Ci sono due metodi principali per fare la jambalaya, differenziati dalla presenza o assenza di pomodori.
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La prima è la jambalaya creola (chiamata anche “jambalaya rossa”). Per prima cosa, la carne viene aggiunta alla trinità di sedano, peperoni e cipolle; la carne è di solito pollo e salsiccia come l’andouille o la salsiccia affumicata. Poi si aggiungono le verdure e i pomodori a cuocere, seguiti dai frutti di mare. Il riso e il brodo vengono aggiunti in proporzioni uguali alla fine. La miscela viene portata a ebollizione e lasciata cuocere a fuoco lento da 20 a 60 minuti, a seconda della ricetta, mescolando di rado. Alcune versioni prevedono che la jambalaya venga cotta dopo la cottura di tutti gli ingredienti.
Il secondo stile, più caratteristico del sud-ovest e del centro-sud della Louisiana, è la jambalaya cajun, che non contiene pomodori (l’idea è che più ci si allontana da New Orleans, meno i pomodori sono comuni nei piatti). La carne viene rosolata in una pentola di ghisa. I pezzi di carne che si attaccano al fondo della pentola (sucs) sono quelli che danno alla jambalaya cajun il suo colore marrone. Si aggiunge un po’ di olio vegetale se non c’è abbastanza grasso nella pentola. Si aggiunge la trinità (50% di cipolle, 25% di sedano e 25% di peperone verde o rosso, anche se le proporzioni possono essere modificate secondo il proprio gusto) e si fa soffriggere fino a quando non è morbida. Il brodo e i condimenti vengono aggiunti nella fase successiva, e poi le carni vengono rimesse nella pentola. Questo composto viene fatto cuocere a fuoco lento, coperto, per almeno un’ora. Infine, il composto viene portato a ebollizione e il riso viene aggiunto alla pentola. Si copre e si lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno 1/2 ora senza mescolare. Il piatto è finito quando il riso è cotto.
In un metodo meno comune, la carne e le verdure sono cotte separatamente dal riso. Allo stesso tempo, il riso viene cotto in un brodo salato. Viene aggiunto alla carne e alle verdure prima di servire. Questo è chiamato “jambalaya bianco”. Questo piatto è raro in Louisiana perché è visto come un tentativo “veloce” di fare la jambalaya, reso popolare fuori dallo stato per accorciare i tempi di cottura.
Molte persone nel sud, e tipicamente in Louisiana, apprezzano uno stile di jambalaya più semplice. Questo stile è cucinato come lo stile Cajun, ma non ci sono verdure. Molti ristoranti servono questo stile rispetto agli altri, perché è più adatto ai bambini, ha una consistenza più consistente ed è più facile da preparare.
Jambalaya è considerato dalla maggior parte dei louisani un piatto di riso che riempie ma semplice da preparare; gumbos, étouffées e creoles sono considerati più difficili da perfezionare. Il più delle volte si usa un riso bianco a chicco lungo per fare la jambalaya.
La jambalaya si differenzia dal gumbo e dall’étouffée per il modo in cui il riso viene incluso. In questi piatti, il riso viene cotto separatamente e viene servito come un letto su cui viene servito il piatto principale. Nel metodo abituale di preparazione della jambalaya, si crea un ricco brodo di verdure, carne e frutti di mare; il riso crudo viene poi aggiunto al brodo e il sapore viene assorbito dai chicchi mentre il riso cuoce.