Easy Sourdough Bread (Whole Wheat-ish)

Questo è il mio pane a lievitazione naturale preferito: E’ ad alta idratazione, integrale (circa), e semplicemente così dannatamente gustoso. Per quanto riguarda le ricette a base di lievito naturale, questa è la più semplice possibile. Qui sotto, troverete una guida video per ogni passo del processo. Facciamolo! 🍞🍞🍞🍞

La pasta madre è spesso descritta come un viaggio. Più lo faccio, più questo sentimento diventa una verità. Negli ultimi anni, ho sperimentato varie ricette di lievito naturale, e anche se non posso dire che non smetterò di sperimentare, questa è l’istantanea attuale del mio viaggio con il lievito naturale.

Queste sono le caratteristiche che mi piacciono in una boule di pasta madre:

• alta idratazione (almeno il 75%)
• quasi integrale
• crostosa ma non supercrostosa
• ben salata
• tangente ma non super acida

Di seguito ho delineato il processo per creare questo tipo di pane, che, per quanto riguarda le ricette di lievito naturale, è sul lato semplice – non c’è impastare, non c’è autolisi, non c’è pre-fermentazione, non c’è levain-ing, non c’è punteggio di fantasia.

E’ anche un po’ più piccola della maggior parte delle boules di pasta madre, per le ragioni che spiegherò più avanti. E come per tutte le cotture con lievito madre (e la cottura del pane in generale), ci vuole tempo, anche se il tempo è per lo più a mani libere.

Ma prima di arrivare alla ricetta, voglio affrontare alcune FAQ sul lievito madre, che hanno informato la ricetta e il processo incluso/sottolineato alla fine del post.

2 FAQ sulla fermentazione del lievito naturale

Due delle domande più frequenti che ricevo sulla cottura del pane a lievito naturale sono:

1. Come faccio a sapere quando l’impasto è cresciuto a sufficienza ed è quindi pronto per essere modellato?
2. Come faccio a sapere se l’impasto è lievitato a sufficienza ed è quindi pronto per essere infornato?

Se non avete familiarità con la panificazione con lievito naturale, queste due domande si riferiscono a due fasi distinte della fermentazione:

1. La prima domanda riguarda la fermentazione in massa (la prima lievitazione), che ha luogo dopo che l’impasto viene mescolato.
2. La seconda domanda riguarda la lievitazione (la seconda lievitazione), dopo che l’impasto viene modellato.

Una cosa che ho imparato attraverso la risoluzione dei problemi con varie persone è che è molto difficile mettere una linea temporale su queste due fasi. Il lievito naturale è molto più sensibile dei pani lievitati dal lievito all’ambiente in cui viene cotto.

La fermentazione in massa per me nella mia fredda cucina dell’Upstate New York spesso richiede 12 ore indipendentemente dal periodo dell’anno. Per qualcuno che cuoce nelle umide Hawaii, potrebbero volerci 6 ore (o meno! o più!). Allo stesso modo, la fase di lievitazione può variare di molte ore a seconda dell’ambiente. Inoltre, ci sono innumerevoli variabili che influenzano la fermentazione: tipo di farina, acqua, quantità di sale, forza dello starter, per citarne alcune.

Sì, ci sono spunti testuali/visivi che aiutano a discernere quando ogni fase della fermentazione è completa, ma può ancora essere difficile da giudicare.

Se lotti con queste valutazioni, ho due consigli per te:

2 consigli per valutare la fermentazione del lievito madre

Acquista un recipiente chiaro e dai lati dritti.

Dopo la mia bilancia digitale, il mio Cambro chiaro e dai lati dritti da 4 litri (**questo è senza BPA!**) è diventato il mio strumento più importante per la cottura del pane a lievitazione naturale. Perché? Per due ragioni:

1. Perché è chiaro, mi permette di vedere quando l’impasto è pieno di bolle e l’attività in tutto – sopra, sotto, ai lati, ecc.
2. Perché ha i lati diritti, so esattamente quando l’impasto è lievitato a sufficienza (circa il 50% di aumento di volume) ed è quindi pronto per essere modellato. Quando l’impasto lievita in una ciotola, è molto difficile valutare quanto l’impasto è cresciuto.

