Classificazione dei fagioli: I fagioli possono essere divisi in due gruppi principali: quelli che possono essere mangiati baccello e tutto e quelli che sono secchi.
I fagioli sono legumi i cui semi o baccelli vengono mangiati, ma non sono classificati come piselli o lenticchie (che sono anch’essi legumi). Per la cronaca, i legumi sono piante con baccelli a doppia cucitura che contengono una sola fila di semi.
I fagioli possono essere divisi in due gruppi principali: quelli che possono essere mangiati con il baccello e tutto, chiamati fagioli verdi o a scatto, e altri che vengono sgranati per i loro semi e consumati sia freschi che secchi, chiamati fagioli con guscio o secchi.
I fagioli verdi sono i baccelli immaturi delle varietà più tenere. I fagioli verdi sono carnosi e interamente commestibili.
I fagioli verdi sono a volte chiamati fagioli snap a causa del suono che fanno i loro baccelli freschi quando vengono rotti a metà. I fagiolini sono chiamati fagioli a spago se hanno un filo fibroso che corre lungo il lato. La maggior parte dei fagiolini moderni sono senza spago.
Ci sono dozzine di varietà di fagiolini. I fagiolini sono il tipo di fagiolo più diffuso. I fagioli verdi includono l’haricot vert, il fagiolo scarlatto, il fagiolo alato e il fagiolo lungo. I fagiolini non sono sempre verdi. Possono anche essere gialli o viola. I fagioli a scatto gialli sono a volte chiamati fagioli di cera per il loro colore ceroso.
I fagioli che crescono oltre lo stadio di baccello tenero fino alla maturità possono essere raccolti solo per i semi all’interno. I fagioli coltivati per i loro semi da consumare freschi o secchi sono chiamati fagioli a guscio o shellies.
I fagioli a guscio freschi sono fagioli che si gonfiano nel baccello alla loro dimensione massima ma non hanno ancora iniziato a seccare. I fagioli con guscio consumati freschi prima che si secchino includono azuki, fagioli burro, ceci, mirtilli, fave, flageolet, lima, scarlet runner, soia, alato e yard-long bean.
I fagioli secchi sono fagioli lasciati a maturare e poi seccare sulla vite. I semi dei fagioli secchi sono talvolta chiamati fagioli da minestra. I fagioli secchi sono sgranati e poi di solito messi a bagno in acqua prima della cottura. I fagioli secchi includono il fagiolo nero o tartaruga, Great Northern, rene, cannellini, navy, pinto, rosso e bianco.
Un glossario di varietà specifiche di fagioli e classificazioni più ampie di fagioli:
Fiore di Vigna; fiore del fagiolo Azuki
Fagiolo Azuki o Fagiolo Adzuki (Vigna angularis): piccolo fagiolo un po’ quadrato, sgusciato allo stadio verde o lasciato essiccare sulla vite e sgusciato; piccolo fagiolo rosso essiccato. Ha un sapore leggermente dolce. Usato dai cuochi cinesi e giapponesi nei piatti di riso al vapore. Usato anche per fare la pasta di fagioli rossi. Annuale originario dell’Asia e imparentato con il pisello meridionale. I baccelli crescono da 4 a 5 pollici (10-12,5 cm) di lunghezza. Richiede 120 giorni caldi di crescita. Fagiolo rampicante.
Fagiolo nero o Turtle Bean (Phaseolus vulgaris): fagiolo essiccato di medie dimensioni, nero come il getto, usato nella cucina latinoamericana e caraibica. Sapore terroso e carnoso e consistenza farinosa. Usato in zuppe, stufati, insalate e salse di fagioli; servito con carne di maiale, riso e verdure. Vedere Fagioli secchi e orticoli.
Fagiolo a cespuglio: è un termine di coltivazione dei fagioli. I fagioli a cespuglio sono piante determinate, cioè crescono fino a una certa dimensione e poi fioriscono, fruttificano e poi smettono di crescere. I fagioli a cespuglio crescono in una forma simile a un cespuglio fino a circa 15-24 pollici (38-60 cm) di altezza. I fagioli a cespuglio producono baccelli commestibili entro 60 giorni e il raccolto di solito dura solo due o tre settimane. Dopo due o tre raccolti abbondanti, i fagioli a cespuglio sono finiti. Poi andranno in declino e a quel punto potranno essere tirati su e compostati.
