Il latte di mucca ha una brutta reputazione. Negli ultimi decenni, è stato denigrato per tutto, dai livelli di grasso e zucchero al contenuto di ormoni sintetici e antibiotici. Ha affrontato la concorrenza feroce di alternative come il latte di mandorla e il latte di soia. Ma cosa succede se la cosa più pericolosa in un bicchiere di latte per tutto questo tempo è stato qualcosa di molto più elementare?
Questa è stata la domanda che ha lasciato perplessi gli scienziati neozelandesi Bob Elliott e Corran McLachlan nel 1993, quando i loro studi sul diabete di tipo 1 e le malattie cardiache hanno indicato il latte come un improbabile colpevole – in particolare, una varietà di latte nota agli scienziati come A1, la varietà onnipresente in quasi tutti i negozi di alimentari. A1, la ricerca ha suggerito, produce composti infiammatori nel sistema digestivo umano che possono causare sintomi lievi come il mal di stomaco, o molto peggio.
La ricerca ha anche mostrato, tuttavia, che un secondo tipo di latte – una variazione nota come A2 – non ha questi effetti. McLachlan ha ipotizzato che l’A2 potrebbe essere migliore per la salute generale, e forse anche digeribile per coloro che si considerano intolleranti al lattosio.
Nel 2000, McLachlan ha collaborato con l’agricoltore e imprenditore miliardario Howard Paterson per fondare la A2 Milk Company, o A2MC, con l’obiettivo di allevare più mucche che producono A2 e mettere il latte A2 nei mercati al dettaglio di Australia e Nuova Zelanda. I loro sforzi sono stati sottoposti a un esame quasi immediato. I bevitori di latte australiani erano allarmati dall’implicazione che stavano bevendo un prodotto dannoso, e i produttori di latte commerciale della regione temevano una rivoluzione contro il loro sostentamento. Inoltre, la maggior parte degli studi che hanno trovato benefici per la salute dal consumo di latte A2 sono stati commissionati da A2MC stesso.
Per gli scettici, la campagna per la salute pubblica sembrava una presa di soldi.
Settant’anni dopo, questa guerra di interessi contrastanti si è solo intensificata. Mentre le polemiche di parte continuano a confondere le acque della ricerca che circonda la scoperta, A2MC è riuscita ad assicurarsi circa il 12% del mercato caseario australiano. Sono entrati nei mercati della Cina e dell’Europa occidentale, e prevedono un lancio completo negli Stati Uniti entro il 2018.
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Mentre gli allevatori americani sono stati tanto territoriali quanto le loro controparti australiane, alcune piccole aziende agricole hanno iniziato a convertire le loro mandrie negli ultimi anni, inserendo la genetica A2 nel loro portafoglio di concetti di valore aggiunto come l’alimentazione con erba e quella locale. In un momento in cui le drogherie americane hanno in magazzino molte più varietà di latte a base vegetale o di specialità che non il latte di mucca commerciale, questi piccoli agricoltori hanno un pubblico ricettivo incorporato.
Ora, il latte A2 è pronto a prendere d’assalto queste nicchie di mercato, ma prima i consumatori americani dovranno essere convinti che è effettivamente buono per loro.
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La divisione tra latte A1 e A2 è stata scoperta circa 25 anni fa nella proteina più abbondante del latte, la beta-caseina. La variazione avviene nella catena proteica di 209 aminoacidi: A1 ha l’aminoacido istidina nella posizione 67 della catena, mentre A2 ha invece la prolina.
Nonostante il suo nome, A2 è in realtà la varietà originale. Gli storici ritengono che la mutazione A1 abbia avuto origine in Europa circa 8.000 anni fa, ma il motivo per cui si è verificata è aperto a speculazioni. Alcuni credono che gli allevatori cominciarono ad allevare per una maggiore produzione in questo periodo, e favorirono le razze a dominanza A1 come le Holstein, note per produrre più latte. Altri ipotizzano che la mutazione sia stata causata da forze più cosmetiche che sostanziali; le Holstein sono le classiche mucche bianche e nere che punteggiano i pascoli in tutto il mondo occidentale.
