Cosa sono il filet mignon e il filetto di manzo?

Paul è un appassionato di barbecue. Attualmente sta grigliando e affumicando su un Komodo Kamado Ultimate 23.

Filet Mignon: il taglio di manzo più tenero

Il filetto mignon, con la sua ricca marmorizzazione di grasso, è il taglio di manzo più tenero che ci sia, ed è anche il mio preferito.

Molti aficionados della bistecca cercheranno di dirvi che le costolette di prima scelta, le costate o le bistecche a strisce offrono più sapore, il che, dicono, le rende migliori del più tenero filet mignon. Altri preferiscono tagli di carne magra da cuocere alla griglia, come la bistecca di manzo, per ottenere le proteine senza il grasso. Altri preferiscono una bistecca porterhouse o una t-bone perché hanno un piccolo filetto e una bistecca a strisce in un unico taglio. Ma io continuo a preferire la tenerezza del filetto di manzo. Per me, è veramente il re delle bistecche.

Che cos’è il taglio filet mignon della bistecca?

La bistecca filet mignon è un taglio di manzo dal filetto che fa parte del lombo corto della mucca. Il filetto corre lungo la schiena di una mucca da carne ed è preso da un muscolo che fa pochissimo esercizio. Questa mancanza di movimento mantiene il muscolo tenero mentre la mucca matura fino all’età ideale di 18 mesi a due anni.

Un filetto di manzo è grande, di solito pesa circa 4-6 libbre, e ha due parti. Il vero filetto mignon deriva dalla piccola striscia circolare che è attaccata all’intero filetto. Nelle macellerie americane, una bistecca di filet mignon viene tagliata in bistecche di circa due pollici dall’intero filetto. Ma se vedi i medaglioni di filet mignon su un menu, sono tipicamente tagliati dalla piccola striscia rotonda extra tenera. È a questa piccola striscia rotonda che si riferisce la parola francese “filet mignon”.

Il prezzo del Filet Mignon

Beef Tenderloin vs. Filet Mignon: What’s the Difference?

Dire la differenza tra filetto di manzo e filet mignon può essere un po’ confuso se non sei abituato a scegliere i tagli di manzo. Una volta ho chiesto a mia cognata di prendere un filetto di manzo da Costco, e lei è tornata a casa con una lonza di maiale!

Il filetto di manzo è il nome del grande taglio di manzo prima che venga tagliato in bistecca. Una volta tagliato in bistecche, quelle bistecche sono conosciute con il nome francese di “filet mignon”. Ho visto bistecche etichettate come “filetto di manzo” al mercato, e sono uguali alle bistecche di filet mignon. Tuttavia, non vedrete mai un filetto di manzo intero, non tagliato, etichettato come “filet mignon”.

Per trasformare un filetto di manzo in filet mignon, tutto quello che dovete fare è prendere un coltello da macellaio molto affilato e affettare il filetto di manzo in bistecche da 2 pollici lungo la venatura della carne. Una volta affettato, avrete il filet mignon.

Trimmed vs Untrimmed Beef Tenderloin

Ci sono due tipi di filetto di manzo: la versione trimmed del filetto di manzo e la versione untrimmed. La versione rifilata ha il grasso e la pelle argentata dei fianchi della mucca in gran parte rimossi e viene tagliata liscia con il medaglione laterale tolto. La versione rifilata è più costosa perché ha meno grasso e scarti di quella non rifilata. La versione rifilata è la mia preferita perché non richiede alcuna preparazione speciale.

La versione non rifilata è un ottimo modo per ottenere carne di alta qualità a prezzi simili a quelli delle bistecche New York e delle costate. La versione non rifilata richiede una preparazione maggiore, dato che devi rifilare tu stesso la carne. Il processo di rifilatura di un filetto di manzo è anche conosciuto come “peeling”. Il medaglione viene rimosso prima seguendo la cucitura per tutta la lunghezza del filetto con un coltello affilato.

Poi, il grasso e la pelle argentata vengono pelati e tagliati via. Le lunghe strisce di grasso possono essere facilmente staccate con le mani. Ad alcune persone piace lasciare il grasso e cuocerlo sulla griglia, ma io preferisco toglierlo. La pelle argentata è più dura dell’altro grasso e non si rompe durante la cottura, quindi si raccomanda vivamente di toglierla. Ha una lucentezza “argentata”, è sottile e si estende per tutta la lunghezza di un grande filetto di manzo. Il filet mignon (filetto di manzo) ha già molto grasso nella carne. Tagliarlo via è il modo migliore per farlo!

Filetto mignon alimentato a cereali o ad erba?

La differenza tra il filet mignon nutrito con erba e quello nutrito con cereali

Il filet mignon nutrito con erba è considerato un prodotto più pregiato della carne di manzo nutrito con cereali o mais. Ecco perché.

