Gin

Per produrre un gin decente (cioè distillato) è necessario un processo in due fasi – prima si fa uno “spirito neutro” di base e poi questo viene aromatizzato attraverso la ridistillazione con semi, bacche, radici, frutta, erbe e spezie – collettivamente Per produrre un gin decente (cioè distillato) è necessario un processo in due fasi: prima si produce uno “spirito neutro” di base e poi questo viene aromatizzato attraverso la ridistillazione con semi, bacche, radici, frutta, erbe e spezie – collettivamente note come “botaniche”.

Per fare lo spirito di base, i primi distillatori di gin distillavano il wash fermentato (tipo di birra) in un tradizionale pot-still. La prima distillazione di un tale alambicco produce un’acquavite debole e grezza conosciuta come “vini bassi”. La distillazione ripetuta di questi vini bassi (rettificazione) rafforza e purifica lo spirito.

Per produrre un gin distillato, questo spirito di base deve essere ridistillato con i prodotti botanici scelti per estrarre i loro oli essenziali e aromatizzare così lo spirito di base. Infine, lo spirito ora aromatizzato al gin viene ridotto alla forza di imbottigliamento con l’aggiunta di acqua (idratazione).

Diversi distillatori usano diversi metodi di distillazione per ridistillare ed estrarre l’aroma dei loro prodotti botanici, e anche i prodotti botanici usati e le loro proporzioni variano molto da distillatore a distillatore.

Ci sono due principali metodi di distillazione utilizzati per estrarre il sapore delle sostanze botaniche:

‘Steep & boil method’ of gin distillation

Il metodo più tradizionale e ancora il più comune per la distillazione del gin. Una miscela di ginepro e altre sostanze botaniche viene messa in infusione in uno spirito neutro che è stato ridotto di forza con acqua (normalmente a circa il 50% alc./vol.). Alcuni produttori lasciano i prodotti botanici in infusione fino a 48 ore prima della distillazione; altri credono che la macerazione “stufizzi” i sapori e quindi distillano la miscela immediatamente. In ogni caso, non appena la macerazione è ritenuta completa, la miscela viene distillata in un alambicco, producendo uno spirito pieno di aromi e sapori delle piante. L’acqua viene aggiunta per ridurre il distillato di gin alla forza di imbottigliamento.

Metodo di infusione a vapore della distillazione del gin

Con questo metodo, la miscela di ginepro e le sostanze botaniche non entrano affatto in contatto con lo spirito liquido. Invece, sono messi in cesti all’interno di alambicchi modificati e incontrano lo spirito solo come vapore. Il vapore botanico-infuso si condensa poi in uno spirito botanico-infuso e l’acqua viene aggiunta per ridurre alla forza di imbottigliamento.

I due metodi di cui sopra possono essere combinati con alcuni distillatori utilizzando una combinazione di & bollitura ripida e infusione di vapore. In questo caso alcuni prodotti botanici saranno messi a bagno nella pentola di bollitura con lo stesso alambicco che ha anche una camera per contenere i prodotti botanici, attraverso la quale passerà il vapore botanico infuso dalla pentola di bollitura. Ci sono altre variabili che un distillatore può impiegare come segue.

Distillazione sottovuoto del gin

Questo è fondamentalmente il metodo ‘steep & boil’ ma come suggerisce il nome lo spirito viene ridistillato con i botanici sotto vuoto, riducendo così la temperatura a cui l’alcol etanolo bolle. Più forte è il vuoto, più bassa è la temperatura di ebollizione.

I sostenitori di questo tipo di distillazione sostengono che si produce un gin dal sapore più fresco perché la necessità di cuocere i prodotti botanici è annullata dal punto di ebollizione ridotto. L’aspetto negativo della distillazione sottovuoto è la difficoltà di scalare fino a un’operazione industriale piuttosto che di laboratorio/piccola scala.

Distillazione botanica individuale

Questa variazione al metodo “steep & boil” è sempre più utilizzata dai nuovi produttori di gin. Ogni botanica viene messa in infusione e bollita separatamente e poi i numerosi distillati botanici singoli risultanti vengono mescolati insieme per creare il gin finito. I sostenitori affermano che questo metodo permette un maggiore controllo, mentre i tradizionalisti dicono che l’interazione tra gli oli essenziali delle botaniche durante la macerazione e la bollitura all’interno dell’alambicco si perde, dando come risultato un gin disarticolato.