Fagiolo di burro o Sieva, Civet o Seewee (Phaseolus lunatus): un fagiolo giallo crema (color burro) simile al fagiolo di Lima ma più piccolo. I semi macchiati diventano scuri quando vengono cotti. Popolare nel sud. Fagiolo rampicante.
Pisello o fagiolo Garbanzo (Cicer arietinum): baccelli corti e rigonfi, lunghi circa 2,5 cm, contengono 1 o 2 semi rugosi di colore buffo. I semi hanno una consistenza soda e un sapore di nocciola. Si usano crudi in zuppe, stufati e insalate, e arrostiti e mangiati come snack. Chiamato anche ceci. Originari del sud-est dell’Asia, sono un alimento base nei paesi mediterranei e in India. Ricchi di proteine e amido. Assomigliano più alla veccia che ai piselli o ai fagioli. Preferiscono il caldo secco. Bush bean.
Cranberry Bean (Phaseolus vulgaris): baccelli paffuti, verde-biancastro con striature color vino crescono fino a circa 3 pollici (7,5 cm) di lunghezza e ½ pollice (1,3 cm) di larghezza. I fagioli sgusciati possono essere screziati con macchie rossastre. Usare freschi o secchi. Aggiungere a stufati e zuppe, specialmente al minestrone italiano, o bollire e servire come contorno. Sapore che ricorda le castagne.
Fagioli secchi e orticoli (Phaseolus vulgaris): mangiati verdi o secchi per l’inverno; fagioli sviluppati per i semi verdi o secchi sgranati; allevati per essere sgranati quando i loro grandi semi raggiungono la piena dimensione. Si ritiene che siano gli antenati dei fagioli a scatto. I giovani baccelli possono essere mangiati come fagioli a scatto. Molte varietà hanno colori che vanno dal bianco al giallo, rosso, rosa, marrone, maculato e nero; alcune possono essere spruzzate di cremisi o di marrone. I fagioli secchi più conosciuti sono i fagioli kidney, pinto, navy e black turtle. Raramente vengono coltivati negli orti domestici poiché sono poco costosi in commercio. Il flageolet francese è un fagiolo orticolo coltivato negli orti domestici.
Fava o Fave (Vicia faba): i baccelli grandi, appiattiti, di colore verde chiaro sono lunghi da 15 a 30 cm e hanno un rivestimento bianco-lucido. Mangia i baccelli interi crudi quando sono mezzi cresciuti con olio e sale o cucinati come i fagioli a scatto. I baccelli più vecchi sono sgranati; i fagiolini umidi all’interno devono essere sbucciati. Aggiungere a zuppe e stufati o condire con burro o olio; servire freddo come un’insalata condita con vinaigrette. Richiede 70 giorni freschi ma senza gelo. Raccogliere in tarda primavera e all’inizio dell’estate. Alcuni possono essere allergici ai semi maturi. Bush bean richiede un sostegno.
Flageolet (Phaseolus vulgaris): semi piccoli, bianco-crema a verde pallido di un fagiolo sottile, piatto, con guscio francese e baccello verde non commestibile; i baccelli crescono fino a circa 3 pollici (7,5 cm) di lunghezza. Una varietà di fagiolo haricot sviluppata in Francia nel 1872. Brasare o aggiungere a zuppe e stufati o mangiare freddo come insalata con limone e olio. Disponibile essiccato.
Fagiolo del Grande Nord (Phaseolus vulgaris): fagiolo medio-grande, piatto, a forma di rene, con guscio bianco e sapore delicato. Usato essiccato in zuppe, stufati, piatti a base di fagioli cotti e insalate.
Fagiolo verde (Phaseolus vulgaris): fagiolo commestibile dal baccello verde lungo e sottile, chiamato anche fagiolo filiforme a causa di un filo fibroso che scorre lungo il lato. Gli ibridi moderni sono senza filo.
Fagiolo Haricot (Phaseolus vulgaris): termine generale per un’ampia varietà di fagioli originari dell’America e portati in Europa nel XVI secolo, tra cui il fagiolo rosso e predecessore del flageolet. Haricot spesso si riferisce specificamente al piccolo fagiolo bianco usato per i fagioli al forno.
