Kulfi (il nome proprio dei gelati a forma di dalek che si trovano alla fine dei menu dei ristoranti indiani nelle rare occasioni in cui il vostro appetito arriva a tanto) non è solo la parola hindi per gelato – e non sono solo gli aromi esotici a renderlo così speciale.
Mentre i gelati occidentali sono a base di crema d’uovo, spesso con l’aggiunta di panna, il kulfi è tradizionalmente fatto di solo latte, cotto a fuoco lento per ore – quello che perde in volume lo guadagna in un meraviglioso sapore caramellato alla noce. È davvero diverso da qualsiasi altro gelato.
Le scorciatoie moderne, come quelle usate (sospetto) per produrre il kulfi servito nella maggior parte delle curry house britanniche, sostituiscono il latte evaporato commerciale, ma gli intenditori non ne sono impressionati; come dicono Caroline e Robin Weir nel loro capolavoro, Ice Creams, Sorbets and Gelati: “Il modo originale di prepararlo è lungo e noioso, ma ne vale davvero la pena, perché le scorciatoie non hanno lo stesso sapore e la stessa consistenza”. Hanno ragione – la persona media può notare la differenza?
Il latte
La ricetta tradizionale dei Weir (ne danno anche una versione più veloce che lodano con leggerezza come “un dessert molto accettabile per seguire un curry a casa”) fa bollire il latte intero fino a ridurne il volume di due terzi. Questo può, avvertono, richiedere fino a quattro ore. Il mio, naturalmente, richiede ancora più tempo, e non è qualcosa che si può lasciare a se stesso; data la tendenza del latte a catturare, la pentola richiede di mescolare “molto frequentemente”. Avrete bisogno di un po’ di musica decente o, possibilmente, di un intero giornale del fine settimana steso accanto al fornello per intrattenervi. Ma il risultato ne vale la pena. Ha l’autentica consistenza gommosa, e uno splendido e sottile sapore di caramello che compensa il fatto che ha completamente rubato il mio sabato mattina.
Gli altri che ho provato troncano tutti il processo in vari modi. Rick Stein, che ritiene che il kulfi “più spesso ha il sapore di un gelato alla vaniglia aromatizzato al cardamomo” combina il latte e il latte evaporato nel suo libro India, e li riduce di circa la metà, il che richiede poco più di un’ora. La consistenza è buona, ma il sapore meno interessante della versione di Weirs.
Meera Sodha, autrice di Made in India, che scrive in modo evocativo della passione della sua famiglia bengalese per i gelati, usa una miscela di latte evaporato e doppia panna per il suo metodo rapido, fatto bollire per soli cinque minuti. Il risultato è incredibilmente buono per una ricetta così facile: ricco e cremoso, con un sapore delizioso – ma manca ancora l’inafferrabile sapore di caramello del mio primo tentativo.
La ricetta di Charmaine Solomon nel volume India e Pakistan del suo Complete Asian Cookbook addensa tre quarti del latte con l’arrowroot, e fa bollire il resto fino alla consistenza di una “pastella densa” prima di mescolarvi la panna. Ha una buona consistenza, ma ancora una volta, anche se delizioso (siamo onesti, è difficile fare un gelato che non lo sia), il sapore non è proprio quello giusto.
Anche la ricetta della scrittrice e chef televisiva Manju Malhi usa un addensante, nel suo caso la farina di mais mescolata con un po’ di latte, ma questo è l’unico ruolo del latte puro; invece lei combina le varietà evaporata e condensata con doppia panna spessa per un risultato cremoso che ha un sapore inquietante come una barretta Milky. So, nel mio cuore, anche mentre finisco la vasca, che non ci sono scorciatoie per il kulfi perfetto. Il latte, ridotto di due terzi, è l’unica strada da percorrere.
Zucchero
La ricetta di Malhi ha almeno il vantaggio di non richiedere zucchero extra grazie al latte condensato. Sodha usa lo zucchero semolato, Solomon non lo specifica, i Weir suggeriscono un granulato non raffinato e Stein raccomanda una miscela di zucchero semolato e jaggery, uno zucchero non raffinato popolare nel sud e sud-est asiatico. Per quanto io ami quest’ultimo, il suo sapore pungente di treacly maschera le note naturali di caramello del latte ridotto, rendendo inutili quattro ore di lavoro. Sembra un peccato usare il vecchio e noioso caster però – il sottile demerara è il miglior compromesso, e nemmeno troppo; anche se i dolci indiani sono notoriamente dolci, si dovrebbe essere ancora in grado di sentire il sapore del latte.
