E poi, naturalmente, ci sono i benefici per la salute che rendono davvero l’olio d’oliva oro liquido. È pieno di antiossidanti e grassi sani, entrambi i quali supportano la salute del cuore e del cervello. Ma nonostante questo curriculum stellare, molti chef sani lo usano esclusivamente come olio di finitura a causa del basso “punto di fumo” dell’olio. La preoccupazione era che se l’olio d’oliva si scalda troppo, inizia a bruciare e a fumare, il che può rovinare il sapore del piatto finito e degradare alcuni dei benefici per la salute dell’olio. Così, alle persone è stato detto di usare altri oli, come avocado o cocco, per qualsiasi cottura che richieda calore.
Guarda il video qui sotto per saperne di più sui benefici dell’olio d’oliva:
Ecco il punto: il presunto basso punto di fumo dell’olio d’oliva è un mito totale. Secondo Joseph Profaci, direttore esecutivo di The North American Olive Oil Association, non solo l’olio d’oliva può sopportare un calore elevato, ma l’olio extravergine di oliva è in realtà l’olio più stabile quando viene riscaldato, che è stato testato e confermato in uno studio del 2018 pubblicato sulla rivista ACTA Scientific Nutritional Health.
Qui, Profaci insieme a Simon Poole, MD, autore di The Olive Oil Diet, consulente scientifico esperto di olio extravergine di oliva e membro del comitato consultivo dell’Olive Wellness Institute, mettono le cose in chiaro sulla cottura con olio d’oliva.
La verità sul punto di fumo dell’olio d’oliva
Profaci dice che non è del tutto sicuro da dove venga il diffuso malinteso sul basso punto di fumo dell’olio d’oliva, ma in qualche modo è ovunque (anche nelle storie passate di Well+Good). Ma sostiene che la reputazione è immeritata.
Tutti i grassi, compreso l’olio d’oliva, hanno un punto di fumo. Questo termine è fondamentalmente un modo fantasioso di identificare la temperatura alla quale i grassi iniziano a bruciare e a rompersi quando vengono riscaldati. All’olio d’oliva è stato generalmente attribuito un punto di fumo compreso tra 320 e 460 ℉, a seconda che si tratti di olio extravergine o di un tipo di olio d’oliva più raffinato (l’olio extravergine è ottenuto da olive spremute a freddo; la sua natura non raffinata, si sosteneva, lo rendeva più incline a fumare a temperature inferiori). Questa gamma lo colloca a un punto di fumo più basso dell’olio di avocado (520℉), dell’olio di cocco (350℉) o del burro (350℉).
Tuttavia, Profaci dice che lo studio ACTA sfata molte delle preoccupazioni della gente sui punti di fumo dell’olio di oliva. Per prima cosa, i ricercatori hanno scoperto che sia l’olio d’oliva normale che l’olio extravergine d’oliva possono resistere a temperature superiori a 475℉, sia sui fornelli che in forno. (Quando si salta, la temperatura è tipicamente 248℉.)
Inoltre, lo studio ha scoperto che l’olio d’oliva, anche dopo essere stato riscaldato in una friggitrice per sei ore, ha mostrato pochissimi segni di degradazione chimica o qualsiasi sottoprodotto nocivo che la gente ha temuto quando si mangiano oli che vengono riscaldati per troppo tempo oltre il loro punto di fumo. “Quando l’olio d’oliva viene riscaldato in questi modi, mantiene ancora la maggior parte dei suoi benefici per la salute”, dice Profaci. I benefici possono diminuire leggermente, in modo simile a come alcuni nutrienti specifici nelle verdure possono degradarsi con la cottura, ma il calore non distrugge le proprietà salutari dell’olio d’oliva.
In effetti, il dottor Poole dice che i nutrienti dell’olio d’oliva sono probabilmente il motivo per cui può sopportare il calore elevato relativamente intatto. “I polifenoli e gli antiossidanti in particolare sono così abbondanti nell’olio extravergine d’oliva che impediscono l’ossidazione nel riscaldamento prolungato”, dice. “Venendo direttamente dal frutto dell’olivo – che a differenza di un seme, deve proteggersi in modo molto più competente dalla pressione ossidativa nel suo rapporto dinamico con il caldo, arido ed esigente mondo esterno – la natura ha richiesto che l’olivo con la capacità di preservare il suo prezioso frutto dallo stress di ossidazione nell’ambiente.” Questi benefici protettivi, dice, passano dalla natura e arrivano anche in cucina.
Quale tipo di olio d’oliva è meglio per cucinare?
Siccome sia l’olio d’oliva raffinato che quello extravergine possono, infatti, entrambi sopportare un alto punto di fumo, ci si può chiedere con quale sia meglio cucinare. Profaci dice che questo si riduce a due fattori: prezzo e sapore. L’olio extravergine d’oliva, sottolinea, ha più benefici per la salute rispetto all’olio d’oliva raffinato (o normale), così come più sapore, ma è anche più costoso. Potrebbe essere più conveniente cucinare con olio d’oliva raffinato e usare l’olio extravergine d’oliva come olio di finitura. “Poiché l’olio extravergine d’oliva ha sicuramente un sapore, dipende dal fatto che lo si voglia usare per cucinare un certo piatto o se si preferisce usare l’olio d’oliva raffinato, che ha meno sapore”, dice. Se si usa l’olio d’oliva per cucinare – cosa che si può assolutamente fare – quello raffinato può essere il modo migliore per farlo.
Ma se si vuole che il cibo che si sta cucinando sia il più ricco possibile di sostanze nutritive, Profaci dice di andare per l’extravergine, che è più denso di sostanze nutritive (poiché è meno lavorato). Comunque, qualunque sia il tipo di olio d’oliva che sceglierete, cucinare con esso renderà il vostro pasto più sano.
Così, è deciso: non poter cucinare con l’olio d’oliva è un mito culinario che sta andando in fumo.