L’altra sera, mentre parlavamo di snack davanti a un bicchierino di scotch, il nostro direttore creativo ha detto: “Se un altro sito di lifestyle mi dice di ‘mangiare solo una manciata di mandorle crude’ mentre sono alla mia scrivania…”
Ho riso insieme al resto della stanza. Poi mi sono tirato nervosamente il colletto. Dopo tutto, scrivo per un sito di lifestyle. E dico alla gente di mangiare mandorle letteralmente tutto il tempo. Non sarei sorpreso se Blue Diamond mi mandasse un biglietto d’auguri aziendale quest’anno. Ogni mattina, verso circa 75 mandorle in una ciotola e mi faccio lentamente strada fino al fondo. Ci vuole un intero sorso della mia bottiglia d’acqua per finire, ma è un rapido 20 grammi di proteine, 75 per cento della mia fibra quotidiana, e caricato con buoni, onesti grassi che dovrebbero aiutare ad abbassare il mio rischio di malattie cardiache a pochi decenni da ora.
L’aspetto più importante della lamentela del mio collega assediato, però, è stato il suo uso della parola “crudo”. Mi è venuto in mente che, nonostante tutta la mia conoscenza delle mandorle, non conoscevo la differenza tra una mandorla cruda e una tostata, o come questa relazione si applicasse a qualsiasi nocciola popolare. Cos’è una noce tostata, comunque? È meno salutare che mangiarne una cruda? L’esame visivo suggerirebbe di sì. Se ti dirigi verso Blue Diamond Almonds, le loro offerte sono fondamentalmente suddivise in “Mandorle crude naturali intere” … e tutto il resto, che include un sacco di sapore. Opzioni come “mandorle Wasabi e salsa di soia”, “mandorle arrostite al miele” e “mandorle affumicate” sono tutte arrostite e spolverate con una tonnellata di sale e zucchero.
Polvere a parte, però, non c’è una notevole differenza nell’etichetta dei fatti nutrizionali tra noci crude e tostate. Quando le noci sono tostate – sia a secco, sia in olio, di solito su una padella o su una teglia in forno – è fatto per dare loro un po’ di carattere. Aggiunta di croccantezza, aggiunta di gusto, ecc. Ma arrostirli aumenterà solo incrementalmente il loro numero di calorie e di grassi; man mano che l’umidità lascia il dado, la densità del contenuto di grassi aumenta sempre di poco. La proteina, però, che è probabilmente la ragione principale per cui li mangiate, rimane la stessa. Le cose più importanti da considerare sono i cambiamenti a livello chimico.
Potresti avere familiarità con le ammine eterocicliche. Sono sostanze chimiche che si formano quando carni come il manzo o il pollame vengono grigliate ad alte temperature. Le loro proprietà cancerogene hanno dato alla gente la causa di mangiare carne carbonizzata ai barbecue. La situazione delle noci arrostite è in qualche modo simile. Cucinare le noci ad alte temperature influisce negativamente sul ruolo della noce come agente antiossidante; gli studi hanno dimostrato che sette mandorle al giorno possono aiutare a mitigare i “radicali liberi nocivi nel corpo” – quelle particelle cariche che si formano nel corpo dal contatto con grandi cattivi come il fumo di sigaretta e l’inquinamento. Ma quando le noci vengono fatte saltare in padella, possono letteralmente trasformarsi esse stesse in radicali liberi dannosi. Il fax polinsaturo si ossida e la noce fa un 180 totale.
Questa ossidazione avviene anche quando le mandorle tostate vengono conservate a lungo (quindi non dovreste andarle a prendere in fondo alla vostra dispensa dopo averle dimenticate per due mesi). Nel frattempo, “la reazione di Maillard”, il nome per gli eventi chimici che scuriscono una noce tostata, può facilitare la formazione di acrilamide, una sostanza chimica che può aumentare il rischio di cancro. E la tostatura riduce anche il livello di vitamine cruciali, in alcuni tipi di noci. Per esempio, la vitamina E, il magnesio e il fosforo sono tutti abbassati nelle mandorle e nelle noci, quando vengono tostate a temperature abbastanza alte. Questa non è una grande notizia; questi nutrienti sono pieni di proprietà magiche che regolano i livelli di zucchero nel sangue, favoriscono la salute dei capelli e filtrano i rifiuti dai reni, tra decine di altri vantaggi.
Che è come dire… se hai accesso alle noci crude, dovresti mangiarle. Le mandorle tostate vanno bene in lotti, e potete fidarvi del fatto che Big Almond sa abbastanza del processo di tostatura per mantenere il rischio di cancro quasi trascurabile. Comprendiamo il fascino delle mandorle saporite (è meglio che mangiare la versione patatina), e un po’ come far leggere ai bambini Capitan Mutanda, è un passo nella giusta direzione. Ma se hai intenzione di sederti e mangiare mandorle, mangia il tipo che racchiude tutta la potenza della nutrizione e delle sostanze nutritive, non danneggiate da imprevedibili proprietà ossidanti. C’è una maggiore possibilità di batteri nelle noci crude, ma fortunatamente i media hanno una giornata campale ogni volta che un prodotto a base vegetale è mescolato con Salmonella o qualcosa di simile, quindi non sarete mai al buio. Ricordate il Romaine-ageddon? Tieni le orecchie aperte e compra da marche affidabili. Non vi pentirete mai di averne una manciata sulla vostra scrivania.