina è idratata. Questo è l’antipasto più facile da mantenere poiché la maggior parte delle ricette sono scritte con un rapporto 1:1 in mente. Detto questo, aumentare o diminuire l’idratazione può alterare il pH che alla fine cambia il profilo di sapore o l’asprezza. Non ho seguito questa strada ma se vuoi sperimentare ci sono altre informazioni sull’argomento qui.

Alimentazione e mescolamento

Mescolo durante l’alimentazione e poi, quando possibile, una volta in più durante l’aumento.

Non scoraggiatevi per il programma di mantenimento e alimentazione. Una volta che il vostro starter è maturo (di solito 7-14 giorni) potete adattare i pasti alla vostra vita e/o alle vostre abitudini di cottura, o semplicemente mettere lo starter in frigorifero e nutrirlo ogni settimana circa. C’è anche un’opzione per nutrire lo starter ogni pochi mesi se ti piace avere un animale da compagnia ma vuoi cuocere solo occasionalmente. Tutto questo è spiegato ulteriormente nel post.

Conservazione

Non raccomando di conservare un lievito madre in un luogo caldo, specialmente all’inizio quando si cerca di stabilire le colonie. Le alte temperature possono incoraggiare la crescita di “batteri cattivi” che sovrastano i batteri buoni, rovinando la miscela. Il mio starter originale, “Moomin I”, ha incontrato una rapida fine perché pensavo che l’angolo più caldo della cucina fosse un luogo brillante e che l’avrebbe aiutato a crescere più velocemente. Non è così. E amici miei, saprete se il lievito naturale è andato a male. Nessuna quantità di sacchetti di plastica poteva contenere la puzza di “Moomin I” quando l’ho portato fuori nella spazzatura. Un range di 70-75 gradi sembra essere una buona temperatura.

Una volta che il lievito madre è maturo – gorgogliando, raddoppiando, e cadendo in modo prevedibile – allora sei libero di metterlo in frigo con un coperchio sciolto (già menzionato sopra). La temperatura fredda “ritarda” o rallenta la fermentazione, il che aiuta a distribuire i pasti.

Coprire il tuo lievito madre

La mia preferenza è quella di stendere semplicemente un canovaccio sopra la ciotola – a volte sono solo un paio di asciugamani di carta. Questo impedisce a qualsiasi cosa di caderci dentro e permette un’abbondante circolazione. Quando si conserva in frigorifero, copro il contenitore con la plastica e poi faccio alcuni fori con uno spelucchino. AGGIORNAMENTO: Ho fatto un esperimento e non sono più convinto che coprire completamente uno starter sia un male (cioè limitare la circolazione dell’aria). Detto questo, il metodo di conservazione più popolare tra la comunità di nerd del pane IG è parzialmente coperto. Io rimango fedele a quello parzialmente coperto.

Ben educato

Dopo aver nutrito il mio levain, posso stimare con precisione quando sarà pronto per la cottura, 30 minuti più o meno. Non sono un fiocco di neve speciale, questo è solo il modo in cui si comporta un lievito madre maturo o consolidato. Si alza e si abbassa in un modello coerente che rende la pianificazione del tuo programma di cottura un gioco da ragazzi. Quando alimentate il vostro starter e cominciate a vedere un comportamento prevedibile, siete sulla strada giusta.

Il profumo

Per i primi 1-7 giorni, uno starter di pasta acida passerà attraverso alcune strane fasi di odore mentre i vari batteri si stabiliscono. Questo è normale finché l’odore non è sgradevole. Come ho detto sopra, saprai quando le cose sono andate male. Una volta che lo starter si è stabilito, l’odore passerà da un odore dolce dopo l’alimentazione ad un odore leggermente più acido/fermentato man mano che matura e raggiunge il suo apice.

È pronto? Se il globo galleggia, allora significa che è carico di anidride carbonica e pronto per la cottura. Nessun consiglio sofisticato qui, basta assicurarsi che galleggi. Probabilmente non avrai bisogno di farlo una volta che avrai conosciuto il tuo starter.