La produzione di gin “one shot” contro “multi shot”

Il metodo one shot significa semplicemente che viene seguita una ricetta dove un dato volume di alcol neutro viene distillato con quantità di ogni botanica come specificato dalla ricetta di quel gin.

Dal canto loro, i gin multi-shot sono fatti moltiplicando la proporzione di sostanze botaniche per l’alcool di base durante la ridistillazione e poi riducendo il distillato botanico superconcentrato risultante alla concentrazione specificata nella ricetta originale, mescolando più alcool neutro. Così un gin two-shot può essere distillato con il doppio della quantità di sostanze botaniche e dopo la distillazione diluito di nuovo alle proporzioni indicate nella ricetta aggiungendo lo stesso volume di alcol. Quindi, usando un processo two-shot, ogni distillazione produce il doppio del volume di gin.

Multi-shot ha il vantaggio di risparmiare sull’uso dell’alambicco, aumentando così la capacità e l’efficienza della produzione. I sostenitori dicono che il multi-shot ha il vantaggio di ridurre l’influenza di botaniche misurate in modo impreciso, poiché il rapporto di imprecisione è ridotto rispetto alla stessa misurazione errata in un gin one-shot. La maggior parte delle marche internazionali di gin sono multi-shot, mentre il one-shot è più appannaggio dei distillatori “artigianali” o “boutique”.

Rettificazione dell’alcol di base

La distillazione del wash (birra) in un alambicco produce un liquido con un contenuto alcolico di circa 21% alc./vol. Le successive distillazioni in alambicco possono essere utilizzate per aumentare la forza del distillato al 70% alc./vol. e questo è esattamente il modo in cui il whisky di malto scozzese è fatto fino ad oggi. Originariamente questo è anche il modo in cui veniva distillato l’alcol di base usato per fare il gin. Tuttavia, il 70% di alcool significa che c’è un 30% di impurità e mentre questo va bene, persino auspicabile in uno spirito che sarà addolcito dall’invecchiamento in botti di quercia, l’alcool di base fatto usando questo processo produrrebbe un gin piuttosto grezzo.

La moderna distillazione frazionata in una colonna può ancora produrre alcool fino al 96.In un’epoca in cui i gin vengono elogiati per la loro “pulizia”, gli alambicchi a colonna di un tipo o di un altro sono di solito impiegati nella produzione dell’alcol neutro su cui si basano i gin.

Nella prima produzione di gin, prima dell’invenzione dell’alambicco a colonna, era comune mascherare la qualità di hashish dell’alcol di base con prodotti botanici fortemente aromatizzati e l’aggiunta di zucchero. Oggi questo stile di gin è conosciuto come old tom.

Il grano (in particolare grano e occasionalmente orzo) è più comunemente usato per fare lo spirito neutro di base per la produzione del gin. Grazie ai distillatori che dichiarano “fatto con alcol di grano di qualità” o simili sulle loro etichette di gin, l’uso di spirito neutro di grano è considerato un premio rispetto allo spirito neutro di melassa, anche se alcuni distillatori dicono privatamente che pensano che faccia un gin migliore. Tuttavia, il gin può essere fatto con alcool ottenuto da qualsiasi base agricola e i gin fatti con alcoli che includono patate e uva sono ora di moda.

Distillazione tradizionale di gin pot still

Lo spirito neutro rettificato a circa 96% alc./vol. (spesso fornito da un fornitore terzo), viene diluito di nuovo a circa il 50% alc./vol. usando acqua purificata o di sorgente. Se il metodo “steep & boil” deve essere impiegato, i prodotti botanici vengono aggiunti e, come discusso sopra, spesso lasciati in infusione nello spirito per un periodo prima di iniziare la distillazione.

Se si vuole utilizzare il metodo dell’infusione di vapore, i prodotti botanici vengono caricati in un cesto o in un sacchetto e collocati all’interno di una camera nel braccio di lyne dell’alambicco, forzando così il vapore attraverso i prodotti botanici nel suo viaggio verso il condensatore.

Gli oli essenziali e gli altri composti aromatici che si trovano nei prodotti botanici usati per aromatizzare il gin sono assorbiti dallo spirito neutro in cui i prodotti botanici sono immersi, o dal vapore mentre li attraversa nel caso del gin infuso con vapore, e sono portati attraverso il processo di distillazione come parte del vapore.

