Domande scottantiLe domande scottanti è la rubrica Q& di The Takeout che sazia le vostre curiosità su cibi e bevande “Se chiedete a qualcuno della sicurezza alimentare, ‘Qual è l’unico cibo che non si mangia?’ I germogli crudi sono in cima alla lista, sempre.”
Questa è una delle prime frasi uscite dalla bocca di Doug Powell, ex professore di sicurezza alimentare ed editore di Barfblog, un sito frequentemente aggiornato che pubblica opinioni sulla sicurezza alimentare basate su prove.
Gli ho chiesto se le paure sulla sicurezza alimentare dei germogli – quei minuscoli e croccanti ghirigori nell’insalata o nel panino – sono fondate. Mi ha detto che il pubblico non è abbastanza preoccupato per loro.
“Il rischio è insito nella natura del prodotto ed è per questo che Walmart e Costco se ne sono liberati”, dice. (Anche Kroger ha smesso di vendere germogli nel 2012.) “Non è un problema nuovo.
Secondo un documento che lui e tre colleghi hanno pubblicato sulla rivista Food Control nel 2012, i germogli sono stati responsabili di almeno 55 focolai alimentari documentati che hanno colpito più di 15.000 persone a livello globale negli ultimi due decenni. La Food And Drug Administration conta 46 focolai segnalati di malattie di origine alimentare negli Stati Uniti legati ai germogli tra il 1996 e il 2016, che rappresentano 2.474 malattie, 187 ricoveri e tre morti. Nel tentativo di ridurre questi focolai, la FDA nel 2017 ha raccolto 825 campioni di germogli in tutti gli Stati Uniti; 14 di questi sono risultati positivi a E. coli, listeria o salmonella.
La prima ragione per cui i germogli – che si tratti di erba medica, fagioli mung, ravanelli o altre varietà – possono portare i batteri E.coli o salmonella ha a che fare con il modo in cui i germogli sono prodotti. Le condizioni che fanno germogliare un seme sono le stesse condizioni che fanno crescere i batteri: aria calda e umida.
“Il germoglio è fatto da semi in germinazione e i semi stessi possono essere la fonte della contaminazione. Quando si fa germogliare un seme e si fa crescere un germoglio, si forniscono condizioni per la crescita del germoglio che sono ideali anche per la crescita batterica”, dice Craig Hedberg, un professore della Scuola di Salute Pubblica dell’Università del Minnesota. “
La seconda ragione è legata a come la maggior parte di noi consuma i germogli: crudi. Poiché apprezziamo la croccantezza dei germogli, raramente li cuciniamo prima di aggiungerli a un piatto. Powell nota che la gente in molti paesi del sud-est asiatico sbollenta i germogli prima di cucinarli, ma l’Occidente tende a consumarli crudi.
La terza ragione per cui i germogli possono rappresentare un rischio è che anche il risciacquo non rimuove generalmente abbastanza batteri per evitare che un germoglio infetto faccia ammalare una persona. Hedberg dice che anche la lattuga romana, che è stata recentemente associata a focolai di malattie alimentari, ha una superficie più facile da lavare rispetto ai germogli.
“I semi possono essere contaminati mentre crescono, quindi la contaminazione può essere interna”, mi dice Powell. “
I germogli hanno i loro difensori, però, che notano livelli più alti di fibre solubili, antiossidanti, vitamine e biodisponibilità di minerali rispetto ai cereali e alle verdure non germogliate. L’Academy Of Nutrition And Dietetics afferma che “in generale, i benefici per la salute associati al consumo di germogli crudi o leggermente cotti superano i rischi per gli individui sani.
La FDA raccomanda di cuocere bene i germogli per uccidere i batteri, e consiglia inoltre che gli anziani, i bambini, le persone in gravidanza e le persone con un sistema immunitario compromesso non dovrebbero assolutamente mangiare germogli. Per ridurre ulteriormente il rischio di malattie alimentari legate ai germogli, la FDA dice che i consumatori possono “richiedere che i germogli crudi non vengano aggiunti al cibo”. Quindi, in conclusione, se siete preoccupati – sì, semplicemente non mangiateli. Possiamo suggerire scaglie di barbabietola o nastri di carota per la croccantezza?