Il latte è un acido o una base o è neutro? Molti fattori influenzano il valore del pH del latte, ma generalmente varia tra 6,4 e 6,9. Questo lo rende leggermente acido. Tuttavia, questi valori sono vicini a un pH neutro di 7, quindi molte fonti dicono che il latte è neutro.
In media, il pH del latte è circa 6,5. Questo è leggermente acido, ma vicino al neutro.
Il latte diventa più acido
Il latte fresco ha il pH più alto, ma il latte diventa più acido col tempo. Il latte contiene lo zucchero lattosio. Gli innocui batteri Lactobacillus fermentano il lattosio per usarlo come fonte di energia, convertendolo in acido lattico. Quando i batteri producono più acido lattico, il latte diventa più acido e ha un sapore aspro. La refrigerazione e la pastorizzazione rallentano il processo, ma anche il latte sterilizzato alla fine inacidisce dopo essere stato esposto all’aria.
Il pH del latte secondo le specie
Mentre tutti i mammiferi producono latte leggermente acido, il valore del pH dipende dalla specie. Il latte di pecora è un po’ più acido di quello di mucca. Il latte umano è quasi neutro, ma con un pH leggermente inferiore a quello del plasma.
| Specie | pH |
| Uomo | 6.35-7.35 |
| Capra | 6.28 |
| Buffalo | 6.07 |
| Mucca | 6.05 |
| Pecora | 5.73 |
Il “latte” vegetale (es, latte di soia, latte di avena, latte di mandorla) è molto diverso dal vero latte di mammiferi. Tuttavia, anche il latte vegetale è leggermente acido.
Fattori che influenzano il pH del latte
Il latte contiene tamponi naturali, quindi non cambia facilmente il suo pH, ma diversi fattori influenzano il livello di acidità.
- Specie
- Condizioni di conservazione: Le temperature più calde incoraggiano la crescita del Lactobacillus, facendo scendere il pH più rapidamente. Tempi più lunghi tra la mungitura e l’uso in genere si traducono in un latte più acido. Il latte più vicino alla data di scadenza è più acido di un prodotto più fresco.
- Lavorazione: Il pH del latte varia leggermente a seconda che sia intero, scremato o evaporato. Il latte evaporato è più acido del normale latte intero o scremato. Anche i metodi di conservazione influenzano il pH. Per esempio, il trattamento ad altissima temperatura (UHT) uccide più batteri della pastorizzazione, quindi il latte trattato con UHT impiega più tempo per diventare più acido.
- Stadio di allattamento: Il colostro (il primo latte che una femmina produce) è più acido del latte normale. Il colostro umano è più acido del latte di mucca.
- Salute dell’animale: La salute della femmina influenza le caratteristiche del latte. La mastite tende ad aumentare il pH del latte. In alcuni casi, il latte di mucca può anche essere alcalino.
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