Algeria e MaroccoEdit
In Marocco, Algeria, Tunisia e Libia, il cuscus è generalmente servito con verdure (carote, patate e rape) cotte in un brodo o stufato piccante o mite e un po’ di carne (generalmente pollo, agnello o montone). In Algeria e in Marocco può essere servito alla fine di un pasto o da solo in un piatto chiamato “sfouff”. Il couscous è di solito cotto al vapore diverse volte fino a quando non diventa soffice e di colore chiaro. Viene poi cosparso di mandorle, cannella e zucchero. Tradizionalmente, questo dolce è servito con latte profumato con acqua di fiori d’arancio, o può essere servito semplice con latticello in una ciotola come una zuppa fredda e leggera per la cena. Il cuscus marocchino utilizza lo zafferano. Il cuscus algerino include pomodori e una varietà di legumi e verdure, il cuscus sahariano è servito senza legumi e senza brodo.
MauritaniaModifica
Il cuscus mauritano è diverso da quello consumato in Nord Africa, poiché utilizza grandi chicchi di grano (mabroum) ed è più scuro del cuscus solitamente giallo del Marocco. Può essere servito con carne di agnello, manzo o cammello insieme a verdure, principalmente cipolla, pomodoro e carote, il tutto cotto in salsa e servito con ghee, localmente conosciuto come dhen.
TunisiaModifica
In Tunisia, è fatto per lo più piccante con salsa harissa e servito comunemente con qualsiasi piatto, tra cui agnello, pesce, frutti di mare, manzo e talvolta, nelle regioni meridionali, cammello. Il cuscus di pesce è una specialità tunisina e può essere fatto anche con polpo, calamari o altri frutti di mare in salsa piccante e rossa.
LibiaModifica
In Libia, viene servito soprattutto con la carne, in particolare con l’agnello, ma anche con il cammello e raramente con il manzo, a Tripoli e nella parte occidentale della Libia, ma non durante le cerimonie ufficiali o i matrimoni. Un altro modo di mangiare il cuscus è come dessert; è preparato con datteri, sesamo e miele puro, e localmente chiamato “maghrood”.
IsraelEdit
In Israele, e tra i membri delle comunità ebraiche maghrebine nella diaspora, il couscous è un cibo comune. Il cuscus non è originario del Mediterraneo orientale ed è arrivato nella regione con la migrazione degli ebrei del Maghreb in Israele nel XX secolo. Da allora è diventato un piatto molto popolare nel paese, ed è un alimento base della comunità sefardita e delle persone di tutte le origini.
Inoltre, gli israeliani di tutte le origini mangiano comunemente il ptitim, conosciuto anche come couscous israeliano, o couscous perlato, che è simile al couscous normale tranne che è più grande come il farfel ashkenazita o il maftoul levantino (anche se il ptitim non contiene bulgur a differenza del maftoul). Il ptitim è un alimento base ed è molto popolare, specialmente tra i bambini, ed è comunemente servito con burro o cucinato con verdure o brodo di pollo. Tuttavia, è preparato più simile alla pasta e viene bollito solo per pochi minuti, e non viene cotto al vapore e soffiato come il couscous magrebino. Ci sono altre forme di ptitim, tra cui una forma che assomiglia al riso, che è anche conosciuta come quella di Ben Gurion e viene servita a quasi tutti i pasti, specialmente nei giorni festivi, nelle occasioni speciali e nelle celebrazioni, così come nello Shabbat (sabbath ebraico), per le cene del venerdì sera. Molte persone preparano il loro couscous a mano, ma è un processo che richiede molto lavoro. È anche comune comprare couscous istantaneo, e c’è una grande varietà di marche e varietà in vendita in Israele.