Tricks

Ho visto succo d’ananas e vari altri ingredienti suggeriti come aiuti alla crescita, ma a mio modesto parere hai solo bisogno di acqua filtrata e farina per creare uno starter. Penso che i problemi che la gente incontra siano i seguenti:

• Impurità dell’acqua – Il lievito selvatico può essere sensibile alle impurità e al cloro (specialmente quando cerca di stabilirsi) quindi è meglio usare acqua filtrata per lo starter della pasta madre. Questo sembra essere un pezzo coerente di consiglio tra i panettieri.
• Alimentazione – Nutrire il lievito madre una volta al giorno va bene per i primi 7-14 giorni quando si sta cercando di stabilire le colonie di batteri buoni e lievito selvatico. Detto questo, se si alimenta troppo, i batteri e il lievito selvatico non avrà abbastanza tempo per moltiplicarsi e impostare negozio. Se lo alimentate troppo poco, i vostri amici microbici resteranno senza cibo. Una volta che lo starter è sano e stabilito c’è più flessibilità.
• Tipo di farina – Le farine di grano possono essere schizzinose, quindi se avete problemi vi consiglio di usare solo quelle multiuso per avere un’idea del processo.
• Condizioni ambientali – Se fa molto freddo in casa vostra, lo starter può impiegare più tempo per andare avanti e può sembrare che le cose non progrediscano. Continuate così e forse saltate anche un giorno di alimentazione qua e là. Più fa freddo e più gli organismi saranno letargici. Se è troppo caldo, il vostro starter può essere invaso dai “batteri cattivi” (menzionati sopra). Se questo accade e la miscela ha un odore sgradevole, buttala e ricomincia da capo.
• Pazienza – I nuovi starter di lievito naturale sono una tentazione. Spesso fanno le bolle qualche giorno nel processo, ma poi iniziano a puzzare un po’ e l’attività delle bolle diventa inconsistente o inesistente. Questo va bene. Se si va un paio di settimane e lo starter non è in aumento e in calo sul programma allora si può avere un problema con uno dei fattori di cui sopra.

Strumenti & Risorse

• O Scale – Ci sono due bilance nella mia cucina e il cavallo di battaglia è la mia OXO. E’ una robusta compagna di cucina che viene ripetutamente ricoperta di farina, salsa, o qualsiasi altra cosa stia volando per la cucina.
• Mk4 Thermapen Digital Thermometer – Uno strumento importante per gestire la temperatura dell’impasto (DT). Ho tre termometri digitali Thermapen che sono distribuiti tra casa mia, l’Airstream e la casa di mia suocera. Sono veloci, facili da pulire, e la sonda è un perfetto tester per torte.
• Tartine Bread // Come molti panettieri, questo libro mi ha fatto iniziare il mio viaggio nel lievito naturale e occupa uno dei quattro posti nella mia cucina.
• Bread // Faccio spesso riferimento a questo libro. Dalle ricette alla scienza del pane, è una ricchezza di informazioni utili.

