La cottura è un buster di stress per me. È il mio tipo di meditazione. Il processo calmante di misurare, mescolare pastelle lucide mi sembra così rilassante. Per quanto la cottura sia un processo creativo, è anche una scienza esatta. A differenza della cucina salata, non si può buttare in giro gli ingredienti o semplicemente scambiare alla cieca gli ingredienti e sperare per il meglio. Ecco perché oggi andremo a capire i tipi di farine con cui cucinare. Spesso nei commenti su Youtube e Instagram ricevo questa domanda di scambiare la farina universale con la farina integrale. Ma le farine nella cottura giocano un ruolo complesso e non possono essere semplicemente scambiate senza avere un impatto sulla ricetta.
La farina è un componente fondamentale dei prodotti da forno. È molto importante per la struttura, la consistenza e il gusto. Capiremo tutto sui diversi tipi di farina, come la farina universale, la farina per il pane, la farina auto lievitante, la farina senza glutine e altre farine non di grano. Faremo anche un’immersione profonda nel mondo delle farine sbiancate/non sbiancate e del contenuto proteico di una farina. Penso che gli zuccheri e le farine siano elementi uguali per fare o rompere un dessert. Puoi anche leggere sui diversi tipi di zucchero con cui cucinare.
Proteine nella farina
Ogni farina ha un contenuto proteico diverso e questo è uno dei principali fattori di differenziazione tra i tipi di farina. Il contenuto proteico è ciò che determina la consistenza, la struttura, la grana della mollica di un prodotto da forno a partire da una farina. Il valore della proteina in ogni particolare farina determinerà la quantità di idratazione necessaria e la forza dell’impasto formato dalla farina. Più alta è la proteina più idratazione è necessaria così come tempi di miscelazione più lunghi.
Tipi di farina
Farina universale
Questo è il tipo più comune di farina che si trova spesso nelle ricette di dolci. La farina AP conosciuta anche come Maida è una farina raffinata. Anche se proviene da grano intero, la crusca (che è la parte esterna del grano) viene rimossa, lasciando la parte più interna del grano. Questo si traduce in una farina molto più morbida. Tuttavia, spogliata dei suoi nutrienti naturali, le farine AP sono di solito arricchite con vitamine e minerali. Questo tipo di farina viene anche sbiancata, motivo per cui il colore della farina è bianco invece del tradizionale colore della farina di grano.
Quindi per 100gms la farina multiuso ha 10gm di proteine. Poiché la farina multiuso è una farina più morbida e raffinata, come suggerisce il nome, può essere usata per qualsiasi cosa, da torte, muffin, cupcake, pane, biscotti e pizze. Questa è anche la mia scelta preferita di farina mentre cucino. La maggior parte delle ricette sul mio blog contengono farina multiuso.
Un altro ingrediente molto comunemente chiamato nelle ricette di cottura è la farina auto lievitante. Questa è fondamentalmente solo la normale farina universale con l’aggiunta di un agente lievitante. Dal momento che la farina autolievitante viene con l’aggiunta di sale e lievito in polvere, sostituirla nelle ricette che chiamano solo farina porterà a prodotti da forno eccessivamente lievitati. Quindi raccomando sempre di guardare attentamente la vostra ricetta e di usare la farina autolievitante solo quando è richiesta.
Farina integrale
La prossima è la farina più amata/più usata in una famiglia indiana, la farina integrale o anche chiamata atta. Ora, a differenza della farina raffinata per tutti gli usi, la farina di grano intero non è raffinata, è super ricca di fibre e contiene tutti e tre i chicchi di grano – endosperma, crusca e germe. Poiché il contenuto proteico è più alto della farina AP con 13gm di proteine per 100gm di farina, è molto denso. Sostituire semplicemente la farina integrale nelle vostre ricette di dessert non funzionerà. Le farine più dense hanno bisogno di più idratazione perché sono più assorbenti. Quindi la quantità di ingredienti umidi per una ricetta con farina AP potrebbe non essere la stessa di una ricetta con farine integrali. Il mio modo preferito di incorporare la farina integrale nei dolci è fare dei biscotti con essa. I miei Healthy Chocolate Chip cookies sono da morire e usano la farina integrale.
