Una buona birra acida è come quell’amica che va d’accordo con tutti quelli che ha incontrato. I fanatici della birra amano gli strati di sapori in una sour, mentre le persone che non amano la birra amano il fatto che non ha lo stesso sapore di una birra tipica. E mentre una volta lo stile era difficile da trovare, le sour sono diventate sempre più facili da ottenere, grazie ai birrifici artigianali in tutto il paese.
Ancora, molte persone non conoscono le sour. Ecco tutto quello che dovete sapere prima di ordinarne una.
Che cos’è la birra acida?
La birra acida è il tipo di birra più antico della storia. Quasi tutte le birre erano almeno un po’ acide prima che la pastorizzazione e la sterilizzazione fossero completamente comprese. Oggi la birra acida ha un sapore aspro ed è fatta con batteri e lieviti selvatici, mentre le birre più familiari sono fatte in ambienti sterili con ceppi di lievito specifici.
Ma sono gli organismi selvatici a rendere le birre acide così attraenti. Le sour sono disponibili in un’ampia gamma di stili e possono andare dall’aspro in bocca al funky dell’aia al fruttato e al leggero. Alcune delle sour più famose vengono dal Belgio, dove sono spesso invecchiate in botti di quercia che lasciano respirare la birra e permettono ai microrganismi di costruire comunità.
Cosa rende acida una birra sour?
I batteri danno alle birre sour il loro gusto caratteristico, mentre il lievito aggiunge la qualità funky e terrosa. Le sour di oggi sono principalmente influenzate da due tipi di batteri e un tipo di lievito selvatico.
Il primo è il lactobacillus, un batterio che trasforma gli zuccheri in acido lattico. È lo stesso acido che rende lo yogurt leggermente acido (e che rende acidi i muscoli dopo l’esercizio fisico). Il secondo è il pediococco, un batterio della stessa famiglia del lattobacillo che è spesso usato nelle birre belghe per aggiungere acidità. Il pediococco può metabolizzare senza ossigeno, e l’acidità aumenterà più a lungo rimane nella birra. Con il tempo, il pediococco può anche creare diacetile, un composto che ha un sapore burroso.
Il lievito selvatico nei sour è conosciuto come Brettanomyces, noto anche come “Brett”. A differenza del Saccharomyces cerevisiae (che fa le birre chiare) e del Saccharomyces pastorianus (che fa le lager), Brettanomyces ha la reputazione di rovinare la birra. Al suo peggio, Brett può aggiungere sapori e aromi di cacca e cerotti, ma al suo meglio può aggiungere uno strato equilibrante di terrosità a una birra.
Quali tipi di birra sono acide?
Non c’è un tipo definitivo di acida. Ecco alcuni stili diversi:
Lambic: Una birra di frumento belga a fermentazione spontanea, leggera e aspra. È tradizionalmente prodotta in inverno e invecchiata per almeno un anno, ed è spesso mescolata con ciliegie e lamponi. La birra non fermentata viene lasciata all’aria aperta fresca, il che permette ai microrganismi selvaggi che galleggiano in giro di entrare nella birra. Una miscela di lambic vecchi e giovani è chiamata geuze.
Flanders: Una birra belga spesso fermentata in grandi tini di legno. Le birre Fiandre hanno un mix di acidità e sapori di frutta dolce e vaniglia. Le Fiandre rosse hanno tipicamente un sapore più di frutta, mentre le Fiandre marroni hanno più note di uva passa, prugne e terra.
American wild ale: L’interpretazione del birraio artigianale della sour è di solito fatta con un mix di lievito ale e lievito Brettanomyces. A parte il sapore aspro e il lievito selvatico, però, le American wild ale non hanno molte regole precise che guidano lo stile.
Gose: Una sour tedesca fatta con coriandolo e sale marino. Le gose variano in sapore, ma c’è sempre un equilibrio tra salato, erbaceo e acido. Molte gose sono fatte sia negli Stati Uniti che in Germania.
Berliner Weisse: Una birra di frumento tedesca con basso volume alcolico e alta carbonatazione. L’asprezza limonosa di una Berliner Weisse è più sottile di molte delle sour belghe e americane e deriva principalmente dal lactobacillus.