Lo stillman esercita un notevole controllo sulla distillazione – l’arte è sapere quando “fare il taglio”. Diversi agenti aromatizzanti evaporano a temperature diverse, e lui deve trovare il giusto equilibrio. Lui (e quasi sempre è un lui) userà solo il “taglio medio” del flusso di spirito per il nuovo spirito. Valuterà lo standard della corsa prendendo dei campioni e misurando la temperatura e la forza del distillato mentre esce dal condensatore.

I primi runnings, conosciuti come heads (o foreshots), e gli ultimi, conosciuti come tails (o feints), sono scartati o messi da parte per essere aggiunti al lavaggio della prossima distillazione. Il cuore della distillazione sarà raccolto per diventare gin.

Perché lo spirito che viene distillato è un alcol neutro molto puro, ci sarà molto poco in termini di teste, poiché il metanolo e altri alcoli volatili nocivi saranno già stati rimossi quando lo spirito è stato rettificato. Quindi nella distillazione del gin non ci sono veramente delle teste in quanto tali, ma una quantità della corsa iniziale sarà scartata per garantire che qualsiasi deposito dall’ultima distillazione che potrebbe rimanere nell’alambicco sia stato sciacquato via.

Una volta che le “teste” iniziali sono state scartate il distillatore inizierà a raccogliere il “cuore”, lo spirito che finirà per essere imbottigliato come gin. Gli oli di alcuni prodotti botanici evaporeranno prima di quelli di altri, quindi il sapore del distillato cambierà, con gli agrumi che tenderanno ad uscire per primi. Il distillatore saprà per esperienza approssimativamente quando i cattivi sapori cominceranno ad emergere, dato che gli oli indesiderati e altre sostanze più pesanti cominceranno ad emergere. A questo punto inizierà a campionare regolarmente per decidere quando passare dai cuori e iniziare a scartare quelle che sono chiamate code a causa del loro emergere alla fine della corsa.

Ridistillare un distillato già molto puro in un alambicco di rame aiuta a produrre un distillato più morbido, alcuni dicono “più morbido”. Il rame di cui sono fatti gli alambicchi gioca un ruolo in questo processo. Chimicamente il rame agisce come un catalizzatore per promuovere la formazione di esteri che conferiscono note fruttate desiderabili allo spirito. Il rame reagisce anche in modo sacrificale per rimuovere i composti di zolfo indesiderati che puzzano di fiammiferi spenti, scarichi, uova marce, scoregge e cavoli – nessuno dei quali rende il gin attraente. Il rame aiuta a trasformare questi composti di zolfo dall’odore sgradevole in solfato di rame (U.S. Copper Sulfate), un sale di rame (CuSO4-5H2O) facilmente eliminabile. Tuttavia, mentre il rame può avere queste proprietà benefiche, il fatto che venga usato un alcool neutro così purificato significa che lo zolfo non è un problema, così molti distillatori di gin usano alambicchi più economici in acciaio inossidabile.

Ricette di gin

Ogni gin ha una ricetta diversa, ma tutti i gin sono aromatizzati con sostanze botaniche – semi, bacche, radici, frutti, bucce, spezie o erbe – e tutti devono contenere ginepro. Dopo il ginepro, il coriandolo e l’angelica sono i botanici più popolari e questi tre sono gli aromi principali in un London Dry gin.

Più di cento diversi botanici sono comunemente usati per aromatizzare il gin e le singole marche possono contenerne da sette a venti. È l’equilibrio di questi diversi ingredienti e i diversi metodi di distillazione che danno alle diverse marche il loro stile distintivo.

Mantenere una marca di gin coerente alla luce di queste ricette complesse e degli ingredienti naturalmente variabili è una vera sfida. Il mastro distillatore deve acquistare i lotti di prodotti botanici che meglio si adattano allo stile di un particolare gin e conservarli per la produzione nel corso dell’anno successivo o giù di lì. Per fare questo, lui o lei deve campionare un certo numero di esemplari da ogni raccolto, perché i prodotti botanici, anche da un singolo raccolto, possono variare drasticamente.

Il gin invecchiato

Oggi quasi nessuno dei gin è invecchiato, anche se ci sono segni di un revival di questa pratica storica. A differenza dei distillati “grezzi” come il whisky e il brandy, il gin non richiede lunghi periodi di invecchiamento e se lasciato per molto più di sei mesi diventerà rapidamente troppo legnoso e secco. Per invecchiare il gin sono essenziali botti ben stagionate e una maturazione di soli due o tre mesi è di solito abbastanza lunga.