Haricot Vert (Phaseolus vulgaris): la frase francese per “fagiolo verde”. Un fagiolo sottile (⅛ pollici/0,3 cm di diametro) senza filo, dolce e tenero, con semi molto piccoli. Da usare fresco: cuocere brevemente al vapore e poi saltare in burro o olio o cuocere al vapore e condire con vinaigrette e servire freddo o a temperatura ambiente. Chiamato anche fagiolo verde francese e fagiolo francese.
Fagiolo dei reni o fagiolo cannellino (Phaseolus vulgaris): fagiolo a forma di rene di un comune fagiolo a conchiglia, dalla buccia rossa o bianca con polpa color crema e dal sapore insipido. I fagioli bianchi sono chiamati fagioli cannellini. Sapore carnoso e consistenza farinosa. Da usare nelle insalate e in piatti cotti a fuoco lento come zuppe, stufati e chili. Mantiene la forma e la consistenza durante la cottura.
Lenticchia (Lens ensculenta); semi piatti, simili a dischi, di una pianta leguminosa usata essiccata. La lenticchia non è specificamente un fagiolo, ma è spesso confusa con i fagioli. Le lenticchie sono disponibili in una varietà di forme e dimensioni. La lenticchia Puy ha una buccia verde scuro con venature blu. La lenticchia arancione, chiamata anche lenticchia egiziana, è una lenticchia marrone decorticata. La lenticchia verde, chiamata anche lenticchia continentale, è più grande e leggermente più piatta. Dhal o dal è il termine hindi generale per le lenticchie. Aggiungere a zuppe e stufati; bollire fino a quando sono tenere, scolare e condire con vinaigrette per un’insalata fredda; o bollire fino a quando sono tenere, scolare e riscaldare con olio, burro o grasso di pancetta per un contorno.
Fagioli di Lima o fagioli di burro (Phaseolus lunatus): grandi, piatti, a forma di rene, semi verde chiaro che maturano fino a diventare giallo crema possono essere mangiati crudi dopo la sgranatura; consistenza cerea. Usato anche essiccato. Aggiungere a zuppe e stufati; o bollire fino a quando sono teneri, scolare e condire con vinaigrette e servire come insalata. Più grande dei fagioli di burro ma spesso incrociato con i fagioli di burro.
Il fagiolo di Lima è talvolta chiamato fagiolo del Madagascar. Originario del Perù e prende il nome dalla sua capitale, ma si pronuncia “LY-muh”. Sia le forme rampicanti che quelle a cespuglio.
Fagiolo mung o Green Gram (Vigna radiata): piccolo seme cilindrico verde oliva usato soprattutto per la germinazione (germogli di fagioli commestibili) o per la macinazione in farina di fagioli; i baccelli verdi possono essere usati come fagioli snap o mescolati con semi verdi sgusciati da baccelli completamente cresciuti. Il fagiolo è comunemente verde ma anche varietà marroni e nere. Favorito nella cucina indiana, cinese e asiatica. Parente a baccello sottile dei piselli del sud. Tollerano il caldo e l’umidità e richiedono una stagione di crescita lunga e calda. Tipo di cespuglio.
Fagioli bianchi (Phaseolus vulgaris): fagioli bianchi piccoli, ovali, a forma di rene; un fagiolo haricot. Si usa in zuppe, stufati, fagioli al forno o marinati in insalata. Si ritiene che il nome derivi dalla sua importanza per la cucina di bordo della marina. Chiamato anche fagiolo di Boston e fagiolo Yankee.
Fagioli Pinto (Phaseolus vulgaris): semi di medie dimensioni, piatti, ovali, dal rosa al beige con macchie marroni; una varietà di fagiolo. Il nome in spagnolo significa “dipinto” o “macchiato”. Essiccato e usato in zuppe, stufati e chili del sud-ovest e del Messico. Consistenza cremosa quando viene cotto; delizioso in purea. Originario dell’India dove è chiamato toor dal. Chiamato anche crabeye bean e red Mexican bean.
Pole Bean: è un fagiolo che cresce su una vite che dovrebbe essere addestrata verticalmente su un palo o traliccio. I fagioli a palo crescono rapidamente in piante grandi e corpose. Queste piante producono in circa 60 giorni e sopportano per diverse settimane. I giovani baccelli di fagioli devono essere raccolti frequentemente in modo che la pianta rimanga produttiva. Queste piante sono classificate come indeterminate, perché le loro dimensioni e il periodo di raccolta variano.