Se potessi individuare la più grande lezione che ho imparato nel mio viaggio di cottura del lievito naturale, è questa: Non permettere al lievito naturale di crescere oltre il doppio durante la fermentazione.

Perché? Quando la pasta madre lievita troppo a lungo, l’impasto si indebolisce. Un impasto debole e fragile è difficile da maneggiare e da modellare in un tondo stretto, che a sua volta rende una pagnotta densa. Più recentemente ho sparato per modellare l’impasto quando è aumentato del 50% in volume.

Utilizza il tuo frigorifero & Sii flessibile

Perché giudicare la fermentazione in massa e la lievitazione può essere difficile, puoi usare il tuo frigorifero durante entrambe le fasi.

Utilizzare il frigorifero per la fermentazione in massa:

Se, per esempio, vedete il vostro impasto lievitare bene ma all’improvviso sono le 10 di sera e siete pronti per andare a letto, e sapete che se lasciate l’impasto continuare a lievitare, sarà ben oltre il doppio al mattino, mettete il recipiente nel frigorifero. La mattina seguente, tiratelo fuori e lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente fino a quando non sarà quasi raddoppiato o, come consiglio sempre di più, aumentato del 50% in volume.

Con la cottura del lievito naturale, bisogna avere pazienza, e bisogna essere flessibili con i tempi.

Utilizzare il frigorifero per le prove:

Utilizzare il mio frigorifero per la fase di prova è stato il più grande cambiamento nel mio processo di lievito naturale negli ultimi tempi. In precedenza, dopo aver dato forma alla boule e averla messa in una ciotola foderata con un asciugamano, trasferivo l’impasto in frigorifero per 1 ora e poi lo infornavo. In questi giorni, mi piace mettere la boule modellata in frigo per almeno 12 ore, ma idealmente 18-24 ore. Perché?

1. La prova a freddo prolungata crea una mollica più leggera e più ariosa.
2. Un giro di pasta freddo è molto più facile da maneggiare, dal segnarlo al trasferirlo nel forno olandese.

Farina integrale FAQ

Nel mio corso via e-mail, Foolproof Bread Baking, ricevo molte domande su come incorporare più farine integrali nel pane.

Questa è una risposta difficile per me per due motivi:

1. mi piace il pane bianco. Una buona pagnotta di pane per me ha molto a che fare con la consistenza. Adoro una focaccia soffice e oleosa, un panino brioche morbido e molle, una pizza napoletana gonfia e croccante. Non appena la farina integrale entra nel mix, la consistenza cambia, diventando più pesante, più densa.
2. La farina integrale commerciale non è necessariamente più sana della farina bianca commerciale. Aspetta, cosa? Continua a leggere.

Farina macinata a rullo vs. Farina macinata a pietra

Senza andare troppo lontano nelle erbacce, la maggior parte della farina commerciale sul mercato è fatta da grano che è stato macinato a rullo, cioè un mulino a rulli ha separato il chicco di grano in tre parti: l’endosperma, il germe e la crusca. La farina bianca è fatta dall’endosperma.

La farina integrale, allo stesso modo, è fatta da grano macinato a rulli: di nuovo, prima il chicco è separato in tre parti: l’endosperma, il germe e la crusca; MA poi il germe e la crusca sono aggiunti di nuovo in varie proporzioni. Molte ricerche mostrano che non appena il chicco di grano viene separato nelle varie parti, gran parte del valore nutrizionale viene perso – anche quando la crusca e il germe vengono aggiunti dopo il fatto.

Quindi qual è la soluzione?

Farina macinata a pietra

La farina macinata a pietra, contrariamente alla farina macinata a rulli, è una farina fatta da grano che passa attraverso un mulino a pietra, il cui processo mantiene insieme l’endosperma, la crusca e il germe. Molte ricerche dimostrano che tenere insieme i componenti preserva il valore nutrizionale.

Il problema della farina macinata a pietra? La farina macinata a pietra è più deperibile a causa della presenza sia della crusca che del germe, ma in particolare del germe, che è pieno di vitamine, minerali e grassi, che possono irrancidire rapidamente.