“Potrebbe essere stato qualcosa di semplice come la prima mucca ad avere un colore bianco e nero per caso portava anche la versione A1 del gene, e gli agricoltori poi hanno detto, “ci piace l’aspetto di questi”, ha detto Keith Woodford, un professore onorario di gestione aziendale e agribusiness alla Lincoln University della Nuova Zelanda. Le razze a dominanza A2 sono finite nei paesi asiatici e africani, forse perché erano meno richieste e relegate in culture che consumavano meno latte.
La grande scoperta di McLachlan e Elliot nel 1993 fu che A1 produce un oppioide chiamato beta-casomorfina, o BCM-7, quando colpisce l’intestino tenue. Gli studi di A2MC hanno continuato a sostenere che il BCM-7 causa infiammazioni che portano a una miriade di problemi di salute, dall’eczema e l’indigestione al diabete, la schizofrenia e l’autismo.
Nel 2007, Woodford ha pubblicato un libro sui pericoli dell’A1, Devil in the Milk: Illness, Health and the Politics of A1 and A2 Milk, che ha aumentato le vendite di latte A2 e ha spinto la New Zealand Food Safety Authority e la European Food Safety Authority a proporre analisi rigorose delle indicazioni sulla salute di A2MC. Il rapporto dell’EFSA, pubblicato nel 2009, ha respinto la maggior parte delle prove. Ha trovato che nella “maggior parte, se non tutti” gli studi sugli animali prima della sua pubblicazione, gli scienziati avevano iniettato BCM-7 direttamente nei loro soggetti di prova animali, piuttosto che somministrarlo per via orale, che secondo l’EFSA ha reso i risultati irrilevanti per il consumo umano. La revisione ha anche castigato McLachlan e Elliott per essere stato troppo veloce a collegare la prevalenza di malattie croniche in un paese all’abbondanza di mucche A1 in quel paese, quando la malattia potrebbe anche essere spiegata da fattori ambientali, politici o culturali. In altre parole, la correlazione non è uguale alla causalità.
Sono seguiti altri studi, ma la maggior parte potrebbe essere ricondotta a finanziamenti non proprio parziali. Un biochimico dell’Università di Sydney ha scritto una revisione critica spesso citata dell’ipotesi del latte A2, ma ha poi ammesso di essere un consulente di una delle più grandi aziende casearie della Nuova Zelanda, Fonterra. Uno studio del 2014 condotto sull’European Journal of Clinical Nutrition ha scoperto che i soggetti umani che seguono un regime di solo A2 hanno riportato meno dolori addominali, ma è stato sponsorizzato da A2MC. Anche Woodford era un ex consulente e azionista di A2MC (anche se ha venduto le sue azioni nel 2007 per dimostrare la sua indipendenza).
Per fortuna della società di McLachlan, alcuni studi imparziali hanno restituito verdetti positivi per A2. Nel 2013, il National Dairy Research Institute in India ha pubblicato uno studio peer-reviewed, scoprendo che i topi nutriti con beta-caseina A1 hanno prodotto molti più composti infiammatori legati a malattie cardiache, eczema e asma rispetto ai topi nutriti con beta-caseina A2.
A2MC ha scelto di concentrarsi sul vantaggio digestivo del loro prodotto nel loro attuale marketing, per la maggior parte sterzando chiaro di affermazioni incendiarie su condizioni di salute più gravi. I loro sforzi rimangono solidi, e proiettano una prospettiva positiva che smentisce la difficoltà che hanno avuto nel guadagnare la fiducia del mondo; hanno anche messo in risalto il rapporto critico dell’EFSA sul loro sito web, evidenziando l’accordo del rapporto che A1 e A2 sono, infatti, digeriti in modo diverso. Il latte di A2MC si trova ora in cinque paesi e in quasi tutte le catene di alimentari in Australia. Hanno 20 fattorie che producono latte per loro nel Regno Unito e quattro negli Stati Uniti, dove hanno collaborato con Sprouts, Whole Foods, Kroger e Albertson’s. Il loro obiettivo principale negli Stati Uniti è la California, che Blake Waltrip, l’amministratore delegato americano di A2MC, chiama un “mercato maturo per l’interruzione dei prodotti lattiero-caseari”
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Le lobby americane del latte rimangono scettiche, però. Sia la Dairy Farmers of America che la National Milk Producers Federation sono consapevoli della tendenza e la respingono. “Se l’interesse continua a crescere, esploreremo le opportunità per il latte A2 con i nostri proprietari e clienti di caseifici”, dice David Darr, il direttore generale di Farm Services alla DFA. Chris Galen, il Senior VP di NMPF, ha mostrato una marcata preoccupazione per la mancanza di prove sostanziali a favore delle teorie.