Diverse comunità hanno diversi stili e dimensioni di couscous, simili alle differenze di dimensioni e stile tra i couscous delle diverse cucine del Maghreb. Il cuscus ebraico marocchino è più grande, ed è spesso preparato con spezie aromatiche e servito con carne. Il cuscus ebraico algerino è più piccolo. Il più piccolo è il cuscus ebraico tunisino, che non è molto più grande di granelli di sabbia grossolana. Il cuscus degli ebrei tunisini è spesso servito con harissa o shkug, o cucinato con verdure come carote, zucchine o patate e servito con chamin, uno stufato di manzo ebreo maghrebino simile al cholent, che viene spesso servito per lo Shabbat. Il cuscus viene anche preparato con bastoncini di cannella, scorze d’arancia e di altri agrumi, e spezie aromatiche per occasioni speciali e celebrazioni. Non è comune trovare in Israele il couscous dolce o da dessert, come in Egitto e in altri paesi.
EgittoModifica
In Egitto, il couscous si mangia più come dessert. Viene preparato con burro, zucchero, cannella, uvetta e noci e condito con panna.
PalestinaModifica
Nella comunità palestinese, il couscous in stile nordafricano non viene consumato. I palestinesi preparano invece un piatto chiamato maftoul, che viene consumato anche in Libano, Siria e Giordania ed è chiamato mograhbieh. Il maftoul può essere considerato un tipo speciale di cuscus, ma fatto con ingredienti diversi e con una forma diversa. È significativamente più grande del couscous nordafricano, ed è simile per dimensioni al couscous israeliano, ma ha una preparazione diversa. Il maftoul viene cotto al vapore come il cuscus nordafricano e spesso servito in occasioni speciali in un brodo di pollo con ceci e teneri pezzi di pollo staccati dall’osso. Maftoul è una parola araba che deriva dalla radice “fa-ta-la”, che significa arrotolare o torcere, il che descrive esattamente il metodo usato per fare il maftoul arrotolando a mano il bulgur con la farina di grano. Il cuscus può essere usato per fare un’insalata tabbouleh a colazione. Anche se di solito viene cotto in acqua, può anche essere cucinato in un altro liquido, come il succo di mela, e servito con frutta secca e miele.
LevantEdit
Nel Levante (escluso Israele e i territori palestinesi) si consuma un grande tipo di cuscus con bulgur al centro, simile al maftoul palestinese, chiamato mograhbieh, che viene comunemente servito in Libano, Siria e Giordania come parte di uno stufato o cucinato in brodo di pollo con cannella, cumino e ceci.
EuropaModifica
L’introduzione del cuscus nella penisola iberica risale al periodo delle dinastie berbere nel XIII secolo. Si diffuse rapidamente tra i suoi abitanti musulmani, e il libro arabo anonimo Kitab al tabikh e Fadalat al-khiwan di Ibn Razin al-Tujibi, includono ricette di couscous.
Il couscous è consumato anche in Francia, dove è considerato un piatto tradizionale, ed è diventato comune anche in Spagna, Portogallo, Italia e Grecia. Infatti, molti sondaggi hanno indicato che è spesso uno dei piatti preferiti. In Francia, Spagna e Italia, la parola “couscous” (cuscús in catalano, spagnolo; cuscus in italiano; cuscuz in portoghese) si riferisce solitamente al couscous insieme allo stufato. Set confezionati contenenti una scatola di couscous a preparazione rapida e un barattolo di verdure e, generalmente, di carne sono venduti nelle drogherie e nei supermercati francesi, spagnoli e italiani. In Francia, è generalmente servito con salsa harissa, uno stile ereditato dalla cucina tunisina. In effetti, il couscous è stato votato come il terzo piatto preferito dai francesi nel 2011 in uno studio di TNS Sofres per la rivista Vie Pratique Gourmand, e il primo nell’est della Francia.
Africa occidentaleModifica
Nei paesi saheliani dell’Africa occidentale, come il Mali e il Senegal, l’equivalente del couscous si chiama thiep, ed è fatto con miglio perlato pestato o macinato fino alla dimensione e consistenza del couscous.