Nella mia ricetta per il miglior petto di manzo di sempre, ti faccio cuocere a fuoco lento il tuo petto di manzo da 6-8 libbre in un forno a immersione. E questo è fantastico. Ideale in effetti. Può nutrire 10-20 persone, a seconda di quanto altro cibo servite.
Ma cosa succede se state avendo una grande riunione con i suoceri, e i suoceri dei suoceri, sapete esattamente cosa intendo… cosa succede se state ospitando le feste ebraiche? Voglio dire, cosa succede se hai bisogno di un buffet per sfamare 50 persone, o anche 100 persone?
Hai chiamato un catering? Si può. In effetti conosco il migliore (a Los Angeles.) Ma in realtà, vorrei che ti sentissi autorizzato a portare a termine questa impresa da solo, perché è più facile di quanto tu possa pensare.
La punta di petto, a differenza di altri piatti, è facilmente scalabile.
Per capire come fare la punta di petto per le masse, devi prima capire la metodologia dietro la preparazione della punta di petto. Non preoccupatevi, è semplice.
1.La punta di petto, come tutta la carne rossa, deve essere scottata in una padella con dell’olio in modo che si rosoli e addirittura caramellizzi. Questo è il primo passo per un buon sapore.
2. La punta di petto deve essere cotta con liquidi, coperta, per un tempo molto lungo, idealmente in un forno a bassa temperatura (200-350 F). Più bassa è la temperatura, più lungo è il tempo di cottura, e questa è una buona cosa, se avete tempo. Volete che la vostra punta di petto sia extra succosa e tenera e il metodo di cottura lenta con il liquido fa sì che questo accada perfettamente. La mia ricetta della punta di petto vi guida attraverso i tempi di cottura e le temperature.
3. La punta di petto deve essere cotta in una padella o casseruola pesante e ben coperta. Un forno dutch è l’ideale per isolare la carne durante la cottura, ma se avete 50 persone in arrivo, dovrete comprare altri 3 forni dutch, che a 350 dollari al pezzo non sono probabilmente troppo attraenti.
Quando si prepara la punta di petto per le masse, il punto è simulare l’esperienza della cottura in forno olandese usando pentole (usa e getta) che si possono usare facilmente quando si deve sfamare tutta la mishpucha e poi altre.
Ecco cosa fare: (Ovviamente seguirete le specifiche della vostra ricetta preferita del brisket, ma questo è il taglio della procedura.
1. Calcolate quanta punta di petto vi serve. Raccomando un tocco più di una 1/2 libbra a persona di carne cruda. (Le porzioni si riducono una volta che la carne è cotta e si rimuove il grasso.) Alcune persone mangeranno di più. Alcuni mangeranno meno. E di solito quando la punta di petto è servita, lo è anche molto altro cibo, quindi potreste ritrovarvi con degli avanzi, il che non è mai una brutta cosa. Ciò significa che se dovete nutrire 20 persone, prendete 12 libbre di punta di petto. Hai bisogno di sfamare 50 persone? Cuoci 30-33 libbre di punta di petto. Capito il senso? Dividi il numero di persone per due e poi aggiungi qualche altro chilo.
2. Moltiplica gli altri ingredienti per quanti chili di punta di petto stai usando e arrotonda. E se la ricetta richiede una punta di petto di 6-8 libbre e ne state preparando 20 libbre? Moltiplicate tutti gli altri ingredienti per 3 o anche 4. Fare 30 libbre di punta di petto? Moltiplicate tutti gli altri ingredienti per 4 o 5. È meglio sbagliare per avere troppa salsa, che non abbastanza, quindi andate avanti e arrotondate.
3. Fate rosolare tutta la carne usando un forno a immersione e/o le padelle più grandi che avete. Potreste voler usare alcune padelle alla volta per accelerare il processo. Questa è la parte che richiederà più tempo perché dovrete far rosolare molto bene tutti i pezzi di carne usando solo poche padelle. Puoi tagliare la punta di petto a metà o in tre parti per adattarla alla tua padella o al tuo forno a immersione!
4. Prendi delle grandi teglie per arrosti in carta stagnola usa e getta e raddoppiale. Mettendo la punta di petto in un doppio strato di padella di stagnola, ti avvicini all’isolamento pesante del forno olandese. Mi piacciono quelle a grandezza naturale vendute da CostCo, lunghe più di 2 piedi, che possono contenere fino a 15 libbre di punta di petto, leggermente sovrapposte.
Come da mia ricetta, metterete le cipolle sul fondo delle padelle usa e getta, seguite dalla punta di petto (lato grasso in alto), e poi coprirete la punta di petto con sedano, carote, pomodori, erbe e vino. E sale kosher, naturalmente. È facile.
5. Coprite le vostre pentole MOLTO MOLTO bene per simulare l’isolamento che fornisce il forno olandese. Ciò significa che non basta dare un pezzo di carta stagnola sopra. Avvolgetelo COMPLETAMENTE, più volte, con un foglio di alluminio pesante in modo che nessun vapore o succo possa uscire. Sia il fondo che la parte superiore e i lati delle vostre pentole usa e getta avranno più strati di foglio di alluminio pesante intorno a loro e questo le farà funzionare come un forno olandese. Capito?
f. Cuocere. Puoi mettere 2-3 teglie di punta di petto nel tuo forno alla volta, a seconda delle sue dimensioni. Immagina: fino a 45 libbre di punta di petto in un solo forno. Questo alimenterebbe ….??….quanti…?…Sto controllando le tue capacità matematiche. Proprio cosi’. Questo potrebbe sfamare fino a 90 persone! Wow! Questa sì che è una festa…..