Come fare la zuppa di verdure più cremosa

La zuppa di verdure è uno dei piatti più nutrienti, con pochi grassi e poche calorie che si possano fare. È un ottimo modo per godersi le verdure fresche di stagione e per fare buon uso degli avanzi.

E mentre una zuppa rustica, piena di pezzi di carote, cipolle, patate e simili, è certamente attraente, non è particolarmente elegante. È qui che entra in gioco il purè.

Non solo le zuppe in purea sono perfette da servire come primo o secondo piatto in un pasto elegante, ma sono anche ottime per far mangiare le verdure ai bambini.

Fare zuppe purea

Fare zuppe purea è facile come usare un frullatore. Beh, facile come fare una zuppa e poi usare un frullatore.

Una delle cose meravigliose delle zuppe frullate è che, dato che tutto va comunque nel frullatore, non bisogna essere così meticolosi su come si tagliano le verdure. Aiuta a tagliare tutto più o meno della stessa dimensione, in modo che si cuocia uniformemente, ma per quanto riguarda l’aspetto dei pezzi, non importa.

Un frullatore a immersione funzionerà ed è certamente più facile da pulire di un frullatore a brocca. Ma un frullatore a immersione generalmente ridurrà la purea più velocemente e più accuratamente. Potrebbe essere necessario lavorare in lotti, a seconda della quantità di zuppa che si sta frullando e di quanto è grande la brocca del frullatore. Ma alla fine è probabilmente più veloce di un frullatore a immersione, che, anche se comodo, sembra sempre lasciare dei pezzi solidi nella zuppa.

Le zuppe purificate sono molto simili alle salse classiche, nel senso che consistono in un liquido più un addensante. Il liquido è di solito brodo, azione o latte, e l’addensante è il roux, che è una combinazione di burro e farina. Con le zuppe di purè, il liquido è il brodo o il brodo, e l’addensante sono le verdure stesse.

Scegliere le verdure

Raggiungere la giusta consistenza con le zuppe di purè è più facile quando si usano verdure amidacee come carote, patate, patate dolci, zucca, piselli e mais, insieme a qualsiasi altro ortaggio a radice, come pastinache e rape. Fagioli e legumi, tra cui lenticchie e ceci, sono anche buoni ingredienti amidacei per fare zuppe di purè. Vedi questa zuppa di carote, questa zuppa di rape e questa zuppa di lenticchie e pomodori. Poi, quando si frulla, la zuppa raggiunge una consistenza bella e liscia. L’amido emulsiona, o tiene insieme la zuppa. Senza di esso, la zuppa si separerebbe nella ciotola, con le particelle di verdure frullate che galleggiano in cima al liquido.

Le verdure non amidacee, come broccoli, cavolfiori, asparagi, funghi, sedano, pomodori, peperoni e verdure a foglia, sono anche ingredienti meravigliosi per fare zuppe frullate. Ma hanno bisogno di un piccolo aiuto per addensare. Quindi di solito è necessario aggiungere qualche ingrediente amidaceo alla zuppa, idealmente uno con un sapore neutro, come le patate o il riso. Vedi questa zuppa di broccoli, questa zuppa di sedano e questa zuppa di funghi. Ma prima passiamo attraverso il processo di preparazione della zuppa. Si tratta di un metodo standard che si può usare per fare qualsiasi tipo di zuppa di purè, usando gli ingredienti che si desiderano.

Sudare le sostanze aromatiche

• Scaldate una piccola quantità di burro o di olio d’oliva a fuoco basso in una pentola per zuppe.
• Aggiungete alcune cipolle e aglio a dadini, coprite la pentola e lasciate cuocere le sostanze aromatiche per circa cinque minuti. Non le stai saltando, che è un metodo ad alta temperatura. Questo si chiama sudorazione, e l’idea è di ammorbidirle senza farle dorare. Le cipolle dovrebbero essere traslucide.
• Poi aggiungete un vino bianco secco come sherry, vermouth, chablis, o chardonnay. Cuocere per alcuni minuti, fino a quando il vino è leggermente ridotto.

Aggiungere il brodo e le verdure

• Ora aggiungere il brodo (come brodo bianco, brodo di pollo, o brodo vegetale) insieme con l’ingrediente principale di verdure fresche della zuppa. Se si tratta di una verdura amidacea, è tutto ciò di cui avrete bisogno. Altrimenti, dovrete aggiungere delle patate sbucciate e tagliate a dadini, circa 200 grammi per litro di brodo. Ma vedi sotto per altre idee di addensamento.
• Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire fino a quando le verdure sono cotte e le patate sono tenere e possono essere facilmente infilzate con un coltello.

Passare la zuppa

• Rimuovere la zuppa dal fuoco e passarla in un frullatore, lavorando in gruppi se necessario.
• Tornare la zuppa nella pentola e regolare la consistenza, se necessario, aggiungendo altro liquido.
• Riportare a fuoco lento. La panna calda può anche essere aggiunta ora per una maggiore cremosità. Regolare il condimento con sale Kosher e pepe nero appena macinato, e servire con una guarnizione appropriata – come qualche carota cotta a dadini per una zuppa di carote, per esempio, o un turbine di panna acida o creme fraiche, o alcuni crostini fatti in casa per la croccantezza.

Metodi alternativi per addensare

Se avete avanzi di purè di patate, potete aggiungerli alla vostra zuppa come addensante al posto della patata cruda. Allo stesso modo, si può aggiungere del riso cotto, o anche del riso crudo. Un terzo di una tazza di riso crudo per ogni litro di brodo è giusto. Fate sobbollire la zuppa fino a quando il riso è morbido e poi passate al purè.

Le patate fritte surgelate sono un meraviglioso addensante per le zuppe passate. Basta tritarli e farli bollire insieme agli altri ingredienti, poi ridurli in purea come descritto.