Gallo o gallina – vuoi conoscere il sesso della tua carne?

Il pollo che stai cucinando per la cena di stasera può essere ruspante e biologico. Ma puoi sapere se il volatile è maschio o femmina?

In questi giorni, i consumatori non chiedono solo che gli animali che mangiano siano allevati in modo umano. Sempre più spesso, vogliono anche sapere il sesso delle bestie, dice Sam Gundy, co-proprietario della macelleria di alto livello di Toronto Olliffe, Purveyors of the Finest Meats.

Per alcuni animali, in particolare i polli, i maschi e le femmine producono una carne un po’ diversa, dice il signor Gundy. (Egli nota che sono generalmente indicati come maschi e femmine, piuttosto che galli e galline. )

Molti clienti stanno cominciando a chiedere polli maschi, dice, perché si ritiene che gli uccelli femminili abbiano livelli più alti di ormoni naturali, che alcune persone vogliono evitare. Ma, secondo il professore associato Gregoy Bedecarrats del Dipartimento di Scienze Animali e Pollame dell’Università di Guelph, l’emivita biologica degli ormoni naturali, come gli estrogeni, è abbastanza breve. La probabilità che questi ormoni si accumulino nei tessuti o nel grasso degli uccelli, sopravvivendo poi alla lavorazione e alla cottura, è bassa e non influenzerebbe la salute dei consumatori. Mentre gli uccelli maschi possono avere livelli leggermente più alti di testosterone e le femmine potrebbero avere livelli di estrogeni minimamente più alti, i polli da carne, quelli che si trovano tipicamente nei negozi di alimentari, raggiungono solo circa sette settimane di età, quindi i loro livelli ormonali sono bassi, dice il dottor Bedecarrats.

Ormoni a parte, tuttavia, c’è anche una differenza nella composizione fisica dei polli maschi e femmine, dice il signor Gundy.

“I polli femmina hanno più grasso. I polli maschi producono più proteine, il che significa che c’è effettivamente più carne”, dice, notando che mentre non può distinguere alcuna differenza nel gusto, c’è una differenza nel modo in cui si sente in bocca. “Avete presente quando avete una grossa bistecca grassa, potete dire che c’è quel grasso che vi sazia? Con un pollo femmina, si ottiene più di quel sapore grasso – non grasso, ma si può solo dire che c’è più grasso.”

A seconda delle specie e dell’età degli animali, tuttavia, questo tipo di differenze di sesso possono essere sottili – forse troppo sottili per richiedere qualsiasi differenziazione nel modo in cui dovrebbero essere cucinati. E per alcuni palati, potrebbero non essere affatto distinguibili.

Alla Rockweld Farm Ltd. di Abbotsford, B.C., la co-proprietaria Flo Rempel dice che alcuni clienti chiedono specificamente dei galli. Ma mentre i galli sono tipicamente più grandi, dice, è difficile individuare la differenza tra gli uccelli maschi e femmine lavorati.

“Anche se venite nel nostro negozio, potrei indovinare che forse i nostri più grandi sono galli”, dice, ma “non credo che, una volta lavorati, ci sia un modo sicuro per dirlo”.

Oltre ai polli, il signor Gundy dice che le differenze di genere sono probabilmente più evidenti nella carne di cinghiale. I maschi tendono ad essere più magri e dal sapore più selvatico, mentre le femmine tendono ad essere più tenere e dal gusto più delicato. Ma nella carne di maiale normale, per esempio, i maiali vengono generalmente macellati quando hanno circa un anno – troppo giovani perché si sviluppino differenze degne di nota, dice.

Tali differenze non emergono tipicamente fino a quando i maiali non hanno circa quattro o cinque anni, dice Fred de Martines, co-proprietario di Perth Pork Products Ltd. a Sebringville, Ont, che vende razze rare ed ereditarie. Ma i maiali maschi che raggiungono la maturità tendono ad essere usati per la riproduzione, non per mangiare. E i maschi più giovani venduti per la carne sono di solito castrati per evitare “l’odore di cinghiale”, un odore distinto e sgradevole specifico dei maschi che può rendere la carne immangiabile.

Mentre alcune persone chiedono maiali femmina perché li percepiscono di sapore più delicato, il Sig. de Martines dice che non crede che la loro carne sia marcatamente diversa da quella dei maschi privi di odore di cinghiale.

“Personalmente, non riesco a sentire la differenza”, dice, “ma le papille gustative di ognuno sono diverse.”