Processato con VSCO con preset a6
Farina di pane
La farina di pane è una farina con un contenuto proteico più alto che va da 12-14g per 100g di farina. A causa dell’alto contenuto proteico l’elasticità dell’impasto è maggiore. Questo particolare tipo di farina è usato per fare il pane o qualsiasi cosa che abbia bisogno di una consistenza più gommosa. Ora, per ottenere quella consistenza gommosa, la farina di pane deve essere impastata abbastanza a lungo in modo che il glutine si sviluppi. La differenza principale tra la farina multiuso e la farina di pane è il contenuto proteico stesso. La farina multiuso può essere usata per fare praticamente tutto ciò che è leggero e arioso, la farina per il pane invece è usata solo per il pane.
Quali tipi di farina sono senza glutine
Il glutine è la proteina che è presente nei cereali come il grano, l’orzo, il farro e la segale. La maggior parte delle spezie e altri cereali senza glutine sono anche spolverati con farine/sostanze che potrebbero contenere glutine. Quindi, se siete intolleranti al glutine, assicuratevi di acquistare una farina/grano che sia senza glutine e che sia anche preparata in un locale senza glutine. Le mie farine senza glutine preferite sono: mandorla, avena, jowar e ragi.
Farina di mandorle
La farina di mandorle è fondamentalmente una farina di noci macinate, super alta in proteine che vanno da 19g-21g di proteine per 100g di farina di mandorle. Poiché il contenuto proteico è super alto nelle mandorle, le ricette che usano la farina di mandorle di solito hanno un contenuto di liquidi più alto. Le mandorle usate per fare questa farina non hanno la pelle e sono spesso sbollentate. Potete trovarla nella maggior parte dei supermercati ora. Mentre la farina di mandorle ha una consistenza più fine, la farina di mandorle che può essere preparata a casa è una varietà grossolana della stessa. Potete semplicemente frullare le mandorle nel vostro robot da cucina e ottenere una farina di mandorle fatta in casa. Adoro usare la farina di mandorle nei miei brownies senza glutine insieme alla farina d’avena.
Farina d’avena
La farina d’avena nel tempo è diventata una farina molto comune per cucinare. È la mia preferita perché è super conveniente e facile da preparare. Di solito prendo l’avena istantanea arrotolata e la frullo nel mio robot da cucina fino ad ottenere una consistenza simile alla farina. Ora mi tengo alla larga dall’avena tagliata in acciaio perché ha un sapore più noccioloso. La farina d’avena può anche essere fatta senza glutine con avena senza glutine. Ha 14-15 g di proteine per 100 g di farina. Usare la farina d’avena nei miei pancake di avena e banana è il mio preferito in assoluto.
Farina di tapioca
Questa farina deriva dall’amido della radice della cassava/yucca. La usiamo spesso nella cucina indiana e la chiamiamo sabudana. Ma è anche un ottimo ingrediente per cucinare.
Il contenuto proteico della tapioca è solo 2g per 100gm di farina. Dato che la tapioca è senza glutine, viene spesso usata in ricette di cucina senza glutine o in crostate/pies perché crea una crosta croccante e una consistenza gommosa. Il mio pane alla banana senza glutine contiene farina di tapioca, amo usare le perle di tapioca anche nei dolci per ottenere una consistenza gommosa, dovreste provare il mio budino di sago al mango senza uova per sperimentare quanto siano incredibili le perle di tapioca!
Jowar
La farina di Jowar/Sorghum è coltivata molto abbondantemente e comunemente usata nelle case indiane. Poiché questa farina è priva di glutine, manca dell’elasticità di una farina normale. Il contenuto proteico della farina di jowar per 100g è di 8-9g. Ho la mia ricetta del plum cake e delle crepes di jowar da provare e di cui innamorarsi.
Spero che questo articolo ti abbia aiutato a capire quali tipi di farina puoi usare per fare i dolci e non sentirti bloccato la prossima volta che non hai accesso alla farina universale. Continuate a cucinare e non dimenticate di condividere le vostre immagini con me sul mio Instagram @shivesh17.