Strumenti aggiuntivi per la panificazione

• Lodge Cast Iron Double Cooker – Padella relativamente economica che ha portato una gioia infinita per il pane a lievitazione naturale nella nostra vita. La padella intrappola il vapore all’interno durante i primi 20 minuti di cottura (poi si toglie il coperchio) che aiuta a sviluppare una bella crosta. Il doppio fornello di Lodge è anche ottimo per carbonizzare le verdure e cucinare le tortillas.
• 9″ Proofing Basket – la ricetta country di Tartine Bread (tagliata a metà) è il modello per il mio lievito naturale e un cestino da 9″ funziona bene per un giro di pasta sagomato.
• Asciughi a sacco di farina – Fodero il cestino con un asciugamano rimovibile a sacco di farina invece di infarinare la pasta sagomata. Per trasferire il pane dal cestino alla padella di ghisa calda, metto una teglia da forno capovolta saldamente sopra, giro il cestino, poi tolgo il cestino e delicatamente stacco l’asciugamano. Posso quindi usare la teglia come una buccia di pizza e far scivolare l’impasto modellato nella padella. Si noti che l’impasto che entra in contatto con la teglia è stato accuratamente spolverato con un mix 50/50 di grano intero e farina di riso bianco.
• Stampo Lame + Lame Extra – Questo è l’unico zoppo che ho posseduto anche se ci sono diversi tipi disponibili. In un pizzico ho usato un rasoio a lama singola, ma questo può essere un po’ difficile intorno a una padella a 500°F.
• Pasta/ Raschietto da banco – Il mio strumento destro, o meglio spesso funziona come la mia mano destra. Quando preparo la pasta per torte a base di burro sfogliato, il raschietto da banco è essenziale perché mi permette di tagliare, raschiare e piegare la pasta con un contatto minimo tra il burro e la mia mano calda. È anche uno strumento necessario per modellare e tagliare la pasta del pane. Ho un raschietto da Sur la Table (righello su due lati) e Norpro (righello su un lato – Amazon). Incluse entrambe le opzioni a seconda di dove si preferisce acquistare.
• Raschietto per ciotole in plastica – Utilizzato principalmente per raschiare i lati della ciotola dopo la miscelazione o quando si trasferisce l’impasto al banco di lavoro. Quello che ho è venuto con un ordine Central Milling così l’elemento collegato è paragonabile (entrambi sono dritti e trapezoidali). Forse un lato arrotondato e un lato piatto sarebbero più utili, ma non mi sono preoccupato di fare ricerche in merito. Il mio raschietto libero sta facendo un lavoro solido da molti anni ormai.
• Grande ciotola di vetro – Ho avuto lo stesso set di ciotole di vetro annidate dal college. Gli articoli collegati non sono gli stessi, ma una ciotola è una ciotola per questi scopi. Il vetro permette di vedere le bolle che si formano lungo il fondo che aiuta a misurare la fermentazione.

Ingredienti

• 700g di acqua filtrata
• 700g di farina integrale (o una miscela 50/50 di farina integrale e integrale)

Istruzioni – Uno starter è nato (di solito matura dopo 7-14 giorni più o meno)

Cerca di alimentare lo starter più o meno alla stessa ora ogni giorno. Mescola la miscela di tanto in tanto se il tuo programma lo permette.

• Giorno 1 – Mescola accuratamente 100g di acqua filtrata a temperatura ambiente con 100g di farina in una ciotola grande almeno il doppio della miscela. Coprire leggermente con un canovaccio o simile e mettere in un posto caldo (ma non bollente).
• Giorno 2 – Il giorno 1, hai combinato 100g di farina con 100g di acqua ottenendo un composto di 200g. Per l’alimentazione del giorno 2, togliete e scartate tutti i 100g di quella miscela iniziale di 200g. Questo significa che inizierai con 100g di miscela nella ciotola. Ora aggiungete 100g di acqua filtrata a temperatura ambiente e 100g di farina nella ciotola, mescolate e coprite leggermente. L’impasto nella ciotola avrà un peso totale di circa 300g.
• Giorno 3 – Ripetere i passi del giorno 2. Nota: Una nota ridondante per evitare confusione – la miscela non dovrebbe pesare più di circa 300 grammi dopo ogni alimentazione.
• Giorno 4 – Ripetere i passi del giorno 2.
• Giorno 5 – Ripetere i passi del giorno 2.
• Giorno 6 – Ripetere i passi del giorno 2.

NOTA: A questo punto si dovrebbe notare che lo starter ha ciclato attraverso una varietà di odori ma sta iniziando a stabilizzarsi e ha un odore familiare. Ci dovrebbe essere anche una certa attività di gorgogliamento a seconda della temperatura ambiente. L’obiettivo è che lo starter faccia bolle, raddoppi e poi cada in modo prevedibile. Non è insolito o un problema se il vostro starter non è pronto entro il 7° giorno, quindi continuate così. Se dopo 2 settimane lo starter non sta ancora crescendo, ci possono essere altri fattori in gioco (vedi “Trucchi” sopra).

