La settimana scorsa Jarod ci ha dato alcune idee su cosa fare con il pane raffermo. Questa settimana ci spiegherà come trasformare il vino vecchio o imbevibile in una madre di aceto, e poi come fare l’aceto dalla madre.
Circa un mese fa, ho avuto la fortuna di partecipare a una cena data da Jarod. Io e il mio ragazzo abbiamo portato una bottiglia di vino da condividere, ma siamo rimasti delusi quando abbiamo scoperto che era “tappata” – un termine dato al vino non aperto che ha quel sapore acetoso, di cane bagnato, di grotta, associato alla presenza di 2,4,6 tricloroanisolo. (Mentre il tappo è spesso ritenuto colpevole, anche altre variabili come la botte e le condizioni di conservazione possono essere la causa). Jarod non ha perso un colpo, ha preso il vino, ha aggiunto una spruzzata di aceto, ha rimesso il tappo e ha messo la bottiglia in cima al suo frigorifero dicendo: “Nessun problema, la trasformerò in madre dell’aceto.”
“Madre dell’aceto?” abbiamo chiesto, con gli occhi sgranati. “Che cos’è?” La madre dell’aceto (MOV o Mother, per brevità) è essenzialmente una coltura di batteri fermentanti usata per fare l’aceto – un acetobacter che si sviluppa nell’alcol in fermentazione e converte l’etanolo in acido acetico (ciò che dà all’aceto il suo sapore aspro) in presenza di ossigeno. I batteri fermentanti si possono trovare in altri prodotti alimentari come il kombucha, la pasta madre e, beh, nell’aceto.
MATERIALI E STRUMENTI
Il vostro vecchio vino, 16oz o giù di lì per la Madre, e più quando si fa l’aceto
Aceto, solo una spruzzata
Iodio, per la sterilizzazione
Vaso di conservazione, come il contenitore per il tè freddo
Contenitori sterilizzati, per imbottigliare il tuo aceto
Tessuto di formaggio & elastico
Frutta matura, per alimentare la tua Madre
Opzionale: setaccio fine, imbuto, succo di frutta
Fai tua madre
Per fare un MOV, prendi il tuo vino tappato o avanzato (rosso è più comune, ma puoi usare il bianco), e aggiungi una spruzzata (cucchiaio) di vino rosso o aceto di sidro di mele. Riaprire la bottiglia e metterla in un posto buio e caldo per incoraggiare i batteri ad attaccare lo zucchero residuo nel vino e iniziare il processo di fermentazione. La temperatura non è del tutto cruciale, ma una buona regola pratica è: se voi siete a vostro agio, lo sarà anche il MOV. Volete assicurarvi che la luce non colpisca la bottiglia, perché questo rallenterà la fermentazione. Questo richiede circa 2 mesi. Assicurarsi di lasciare la bottiglia totalmente indisturbata, quindi non spostare o controllare durante la fermentazione o il processo non funzionerà.
Nota: Se per qualche motivo non funziona, o se semplicemente non si vuole aspettare 2 mesi per la maturità, è possibile acquistare MOV in una vasca da un negozio di forniture di vino.
Lentamente versare il contenuto della bottiglia in ciotola. La madre, quando è pronta, non è molto bella. Dovrebbe avere fili di batteri in esso, ed essere un po ‘gloppy. Ci sarà anche un po ‘di aceto qui che è possibile filtrare con un setaccio fine o filtro da caffè in un’altra ciotola per trasferire in bottiglia. Ma non buttare via nessun fango, questo è il tuo starter, la tua madre. Anche se non è particolarmente appetitoso, non è dannoso; solo una catena di batteri affamati dei tuoi avanzi.
Fare più aceto
Ora che hai il tuo MOV, vorrai alimentarlo per fare aceto regolare. Trasferisci la tua cultura in un contenitore con una bocca larga, come un coccio. Un’altra buona nave da usare è un contenitore per bevande in vetro con un rubinetto, come per il tè freddo. L’acciaio inossidabile va bene, ma la latta e l’alluminio no; la plastica non è incoraggiata. Nel contenitore, combina con il tuo MOV alcuni frutti che potrebbero essere in via di estinzione – bacche, mele, pere e frutti di fossa sono tutte buone scelte, anche i pomodori. Qualunque cosa aggiungiate contribuirà al sapore complessivo, quindi siate consapevoli che mentre una banana renderà l’intero lotto bannanariffario e un po’ opprimente, un mango troppo maturo potrebbe essere più la vostra velocità. Ora aggiungete abbastanza liquido (una bottiglia di vino poco costosa, o la feccia dei bicchieri di vino mezzi finiti che avete conservato nel vostro frigorifero) per coprire la frutta che avete dato alla mamma. Puoi anche usare succhi di frutta freschi oltre al vino. Il succo di bottiglia comprato in negozio non è una buona idea perché ha conservanti che inibiscono la fermentazione.
Assicuratevi che il contenitore sia coperto ma possa respirare (un’idea è quella di sostituire saldamente il coperchio con una stamigna), e mettete la miscela in un luogo caldo e buio ancora una volta, controllandola ogni settimana. Continuare ad aggiungere liquido come necessario. Un po’ di schiuma si formerà in cima mentre il processo continua. Basta raschiare via prima di aggiungere altro alla miscela. Ancora una volta, questo non è dannoso, è solo i batteri creando il proprio ambiente perfetto.
Nota: Quando si aggiunge il liquido, l’aceto sarà diluito fino a quando i batteri possono recuperare, quindi se siete in vena per la roba tagliente, dovrete dare il mix qualche tempo. Raccomando di assaggiare a 6 settimane e partire da lì.
Il tuo aceto
Una volta che l’aceto è di tuo gradimento, versalo dal rubinetto e imbottiglialo in piccoli contenitori sterilizzati ed ermetici. O se il vostro contenitore ha l’invidia del rubinetto, basta mestolare e filtrare, poi imbottigliare. Se non volete il sedimento, filtrate di nuovo con un setaccio fine o un filtro da caffè. Se volete pastorizzare l’aceto (rendere l’acetobacter inattivo), potete scaldarlo a 150˚F per mezz’ora in una pentola pulita – allora non dovete preoccuparvi di un contenitore ermetico. Puoi anche aggiungere erbe fresche alle bottiglie, se ti piace. Questo non solo renderà il vostro aceto bello, ma lo infonderà con il gusto delle erbe. Ad un certo punto avrete più madre che spazio per l’aceto. Ecco la fregatura: si può condividere! Raschiatene un po’ in un contenitore e datene un po’ ai vostri amici. Questo vi fornisce lo spazio necessario per iniziare un’altra partita e aiuta i vostri amici con la loro propria madre di aceto.
Scopri di più sugli starter fermentati in casa nelle pagine di CRAFT:
CRAFT 01: Sidro duro, pagina 143
CRAFT 02: Kombucha Madness, pagina 101
CRAFT 03: Vino di una settimana, pagina 102
CRAFT 04: La lievitazione della pasta madre, pagina 118
CRAFT 06: Vino di fico, pagina 111
CRAFT 06: Fagioli Natto, pagina 114
CRAFT 09: Aceto di vino rosso, pagina 111
Come fare il gingerale fatto in casa
Chi è l’autore
Jarod Hermann è uno chef in fase di recupero che vive a San Francisco. Ora è aperto sulle sue preferenze alimentari e le applica liberamente ai suoi amici e alla sua famiglia. Suona anche strumenti musicali.