Aromi
Come al solito, questa è una questione di preferenze personali. Ho provato, variamente, pistacchio e acqua di rose della Weirs, pistacchio e zafferano di Sodha, cardamomo e anacardi di Stein, kewra (essenza di vite) di Solomon, mandorla e pistacchio e semplice cardamomo di Malhi. Il mio preferito è il kulfi di Sodha, ricco di pistacchio e attraversato dalla sottile ricchezza dello zafferano, ma sentitevi liberi di sostituire uno qualsiasi dei suddetti, o di sperimentare i vostri sapori se vi sentite avventurosi. Litchi, mango e persino paan (betel) sono comuni nella sua patria. Qualunque cosa usiate, il pizzico di sale di Stein è un buon equilibrio.
Metodo
Malhi frulla il suo kulfi con un frullatore a mano prima di congelarlo, e Solomon suggerisce di mescolare ogni poche ore per mantenere le noci uniformemente distribuite, ma non credo che entrambi siano necessari – a differenza del gelato, che viene sbattuto per intrappolare l’aria mentre si congela, il kulfi si basa sul congelamento duro per la sua caratteristica consistenza dura come la roccia.
Gli stampi per kulfi sono sorprendentemente difficili da trovare, anche nei supermercati asiatici dell’est di Londra, ma li trovo online – detto questo, il congelamento in un contenitore ordinario, come fanno Malhi e Solomon, funziona perfettamente. Noterete dalle fotografie che trovo quasi impossibile farli uscire dagli stampi tutti interi, anche perché i miei sono sprovvisti del necessario supporto per tenerli in piedi nel freezer, quindi hanno tutti il fondo storto. Qualsiasi consiglio è molto apprezzato!
Come fare il kulfi perfetto
(fa 5 porzioni)
1.25l di latte intero
75g di zucchero di demerara
Pinch di sale
Pinch di zafferano
Olio, per ungere
40g di pistacchi, finemente tritati
Mettere il latte in una casseruola larga o in una padella pulita, e portare a ebollizione, idealmente sopra un diffusore di calore se ne avete uno, mescolando costantemente. Nota come la pentola è piena a questo punto.
Abbassa un po’ il fuoco e fai sobbollire dolcemente fino a ridurlo a circa un terzo del suo volume originale – circa 415ml (mestola in una brocca resistente al calore per controllare), mescolando regolarmente e raschiando i lati della pentola verso la fine. Attenzione, ci vorranno circa 4 ore, quindi assicuratevi di avere uno sgabello, e qualcosa di buono da leggere o da guardare, vicino al fornello.
Mescolate lo zucchero, il sale e lo zafferano, e fate sobbollire per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare.
Ingrassate gli stampi per kulfi, se li avete, e cospargete di pistacchi tritati. Mescolate il resto del composto e aggiungetelo agli stampi. Se non li avete, mescolate la maggior parte delle noci al composto e versate in un contenitore a prova di freezer, trattenendo un cucchiaio di noci come guarnizione.
Congelate per almeno 6 ore. Per rilasciare, togliere dal freezer circa 5 minuti prima di servire e immergere gli stampi, se si usano, brevemente in acqua calda.
Kulfi – sei un fan dei dalek, e se no, per quale dolce indiano vorresti consigliare alla gente di risparmiare spazio? E se sì, quali altri gusti consiglieresti? E qualcuno – qual è il modo più affidabile per farli uscire dagli stampi senza problemi?
– Questo articolo è stato modificato il 4 settembre 2014. Una versione precedente faceva riferimento alla riduzione del latte di un terzo e non di due terzi.
{{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{{{/ticker}}
{{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{{/paragrafi}}{{highlightedText}}
- Condividi su Facebook
- Condividi su Twitter
- Condividi via Email
- Condividi su LinkedIn
- Condividi su Pinterest
- Condividi su WhatsApp
- Condividi su Messenger