Fagiolo a scatto viola (Phaseolus vulgaris): un fagiolo a scatto con una pelle vellutata di colore viola scuro. Quando viene cotto, questo fagiolo diventa verde.
Fagiolo rosso (Phaseolus vulgaris): un fagiolo di medie dimensioni, a forma di rene, con pelle e polpa rosso scuro. Usato secco.
Fagiolo Runner (Phaseolus coccineus): baccello piatto, largo, verde e piccoli semi beige striati di rosso con macchie viola e nere; simile ma più saporito del fagiolo snap. Cuocere a vapore e servire caldo con burro o olio, o freddo con vinaigrette. Aggiungere alle zuppe o alle insalate di verdure miste. Raccogliere quando i baccelli sono da 3 a 4 pollici (7,5-10 cm) di lunghezza prima che le stringhe si sviluppino nei baccelli. La pianta assomiglia a un palo di fagioli a scatto con fiori scarlatti. Il fagiolo rampicante o “runner” richiede un palo o un recinto; ha fiori scarlatti brillanti. Conosciuto anche come Green Bean, Italian Romano Bean, Stick Bean.
Snap Bean (Phaseolus vulgaris): fagiolo raccolto quando è immaturo e il baccello è commestibile. I fagioli a scatto includono il fagiolo verde o spago, il fagiolo romano italiano, il fagiolo a cera gialla e il fagiolo dal baccello viola. I baccelli sono lunghi da 5 a 12 pollici (12,5-30 cm) e sono ovali, rotondi o larghi e piatti e verdi, gialli (fagioli di cera) o viola. La maggior parte sono senza fili; le varietà heirloom hanno fili e fibre. Usare al vapore, brasati, saltati, saltati in padella o sottaceto. Usare in zuppe o combinazioni di verdure miste. Tipi a cespuglio e a palo.
Fagioli di soia (Glycine max): i baccelli sono da marrone a nero con una morbida peluria esterna; da due a quattro fagioli all’interno di dimensioni da pisello a ciliegia, possono essere rossi, gialli, verdi, marroni, neri o screziati. Possono essere raccolti verdi o lasciati seccare; richiedono un ammollo di diverse ore e una cottura di 4 ore per essere digeribili; i semi secchi sono neri o gialli. Usare come i fagioli di Lima o le fave; sgranare e bollire come i piselli inglesi. Originario dell’Asia orientale; richiede 120 giorni caldi e senza gelo per maturare.
Fagiolo bianco (Phaseolus vulgaris): un termine generico per fagioli dalla pelle bianco-avorio a forma di capretto; sapore delicato e insipido. Le varietà includono il fagiolo midollo, il grande fagiolo nordico, il fagiolo blu e il fagiolo pisello. Chiamati anche fagioli bianchi, piselli o haricot. Usato nei fagioli cotti.
Fagiolo alato (Psophocrapus tetragonolobus): baccelli verdi, viola o rossastri lunghi fino a 22,5 cm con 4 ali scanalate sulla lunghezza. I baccelli commestibili sono ricchi di proteine con un sapore simile al fagiolo mirtillo e una consistenza di fagiolo verde amidaceo; i baccelli possono essere cotti al vapore; arrostire i semi maturi o secchi per renderli digeribili. Originaria dei tropici del Vecchio Mondo, non fruttifica fino all’inizio dell’autunno e richiede un periodo di raccolta senza gelo. Fagiolo rampicante.
Fagiolo lungo o fagiolo asparago o fagiolo lungo cinese (Vigna unguiculata): baccelli sottili e verdi lunghi da 18 a 24 pollici (45-60 cm) possono essere mangiati come un fagiolo a scatto o sgranati. Da usare fresco in padella o al vapore. Leggermente più delicato dei fagioli a scatto con una consistenza più croccante. Fagiolo rampicante.
Fagiolo a scatto giallo o fagiolo di cera (Phaseolus vulgaris): un fagiolo a scatto dal colore giallo e dalla consistenza un po’ cerosa.
Consigli per la coltivazione dei fagioli: Come coltivare i fagioli.