Benefici del manzo nutrito ad erba

• Il manzo nutrito ad erba è più costoso da produrre e costa 5-10 dollari in più per libbra
• E’ promosso come un modo più umano di allevare il manzo e come un modo più sostenibile di coltivare
• Il manzo nutrito ad erba ha da 1/3 a 1/2 del peso del manzo nutrito ad erba.ha da 1/3 a 1/2 di grasso rispetto alla carne bovina alimentata a cereali
• La carne bovina alimentata ad erba ha una percentuale maggiore di beta carotene che si converte in vitamina A (10% della razione giornaliera in 3.5 once)
• Il manzo nutrito con erba ha tre volte la quantità di vitamina E come il grano-alimentato
• Il manzo nutrito con erba ha una composizione superiore del 60% di grassi omega-3 rispetto al grano-alimentato
• Il manzo nutrito con erba ha livelli più elevati di acido linoleico coniugato (CLA) che contribuisce ai benefici per la salute della carne bovina

Con tutti questi grandi benefici del manzo nutrito con erba, come ha un sapore? Beh, la mia esperienza con il filetto mignon nutrito con erba è che ha più sapore, ma è più masticabile e più duro del filetto mignon nutrito con il mais. Probabilmente è più duro perché la carne di manzo che non è finita in una mangiatoia per 60-100 giorni ha un contenuto di grasso molto inferiore, con il risultato di un filet mignon meno marmorizzato e tenero.

Il bestiame che pascola nei pascoli fa anche più esercizio, il che lo mantiene più magro e contribuisce a una consistenza più masticabile della carne. La maggior parte delle persone preferisce il filetto di manzo alimentato a cereali o a mais (filet mignon) perché è quello a cui siamo abituati. Io so che preferisco decisamente l’alimentazione a base di mais a quella a base di erba.

58 calorie per oncia in Filet Mignon

Qual è la differenza tra filet mignon di prima scelta o di prima scelta?

Mentre l’USDA offre una serie di classificazioni di qualità del manzo, io prenderei in considerazione solo le prime due quando si tratta di filet mignon.

Ecco la lista completa dei gradi di carne

• Prime Cut: Circa il 3% di tutta la carne bovina è classificata prime. Prime è la classificazione più alta e migliore per la carne di manzo e contiene la maggior parte della marmorizzazione. È anche il più costoso sul mercato e di solito è disponibile solo in negozi di alimentari e macellerie di fascia alta o in ristoranti di lusso.
• Choice Cut: Un po’ più del 50% di tutta la carne bovina è considerata la scelta. Questo è quello che vende Costco. E’ di altissima qualità ed è il taglio di manzo che personalmente raccomando.
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

Più alta è la marmorizzazione del manzo (“marmorizzazione” si riferisce alle strisce bianche di grasso che attraversano verticalmente il manzo), più alta è la valutazione. Quando si tratta di filet mignon, trovo che il taglio scelto del filetto di manzo sia una selezione eccellente. Anche se i tagli di prima scelta sono tecnicamente migliori, secondo me c’è poco valore aggiunto nello spendere soldi in più per avere un filetto mignon di prima scelta.

Come grigliare il filetto mignon

Per istruzioni più dettagliate, vedi la mia ricetta completa con foto passo dopo passo su come grigliare il filet mignon.

Il filet mignon è un taglio di manzo così meraviglioso che le preparazioni più semplici sono le migliori. La mia ricetta del filet mignon è super semplice. Iniziate togliendo il filet mignon dal frigorifero e lasciate che la temperatura interna della carne arrivi a temperatura ambiente. Il filet mignon grigliato a temperatura ambiente si cuocerà più uniformemente. Io di solito lo tiro fuori dal frigo da 30 minuti a un’ora prima di grigliarlo.

Alcune delle mie preparazioni preferite sono:

• Sale all’aglio a piacere
• Pepe a piacere
• Un panetto di burro su ogni bistecca
• Avvolgere ogni filetto con un pezzo di pancetta e inserire uno stuzzicadenti per tenere la pancetta in posizione (per il filet mignon avvolto nella pancetta)

Il segreto per cucinare il miglior filet mignon di sempre è togliere il filet mignon dalla griglia esattamente alla giusta temperatura. La temperatura USDA per il medium-rare è di 140 gradi, ma se aspetti di estrarre il filetto dalla griglia quando la carne raggiunge i 140 gradi, continuerà a cuocere anche dopo essere stata rimossa dal fuoco. Vi ritroverete con una bistecca troppo cotta.

Per ottenere un perfetto filetto mignon a media cottura, usate un termometro da carne a lettura istantanea e tirate la carne dalla griglia a 120 gradi. Lasciatela riposare coperta da carta stagnola per dieci minuti prima di servirla.