Il vantaggio? Poiché la crusca e il germe sono presenti nella farina, è anche più saporita.

Altro da considerare? Cucinare con le farine macinate a pietra richiede un po’ più di finezza. Anche una piccola quantità di crusca e germe nella miscela rende il pane più denso. Molti mugnai offrono farine macinate a pietra ad alta estrazione – cioè farine macinate a pietra che sono state setacciate per rimuovere parte della crusca e dell’endosperma. Ma anche quando si cuoce con farine macinate a pietra ad alta estrazione, il pane finito, se fatto con il 100% di questo tipo di farina, sarà molto denso.

Per questo motivo, io uso al massimo il 25% di farina macinata a pietra (100 g per questa ricetta), ma preferibilmente in termini di consistenza, il 12,5% di farina macinata a pietra (50 g per questa ricetta). Il 12,5% può sembrare una piccola quantità, ma sono costantemente sorpreso da quanto sapore, consistenza e colore questa piccola percentuale di farina macinata a pietra offre a una pagnotta di pane. Le farine fresche macinate a pietra offrono così tanto sapore.

Dove comprare la farina macinata a pietra?

Negli ultimi anni, è diventato più facile trovare la farina macinata a pietra, e se ne hai voglia, dovresti cercare localmente la farina macinata a pietra. Perché? Perché se state comprando la farina macinata localmente, probabilmente potete scoprire quanto recentemente è stata macinata. Poiché la farina macinata a pietra deperisce più rapidamente della farina macinata a rulli, è meglio se puoi trovare una fonte locale, che ti assicurerà che sia fresca. Nota: conserva la farina macinata a pietra nel congelatore se non cucini regolarmente.

Nota finale: non compro più farine integrali commerciali. Compro farine bianche commerciali: La farina universale e la farina per il pane di King Arthur Flour sono le mie preferite. Trovo farine macinate a pietra localmente in una cooperativa locale, Honest Weight Food Co-op, e ordino anche da Anson Mills. Se state cercando una buona risorsa per la vendita per corrispondenza, posso consigliarvene alcune:

• Anson Mills
• Bellegarde Bakery
• Community Grains

Finalmente: Ecco una grande risorsa se siete interessati a saperne di più su grano e farina: The Bread Lab. Inoltre, The Third Plate di Dan Barber mi ha aperto gli occhi.

75% di idratazione

Le ricette standard del lievito naturale spesso richiedono 500g di farina per pagnotta. Come notato sopra, la ricetta qui sotto fa una pagnotta che è un po’ più piccola per due ragioni:

1. Mi viene spesso chiesto se le ricette di pane qui sul blog e nel mio libro possono essere dimezzate. La risposta è sì, ma nel tentativo di fare una pagnotta che non sia così opprimente per le persone, ho ridotto la farina a 400g.
2. Ho voluto includere quantità che rendano l’idratazione più facile da capire. L’idratazione è qualcosa di cui non parlo troppo spesso perché trovo che possa spegnere le persone (me compreso). In breve, l’idratazione è: il rapporto tra acqua e farina in un impasto di pane. Le proporzioni in questa ricetta – 300g di acqua e 400g di farina – rendono un po’ più facile vedere che si tratta di un impasto al 75% di idratazione: 300/400=0.75.* Con questa base, è possibile aumentare la quantità di acqua per rendere l’idratazione più alta o diminuire la quantità di acqua per renderla più bassa, a seconda delle vostre preferenze.

*Nota: Questo è un calcolo grezzo. Se volete essere super precisi nel calcolo dell’idratazione, includete anche il peso dello starter nell’equazione, il che farà perdere leggermente la percentuale.

Sale

Adoro il sale. La percentuale standard di sale in una ricetta di pane è il 2% del peso della farina. Per 400g di farina, questo significa 8g di sale. Io ne uso 10g. La quantità di sale, fortunatamente, è una variabile che può essere facilmente adattata ai propri gusti. Se 10g di sale è troppo per voi o se sapete fin dall’inizio che siete sensibili al sale, iniziate con 8g, poi regolatevi di conseguenza. Inoltre, quantità maggiori di sale rallenteranno un po’ la lievitazione.

