La cucina peruviana si basa su una storia di peperoni: ajís caldi e miti; vibranti e sottili; di vari colori; bulbosi o delle dimensioni di un’unghia. Immagini di questi peperoni decorano i tessuti e le ceramiche delle culture precolombiane costiere come i Moche, Nazca e Chimú. E negli altipiani, l’ají ha avuto un ruolo nella mitologia Inca e nel cibo Inca.
Nel Perù moderno, circa 50 varietà di peperoncino sono usate nella cucina nazionale. Alcune sono regionali e raramente si trovano al di fuori di una specifica città o dipartimento. Altre sono diventate ingredienti chiave che contribuiscono a definire la gastronomia peruviana sia in patria che sempre più all’estero. Se sei interessato a provare qualche corso di cucina peruviana in carne ed ossa, puoi controllare le opzioni e prenotare qui.
Ají Amarillo
Ají amarillo in una bancarella del mercato peruviano (foto © Tony Dunnell)
È difficile sopravvalutare l’importanza dell’ají amarillo, conosciuto anche come ají escabeche, nella cucina peruviana. Gastón Acurio lo ha definito l’ingrediente più importante della cucina peruviana. Virgilio Martinez – uno chef stellato Michelin, protégé e connazionale di Acurio – ha definito l’ají amarillo “il DNA della cucina peruviana.”
Con il suo calore dolce e non opprimente, l’ají amarillo è l’ingrediente chiave dei classici peruviani come la causa rellena, l’ají de gallina, l’escabeche, il cau cau e il papa a la huancaína. I giovani peperoni ají amarillo sono verdi, diventano gialli e poi arancioni una volta maturi, a questo punto sono pronti per l’uso.
Rocoto
Pepe rocoto peruviano di diversi colori (foto © Tony Dunnell)
Tra tutti gli ajís trattati qui, il rocoto è visivamente il più vicino a un normale peperone. Ma non lasciatevi ingannare: il rocoto ha un vero potere. Con bassi che partono da un sopportabile 50.000 unità di calore Scoville, il rocoto può anche aumentare il calore fino a 250.000 unità. In altre parole, fate attenzione.
Il rocoto cresce a quote più alte rispetto ad altri peperoni peruviani, rendendolo popolare negli altipiani andini e ad Arequipa, una città famosa per il piatto tipico del rocoto, il rocoto relleno (rocoto ripieno). Prima del ripieno, i peperoni vengono bolliti in acqua con sale e aceto, un processo che porta il calore a livelli gestibili.
Il rocoto è normalmente rosso quando è maturo, ma può essere anche arancione, giallo o verde. Oltre ad essere il peperone più piccante qui trattato, è anche l’unico con i semi neri.
Ají Panca
Ají Panca, fresco (sopra) ed essiccato (sotto) (foto © Tony Dunnell)
Ají panca cresce nella regione costiera centrale del Perù. Appena raccolto, ha un caratteristico colore rosso scuro, ma diventa una tonalità di cioccolato scuro dopo essere stato essiccato al sole. Le tradizionali bancarelle peruviane vendono l’ají panca fresca, nella sua forma essiccata o macinata (panca molido). Anche le paste e le marinate di ají panca sono comuni.
La panca è molto poco calda ma molto saporita, con una dolcezza affumicata che la rende una marinata perfetta per gli anticuchos di cuore di manzo e gli anticuchos di pollo. I cuochi di tutto il paese la usano anche in piatti di carne come adobos, escabeches e pachamancas, così come in zuppe di pesce come parihuelas e chupes.
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Ají Limo
I peperoncini ají limo verdi e rossi (foto © Tony Dunnell)
Ají limo è disponibile in una varietà di forme, dimensioni e colori, dal lungo e giallo al rotondo e rosso. Ma se c’è una cosa che accomuna la famiglia degli ají limo, è il ceviche. Crudo e finemente tritato, questo peperoncino aggiunge sapore, colore e calore a ceviches e tiraditos lungo tutta la costa del Perù. I camerieri premurosi chiedono ai clienti se vogliono l’ají nel loro ceviche, perché il calore dell’ají limo può facilmente farti raggiungere la più vicina bottiglia di birra o di Inca Kola.
Ají Charapita
Ají charapita in vendita in un mercato della giungla in Perù (foto © Tony Dunnell)
L’ají charapita è un piccolo peperoncino giallo che cresce nella giungla peruviana. Caldo e pieno di sapore, è l’ají principale nella cucina di regioni come Loreto e San Martín. Questi piccoli e focosi peperoncini vengono messi sotto aceto e serviti come accompagnamento ai classici piatti della giungla come juanes, patacones, tacacho e patarashca. Possono anche sostituire l’ají limo nei ceviches locali. Degno di nota – e sempre presente a Iquitos – è il meraviglioso ají de cocona, una salsa piccante e brillante fatta con ají charapita e il frutto tropicale cocona.
Ají Mirasol
Pezzi ají mirasol essiccati al sole (foto © Tony Dunnell)
Ají mirasol è il nome dato all’ají amarillo essiccato al sole. Nonostante non sia un peperoncino vero e proprio, l’ají mirasol merita comunque una sezione a parte. Il processo di essiccazione dà come risultato un sapore dolce e fruttato con pochissimo calore. Il sapore diventa ancora più intenso se si frigge o si arrostisce il peperone essiccato. Ají mirasol è usato per aggiungere profondità e sapore a zuppe, stufati e salse. Mescolato con l’erba huacatay (menta nera peruviana), forma la salsa per l’ocopa (la versione di Arequipa del papa a la huancaína). Fritto in olio con cipolla e aglio, l’ají mirasol crea la base per i piatti peruviani di conforto come i capchi.
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