I tipi sono divisi per specie di granchio, regione e metodo di cottura. Tra le varietà, il beoltteok gejang (벌떡게장) è una specialità locale della provincia di Jeolla ed è fatto con Charybdis vivi, che sono chiamati sia beoltteokge (벌떡게) che minkkotge (민꽃게) in coreano. Il granchio ha un carapace duro di colore marrone-rossastro e si trova nelle acque marine della Corea secondo Jasaneobo (자산어보 “Pesci dell’isola di Huksan”), il primo libro coreano di scienza della pesca scritto dallo studioso Jeong Yak-jeon (정약전) nel 1814. Per fare il gejang, i granchi vengono tagliati in diversi pezzi o usati interi se non sono grandi. Uno o due giorni dopo che i beoltteokge sono stati marinati in una salsa a base di ganjang, si può gustare il gejang che ha un sapore fresco e dolce. Tuttavia, il beoltteok gejang non può essere conservato a lungo, quindi si dice che il nome rifletta il fatto; beotteok significa “rapidamente” o “immediatamente” in coreano.
Kkotgejang (꽃게장) è fatto con kkotge (granchio cavallo), che è il granchio più consumato in Corea del Sud. È anche una specialità locale della provincia di Jeolla, e il piatto è noto per il gusto umami. Dopo essere stati puliti, i granchi vivi vengono tagliati in diversi pezzi e vi si versa sopra una miscela di ganjang, scalogno affettato, aglio, zenzero, peperoncino in polvere, semi di sesamo e sale. Può essere mangiato un giorno dopo la preparazione.
Un’altra specialità locale della provincia di Jeolla è il konggejeot (콩게젓) che è originario della contea di Gangjin. Il gejeng è fatto macinando granchi piccoli come un fagiolo (kong in coreano) con delle macine. La densa pasta macinata viene mescolata con sale e gochujang. Nell’isola di Jeju, il gejang è chiamato gingijeot (깅이젓) fatto ogni quindici marzo del calendario lunare durante la bassa marea. Si dice tradizionalmente che il gingijeot sia buono per curare tutte le malattie della regione.
Chamgejang (참게장) è una è una specialità locale della provincia di Gyeonggi ed è fatta con il chamge (granchio gattino cinese) che generalmente vive nei fiumi della Corea che sfociano nel Mar Giallo. Il chamge raccolto nel fiume Imjin vicino alla regione di Paju è particolarmente famoso per il suo sapore unico e per avere un odore meno terroso, così per molti secoli i granchi sono stati presentati al re di Corea come una prelibatezza. Come dimostrato dal fatto che le registrazioni sul chamge si trovano in diversi documenti storici riguardanti la pesca e la cucina come Jasaneobo, Gyuhap chongseo (Enciclopedia delle donne), e il capitolo Jeoneoji (전어지) di Imwon gyeongjeji (임원경제지), il piatto è stato mangiato dai coreani per molto tempo. Tuttavia, in questi giorni l’inquinamento dei fiumi ha diminuito l’habitat del granchio, così il chamge si trova a malapena, tranne che nel fiume Imjin. Chamgejang è comunemente soprannominato “bapdoduk” (밥도둑, letteralmente “un ladro di pasti” o “un ladro di riso”) perché è considerato un buon piatto per stimolare l’appetito. Il piatto è destinato a conservarsi per lunghi periodi, quindi il gejang è più salato di altre varietà.
Chamgejang è ampiamente consumato anche nella provincia di Gyeongsang, e viene preparato in ogni casa durante l’autunno per fare un banchan (piccolo contorno) per l’estate successiva. I granchi vengono anche catturati nei campi di riso durante la stagione del raccolto, e i granchi femmina sono considerati i migliori perché contengono molta bottarga e tomalley grasso.