5 Fasi: Pane a lievitazione naturale semplice

Questo video e le foto qui sotto mostrano come fare dall’inizio alla fine la ricetta del pane a lievitazione naturale integrale ad alta idratazione inclusa alla fine del post.

Fase 1: Mescolare l’impasto

Fase 1: Raccogliete i vostri ingredienti – farina, sale, acqua, un lievito madre – e le attrezzature, in particolare una bilancia digitale. Vi consiglio di comprare uno starter (i motivi li spiego qui). Guarda questo post per altre attrezzature essenziali per la preparazione del pane a pasta acida.

La cosa più importante è che hai bisogno di un lievito attivo e nutrito.

Per assicurarti che sia pronto, lasciane cadere un cucchiaio in un bicchiere d’acqua. Se galleggia, è pronto:

1. Iniziare pesando 300g di acqua, 100g di starter e 10g di sale.
   

   

2. Avrete bisogno di 400g di farina. Puoi usare tutta farina di pane o un mix di farina di pane e farina integrale. Le mie preferenze sono 350g di farina di pane (King Arthur Flour) e 50g di farina macinata a pietra, appena macinata (io uso un mix di segale e graham di Anson Mills).
   

   

3. Miscelare per formare una palla di pasta appiccicosa.
   

   

Poi trasferire in un recipiente a pareti diritte per la fermentazione in massa (la prima lievitazione).

Fase 2: Fermentazione in massa

1. Dopo 30 minuti, allungare e piegare l’impasto:
   

2. Ripetere questa operazione 4 volte a intervalli di 30 minuti, poi lasciare riposare l’impasto da 6 a 18 ore o fino a quando l’impasto è quasi raddoppiato e ci sono bolle in tutto. (Nota: Sempre più spesso, incoraggio a terminare la fermentazione alla rinfusa quando l’impasto è aumentato di volume del 50%.)
   

   

   

Fase 3: Forma + riposo sul banco

1. Trasferire l’impasto su una superficie di lavoro pulita. Io preferisco non usare farina e maneggiare il minimo per formare una palla.
   

2. Ripetere questa operazione 4 volte a intervalli di 30 minuti, poi lasciare riposare l’impasto da 6 a 18 ore o fino a quando l’impasto è quasi raddoppiato e ci sono bolle in tutto. (Nota: Sempre più spesso, incoraggio a terminare la fermentazione alla rinfusa quando l’impasto è aumentato di volume del 50%.)
   

   

   

Fase 3: Forma + riposo sul banco

1. Trasferisci l’impasto su una superficie di lavoro pulita. Preferisco non usare farina e maneggiare il minimo per dargli la forma di una palla.
   

2. Trasferire l’impasto in una ciotola foderata di farina e cosparsa di farina di riso:
   

Fase 4: Prova

1. Trasferire la ciotola in frigorifero per provare (seconda lievitazione) per 18-24 ore.
   

   

   

Fase 5: Segnare + Cuocere

1. Dopo 18-24 ore, trasferire l’impasto su un foglio di carta da forno. Questo video mostra come:
   

   Segna il punteggio che vuoi; semplice va bene.

   

2. Trasferire in un forno olandese e cuocere a 450ºF coperto per 30 minuti, poi scoperto per 10 minuti a 400ºF.
   

   

3. Lasciare raffreddare per almeno 30 minuti prima di …
   

   

   …affettare e gustare.

   

   

   

Il modo migliore per conservare il pane

Come si conserva il pane? è una delle domande più frequenti che ricevo.

Se vuoi conservare il pane a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni, penso che il metodo migliore sia in un sacchetto di plastica. Ho provato altre opzioni riutilizzabili/amichevoli per l’ambiente, ma niente sembra mantenere il pane più fresco – la mollica più morbida – meglio di un sacchetto ziplock.

Se intendi conservare il pane più a lungo, infilerei il sacchetto ziplock nel congelatore, e tirerei fuori fette o pezzetti come vuoi. Spesso affetto il pane non appena si raffredda completamente, trasferisco le fette in un sacchetto di plastica e poi congelo. In questo modo, so che il pane è stato congelato quando era più fresco.