Per servire il filet mignon a una temperatura media di 160 gradi come raccomandato dall’USDA, dovete tirare il filet mignon dalla griglia a 130 gradi. Se lo vuoi un po’ più rosa, tiralo a 125 gradi e lascialo riposare per dieci minuti. Odio ripetermi troppo, ma un filet mignon perfettamente cotto è davvero tutta una questione di temperatura. Si può sempre aggiungere più sale e pepe a piacere, ma se si cuoce troppo la carne, non si può rimediare. Vale la pena investire in un ottimo termometro a lettura istantanea per cuocere alla brace carni pregiate come il filet mignon.

Griglierei anche l’intero filetto di manzo e lo affetterei in bistecche di filet mignon dopo averlo estratto dalla griglia. Di solito inizio con un filetto di manzo intero di Costco. Applico abbondantemente sale e pepe all’intero filetto di manzo e poi lo spruzzo leggermente con PAM per mantenere il condimento e per evitare che il manzo si attacchi alla griglia. Quando sei pronto a grigliare, scalda il tuo barbecue a 500+ gradi e scotta la carne per circa tre minuti per lato. Mentre la parte esterna si sta scottando, prendi il tuo termometro digitale a distanza per la carne e impostalo a 120 gradi.

Poi, metti l’intero filetto di manzo sul lato della griglia per cuocere la carne con calore indiretto. Posiziona il termometro da carne nella parte più spessa del manzo. Assicurarsi di inserire la punta del termometro molto lentamente mentre si guarda attentamente la temperatura mentre si va. Continuare a inserire il termometro fino a quando la temperatura inizia a diminuire di nuovo. In questo modo sai quando hai il termometro nel punto giusto per una lettura accurata di come la carne è cotta.

Chiudi il coperchio della griglia e porta la temperatura a circa 300 gradi. Per cuocere un intero filetto di manzo, di solito ci vogliono circa 30 minuti (poi 10 minuti di riposo). Infine, affettare il filetto in bistecche di filet mignon. Io uso un coltello da intaglio elettrico seghettato.

Cucinare un filetto di manzo intero

Un filetto di manzo non ha bisogno di essere tagliato a fette prima della cottura. Può essere cucinato intero. La chiave è legare strettamente la carne in modo che il suo spessore sia costante.

Il modo migliore per legarla:

1. Iniziare con lo spago da cucina ad un’estremità e fare un doppio nodo stretto.
2. Con l’aiuto di un’altra persona, avvolgere lo spago a spirale intorno alla carne fino all’altra estremità. Gli anelli a spirale devono essere distanziati di uno o due pollici.
3. Fissare l’altra estremità con un altro doppio nodo.

Utilizzando questa tecnica, si può essere sicuri che la carne si cuocia più uniformemente. Lo consiglio vivamente se state cucinando un filetto non rifilato.

Dove comprare Filet Mignon

Non ho trovato un affare migliore dei prezzi di Costco per comprare filetti di manzo da affettare in filet mignon. L’unico svantaggio è che inevitabilmente ti ritrovi con diversi chili di filetto mignon (io preferisco mangiarlo subito piuttosto che mettere le bistecche extra nel congelatore). Ma comprare un filetto di manzo e affettarlo in bistecche di filet mignon vi farà risparmiare almeno tre dollari per libbra per la carne tagliata di prima scelta, quindi questa è una buona opzione per la maggior parte delle persone.

Io personalmente provo molta gioia nell’acquistare carne da un macellaio. Ho anche scoperto che molti macellai ti faranno uno sconto se lo chiedi. Non tutti i macellai lo faranno, ma puoi sempre chiedere: “Ehi, puoi farmi uno sconto sulle bistecche di Filet Mignon oggi? Spesso ti taglieranno delle ottime bistecche e abbasseranno il prezzo di un bel po’, ma solo se lo chiedi.

In genere sto alla larga dal comprare filet mignon da posti che spediscono bistecche congelate a casa tua (come Omaha Steaks). Mentre molti di loro offrono sconti per tagli di manzo di prima scelta e hanno contenitori speciali che mantengono la carne congelata per lunghi periodi di tempo, io trovo la carne congelata scomoda da mangiare. Scongelare richiede tempo e pianificazione, e tendo a perdere le bistecche nel congelatore per lunghi periodi di tempo per poi trovarle troppo vecchie da mangiare in seguito.

Consiglio di acquistare il giorno stesso o il giorno prima di quello che si intende mangiare. È anche una buona idea comprare solo abbastanza filet mignon per il numero di persone che vuoi servire. Pianificare circa 8 once a persona. Questa è una porzione di dimensioni salutari che può risultare in alcuni avanzi per il giorno successivo.