Mantenere uno starter stabilito

Programma di alimentazione

Una volta che uno starter è stabilito, lo nutro due volte al giorno con un’inoculazione inferiore a quella richiesta per la costruzione di un nuovo starter di pasta madre. Quando si costruisce un nuovo starter, il rapporto tra farina fresca e starter è 1:1 (100 grammi di farina fresca e 100 grammi di starter), il che pone l’inoculazione al 100%. Ecco il programma di alimentazione di mantenimento che uso generalmente:

• 12:00 P.M. – Combinare 25 grammi di starter maturo con 50 grammi di farina fresca (Sonora e miscela per tutti gli usi) e circa 40 grammi di acqua filtrata a temperatura ambiente (73-75 gradi). Questo è un inoculo del 50% o un rapporto 1:2 di starter maturo e farina fresca.
• 12:00 A.M. – Combinare 20 grammi di starter maturo con 60 grammi di farina fresca (Sonora e miscela per tutti gli usi) e circa 50 grammi di acqua filtrata a temperatura ambiente (73-75 gradi). Questo è approssimativamente un 30% di inoculazione o un rapporto 1:3 di starter maturo e farina fresca.

Mi manca un’alimentazione qua e là? Certamente. Basta tenere a mente che l’utopia microbica può perdere il suo equilibrio in un animale domestico trascurato cibo che porta a sapori off così come il pane che non sale come con forza. Parlando per esperienza. È molto importante avere familiarità con gli odori e il comportamento “normale” del vostro starter in modo da sapere se qualcosa non va. Per una cottura meno frequente, vedi “Refrigerazione vs. temperatura ambiente” qui sotto.

Refrigerazione vs. Temperatura ambiente

Conservo il mio starter a temperatura ambiente quando non viaggio e lo nutro due volte al giorno come detto sopra. Se panifichi solo una volta ogni due settimane, potresti considerare di conservare il tuo starter in frigorifero. Per la refrigerazione:

• Combina 25 grammi di starter maturo, 100 grammi di farina e 80 grammi di acqua filtrata. Mescolare accuratamente.
• Lasciare il composto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
• Coprire con la plastica, fare qualche piccolo foro, e mettere in frigo.

Lo starter può riposare al freddo fino a una settimana. Quando si è pronti a cuocere, tirare fuori lo starter un paio di giorni prima e riprendere il normale programma di alimentazione per svegliarlo. Io preferisco nutrire lo starter quattro volte (2 giorni) tra la refrigerazione e l’impasto. In verità, ho lasciato il mio in frigo per due settimane con un’inoculazione ancora più bassa, ma di solito congelo o asciugo un po’ di starter come riserva in queste circostanze.

Un’altra opzione per la conservazione a lungo termine è il Sourdough Starter Maintenance di Dave Miller. Con questo metodo puoi lasciare lo starter in frigorifero per mesi.

Data Points

Mi piace misurare periodicamente la temperatura del mio starter di lievito naturale, dato che lo conservo sul bancone senza alcuna impostazione speciale. Questo mi permette di capire meglio come si comporta a diverse temperature ambientali.

Cuocere con un lievito madre

Per la cottura, generalmente uso il mio lievito entro un paio d’ore dal raggiungimento della “fase di galleggiamento”. Mi dilungo su questo in Come fare un pane a lievito naturale. Altre ricette di lievito naturale possono essere trovate qui.

Roundup mensile

Abbonati in fondo a questa pagina per il roundup mensile di Chic Eats. Include ricette nuove e aggiornate insieme a un grab bag di contenuti abbastanza interessanti da condividere intorno al tavolo da pranzo.

Pollo 13