Un sacchetto a chiusura lampo non impedisce che la crosta del pane diventi morbida, ed è per questo che suggerisco di riscaldare sempre il pane vecchio di un giorno. Io uso un tostapane a colazione per le fette di pane, e riscaldo mezze pagnotte o quarti di pane nel forno a 350ºF per 15-20 minuti quando lo servo per cena.

Il pane si ravviva così bene nel forno o nel tostapane.

Ho cotto questa pagnotta in una pagnotta pullman dai bordi alti. Amo la forma! Ho fatto la prova in frigo per circa 12 ore; poi ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 5-6 ore prima di infornare a 400ºF per circa 40 minuti.

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Descrizione

Attrezzatura speciale: Recipiente a pareti dritte per la fermentazione in massa, forno olandese, telo di farina

Ecco la mia lista di elementi essenziali per la cottura del pane a pasta acida.

Scala digitale: Non tentare questa ricetta senza una bilancia. Questa costa 9 dollari. Risolvere i problemi che vanno male con il pane a lievitazione naturale è impossibile se hai misurato con le tazze. Semplicemente non sono accurate.

Risolvere i problemi: Se hai problemi con il tuo impasto troppo appiccicoso, leggi questo post: Perché il mio lievito naturale è così appiccicoso? I 4 errori comuni.

Farina:

• Io preferisco fare questo pane con 350g di farina di pane e 50g di farina fresca macinata a pietra, che fornisce sia il sapore che il colore (leggi il post sopra per maggiori dettagli e perché suggerisco la farina macinata a pietra rispetto alla farina integrale commerciale). Ho usato un mix di farina graham di Anson Mills e farina di segale, ma ci sono molte grandi farine macinate a pietra là fuori, e si può avere una fonte locale, che è ancora meglio.
• 50g può sembrare una piccola quantità di farina macinata a pietra per questa ricetta, ma io sono costantemente stupito da quanto sapore aggiunge questa piccola quantità di farina appena macinata. Se sei alle prime armi con il lievito naturale, ti consiglio di iniziare con la farina 100% pane (King Arthur Flour è la mia preferita) perché è così indulgente e facile da lavorare. Una volta che hai preso la mano, inizia a incorporare la farina macinata a pietra un po’ alla volta. Non mi piace usare più di 100g (25%) di farina macinata a pietra in questa ricetta. Se vivi in un clima umido, considera di ridurre l’acqua di 20 g. Puoi aggiungere i 20 g di acqua lentamente mentre impasti fino a quando l’impasto non assomiglia a quello del video/foto.

Sale:

Mi piace che il pane sia un po’ più salato del normale. Se siete sensibili al sale, iniziate con 8g. La prossima volta, aggiusta il sale come vuoi.

Ingredienti

*Si prega di leggere le note sopra prima di procedere. Anche guardare il video è utile.*

• 400 g di farina di pane, vedi note sopra
• 8g a 10g di sale kosher o sale marino, vedi note sopra
• 300 g di acqua
• 100 g di lievito madre attivo
• farina di riso, per spolverare