Da quando il latte A2 ha colpito gli scaffali in California nel 2015, le preoccupazioni all’interno dell’industria lattiero-casearia americana hanno rispecchiato quelle dei produttori di materie prime Down Under, dove A2 ha già superato le vendite di latte biologico. I caseifici americani tradizionali hanno espresso preoccupazione su come l’introduzione di questi prodotti influenzerà le loro vendite di prodotti esistenti. “Il passaggio all’A2 crea grossi problemi su come vendere il ‘latte normale’ durante la transizione”, ha detto Woodford, il professore della Lincoln University.
Ma questa lotta intestina tra lobbisti, scienziati e operazioni lattiero-casearie su larga scala ha lasciato una finestra per gli agricoltori artigianali, che sono abituati a mediare i vari interessi speciali dei loro clienti. Per il loro pubblico, Big Dairy che si oppone a un prodotto è quasi una ragione sufficiente per esaminarlo.
“Nessuna delle due posizioni sembra avere il sostegno della scienza tradizionale, eppure i produttori come noi possono essere costretti a cambiare il modo in cui facciamo le cose semplicemente a causa delle preferenze dei nostri clienti”, ha detto Andy Hatch, il capo produttore di formaggio della premiata Upland’s Cheese Company nel Wisconsin. “Una volta ho sentito un agricoltore biologico dire che avrebbe munto le sue mucche con un tutù rosa se i suoi clienti lo avessero pagato di più”.
Questo ragionamento ha ispirato molte incursioni nella nuova frontiera dell’allevamento di mucche A2, mentre altri agricoltori americani stanno mettendo sinceramente da parte le dichiarazioni sulla salute del prodotto. Warren Taylor, un allevatore americano di A2 e proprietario della Snowville Creamery in Ohio, vede i rapporti di alcuni dei suoi clienti sul miglioramento del comfort digestivo come tutta la prova di cui ha bisogno dei benefici di A2.
Qualunque sia la loro ragione per fare il passaggio, queste piccole fattorie lattiere devono superare un ostacolo significativo. Nel 2000, A2MC ha brevettato un semplice test del pelo del DNA per determinare se una mucca produrrà latte A1 o A2, e nel 2003 ha acquistato un brevetto di proprietà di Elliott che testava il latte liquido per la presenza di beta-caseina A1. Questi test rimangono il metodo più affidabile per gli allevatori per essere sicuri del tipo di latte che stanno producendo, ma A2MC attualmente li somministra solo alle fattorie statunitensi con le quali hanno specifiche partnership.
Per le fattorie indipendenti che cercano i test, A2MC raccomanda l’Università della California, Davis, dove sono in sviluppo diversi modelli di genotipizzazione A2. Questi test hanno i loro limiti, però: Il costo varia da 25 a 75 dollari per animale, e il team di ricerca è alle prese con alcuni problemi di accuratezza e problemi legali. Alla Snowville Creamery, Taylor ha iniziato a lavorare con l’Università dell’Ohio per sviluppare un test in gel con reazione a catena della polimerasi meno costoso, ma nel frattempo, si offre di pagare i suoi allevatori per testare le loro mandrie.
In Massachusetts, Topher Sabot, un co-proprietario di Cricket Creek Farm, sta tenendo d’occhio la tendenza e considererebbe l’allevamento con tori A2 – ma questa volontà non equivale a una fiducia in A2MC. “Personalmente, la A2 Milk Company sembra essere basata principalmente sul marketing e sul giocare con le paure della gente”, ha detto. “Il loro latte sembra essere un prodotto altamente trasformato che non è coerente con il movimento locale e fresco che ho sperimentato negli Stati Uniti.”
Per ora, questo atteggiamento misto verso la genetica A2 prevale negli Stati Uniti. A2MC potrebbe essere sulla buona strada per cambiare il mondo, o verso una fine tranquilla. Con l’azienda che spara per una piena presenza sul mercato statunitense entro il prossimo anno, i consumatori hanno ragione di sperare che saranno condotte più ricerche prima che l’onere sia su di loro per fare la chiamata.