Istruzioni

1. Mescolare l’impasto. In una grande ciotola, unire l’acqua, lo starter e il sale. Mescolare con una spatola di gomma per unire il tutto. Aggiungere la farina, e mescolare con una spatola per combinare – sarà una palla di pasta umida e appiccicosa. Trasferire in un recipiente dai bordi dritti e coprire con un canovaccio o un copri ciotola per 30 minuti.
2. Allungare e piegare. Dopo 30 minuti, prendete un angolo dell’impasto e tiratelo su e verso il centro. Ripetere fino a quando si è eseguita questa serie di pieghe 4 o 5 volte con l’impasto. Lasciate riposare l’impasto per altri 30 minuti e ripetete l’azione di allungamento e piegatura. Se hai il tempo: fai questo altre due volte per un totale di 4 volte in 2 ore. Nota: Anche se riuscite ad eseguire solo una serie di stiramenti e pieghe, il vostro impasto ne beneficerà. Quindi non preoccupatevi se dovete scappare poco dopo aver mescolato l’impasto.
3. Fermentazione in massa: Coprire il recipiente con un canovaccio o un copri ciotola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (70ºF/21ºC) da 4 a 18 ore (i tempi variano in base al periodo dell’anno, all’umidità e alla temperatura della vostra cucina). La fermentazione in massa terminerà quando l’impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume e si potranno vedere delle bolle in tutto l’impasto e sulla superficie. (Nota: Non usate il vostro forno con la luce accesa per la fermentazione in massa – è troppo caldo per l’impasto. Per determinare quando la fermentazione in massa è terminata, è meglio fare affidamento su indizi visivi (raddoppio del volume) piuttosto che sul tempo. Un recipiente dai bordi dritti rende il monitoraggio della fermentazione in massa particolarmente facile perché permette di vedere quando l’impasto è veramente raddoppiato).
4. Forma: Trasferire delicatamente l’impasto sulla superficie di lavoro pulita. Io preferisco non usare farina e un raschietto da banco in questo passaggio, ma se trovate difficile una superficie di lavoro non infarinata, sentitevi liberi di infarinarla leggermente. Piegare l’impasto, stile busta: il terzo superiore verso il centro; il terzo inferiore verso l’alto e verso il centro. Poi ripetere da destra a sinistra. Girate l’impasto e usate il vostro raschietto da banco per spingere l’impasto verso l’alto e poi di nuovo verso di voi per creare una palla stretta. Ripetere questo spingere e tirare fino a quando sentite di avere una certa tensione nella vostra palla. Mettete la palla di pasta con il lato superiore verso il basso e lasciate riposare da 30 a 40 minuti. (FYI: Questo è chiamato il resto del banco.)
5. Prova. Foderare una ciotola poco profonda 2qt (o qualcosa di simile) con un asciugamano da tè o un asciugamano sacco di farina. Gli asciugamani di sacco di farina sono incredibili perché l’impasto non si attacca a loro, e quindi avete bisogno di pochissima farina di riso, ma se avete solo un canovaccio, andrà bene. Se usate un canovaccio, cospargetelo generosamente di farina di riso. Se stai usando un asciugamano di farina, puoi usare una mano più leggera con la farina di riso. Dopo i 30-40 minuti di riposo in panchina, ripetere la piegatura a busta e il raschiamento della panchina spingendo e tirando fino ad avere una palla stretta. Mettere la palla con il lato superiore verso il basso nella ciotola preparata e foderata con un asciugamano. Coprire la ciotola con un asciugamano sporgente. Trasferire la ciotola in frigorifero per 12-24 ore. (Nota: Quando si rimuove l’impasto dal frigorifero, visivamente sembrerà invariato. Questo è OK. Non è necessario lasciarlo poi prova a temperatura ambiente prima di cottura).
6. Cuocere. Riscaldare il forno a 500ºF. Non è necessario preriscaldare il forno olandese. Poiché il mio forno olandese vive essenzialmente nel mio forno, lo preriscaldo sempre in questi giorni, ma sappiate che non è necessario. Togliere la pasta madre dal frigorifero. Aprire il telo. Mettere un foglio di pergamena sopra la ciotola. Mettere un piatto sopra la pergamena. Con una mano sul piatto e una sulla ciotola, girare l’impasto sul piatto foderato di carta pergamena. Rimuovere con attenzione la ciotola e l’asciugamano. Rimuovere con cura il piatto. Spazzolare la farina di riso in eccesso. Usare una lama di rasoio per segnare l’impasto come si desidera. Io faccio sempre una semplice X. Prendete le estremità della carta pergamena e trasferitela nel forno olandese. Coprirlo. Abbassare la temperatura del forno a 450ºF, cuocere coperto per 30 minuti. Scoprire. Abbassare la temperatura a 400ºF. Cuocere per altri 10 minuti o fino a quando il pane si è scurito a vostro piacimento. Trasferire la pagnotta su una rastrelliera di raffreddamento.
7. Raffreddare. Lasciare raffreddare la pagnotta per almeno 30 minuti prima di tagliarla.

• Categoria: Pane
• Metodo: Lievito naturale
• Cucina: Globale

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