86 quel piatto? Camper? Uccidere? In the weeds?
Se sei nuovo nell’industria della ristorazione o un veterano che cerca di essere più coinvolto nel processo, dovrai sicuramente ripassare il tuo gergo da ristorante. Termini come quelli qui sopra sono usati quotidianamente nella maggior parte dei ristoranti, e mentre alcuni termini sono più comuni di altri, dovresti assolutamente imparare cosa significano – per evitare di renderti ridicolo di fronte al tuo staff.
Quindi, sia che tu abbia appena ottenuto il tuo primo lavoro come cuoco in un ristorante o che tu sia un manager che non ha assolutamente idea di cosa significhi licenziare un piatto, può essere incredibilmente prezioso aggiornarsi sul gergo e mostrare ai tuoi colleghi che sai di cosa stai parlando.
Continua a leggere la nostra guida ai 100+ termini più comuni dei ristoranti insieme alle loro definizioni, e rimani fino alla fine per avere il tuo foglio di istruzioni gratuito sul gergo dei ristoranti.
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# | A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W
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5 Out: Quando uno chef grida “5 out!” sta cercando di dire agli altri cuochi che il piatto a cui stanno lavorando sarà pronto per essere impiattato in 5 minuti.
86: Questo è un termine comune che avrai sentito più volte se hai lavorato nel settore della ristorazione abbastanza a lungo. “86” si usa quando un ristorante non è in grado di preparare un certo piatto, sia perché ha qualche vincolo esterno o semplicemente perché ha finito gli ingredienti richiesti.
A
A La Carte: A la carte è l’opposto di un menu fisso di un ristorante e si riferisce a quando un cliente ordina un piatto individuale dal menu.
A La Mode: Un piatto servito con il gelato.
Adam ed Eva su una zattera: Anche se hai lavorato nel settore della ristorazione per anni, questo potrebbe essere un termine che non hai mai sentito, e questo perché è usato principalmente negli Stati Uniti. Adam and Eve on a raft si riferisce a quando un cliente ordina due uova (in camicia o strapazzate) su un pezzo di pane tostato.
All Day: Il termine “All Day” si riferisce al numero totale di articoli che devono essere spediti dalla cucina. Il termine è di solito schiaffato alla fine di una lunga frase. “Ho bisogno di otto uova strapazzate, cinque zuppe del giorno, tre tazze di caffè, cinque pancake con burro a parte tutto il giorno”
B
Back of House (BOH): Il back of the house si riferisce a tutto ciò che si trova nel ristorante dietro la sala da pranzo. Questo di solito include la cucina, i magazzini, gli uffici e tutte le stanze di preparazione. La parte posteriore del ristorante, tipicamente la cucina, la preparazione e le aree di stoccaggio.
Barman: Un barista è qualcuno impiegato in un ristorante, di solito dietro un bar, per preparare e servire bevande alcoliche e non alcoliche. I baristi sono indicati con molti nomi diversi, che includono barista, barman, bar chef, mixologo e barista.
Bev Nap: I Bev Nap sono i piccoli tovaglioli di carta quadrati che vengono usati al posto del sottobicchiere. I clienti possono usarli per pulirsi le mani o il tavolo, ma convenzionalmente questi sono pensati per essere messi sotto una bevanda.
Blue-Plate Special: Un blue plate special è un tipo di piatto quasi esclusivo degli Stati Uniti e del Canada, altri paesi servono una variazione di questo concetto, ma non si riferiscono a loro come ‘blue plate special’. Questo piatto si riferisce a una voce di menu a basso costo che cambia ogni giorno ed è tipicamente servito in ristoranti e caffè.
C
Camper: Un camper è il tipo di cliente meno preferito di un ristorante affollato. Il termine si riferisce a qualcuno che ha già pagato e finito il suo pasto ma non lascerà il suo tavolo. I campeggiatori portano a tempi di attesa più lunghi quando un ristorante è affollato e in lista d’attesa.
Non si può cucinare fuori da un sacchetto di carta: Questo si dice di solito di qualcuno che è terribile a cucinare, ma lo nega.
Carcuterie: Questo termine si riferisce ad un tipo specifico di cucina che si concentra principalmente sulla preparazione di carni come salsiccia, prosciutto e pancetta.
Check Back: Si riferisce a quando un server controlla come è andato il pasto del cliente e allo stesso tempo lascia il conto, invece di farli essere due eventi separati.
Chef: Uno chef è qualcuno che è addestrato professionalmente nell’arte della preparazione del cibo e della cucina. La maggior parte degli chef si concentra su una cucina specifica, ma non è raro che uno chef sia competente in più cucine.
Chef de Partie: Più comunemente chiamato cuoco di linea, uno Chef de Partie si riferisce a un cuoco che di solito è all’inizio della sua carriera e può ricoprire più ruoli. Il ruolo successivo per uno Chef de Partie è solitamente quello di Sous Chef una volta che viene promosso.
Chef’s Table: L’esperienza dello Chef’s Table è probabilmente uno dei modi più lussuosi di cenare in un ristorante. Con la sua posizione proprio nella cucina, i Tavoli dello Chef sono riservati solo agli ospiti speciali e forniscono loro una cena personalizzata curata che altrimenti non avrebbero ottenuto nella normale sala da pranzo.
Pasto combinato: Un pasto combinato, a volte chiamato “combo”, è un tipo di pasto che include tutto ciò di cui si ha bisogno per un pasto completo. Vedrete questo tipo di piatti soprattutto nelle catene di fast food, ma non sono rari nei ristoranti fast casual e raffinati. Un pasto combinato di solito include un piatto principale, un contorno e una bevanda.
Commis: Un commis di solito si riferisce a un cuoco principiante che lavora proprio sotto lo Chef de Partie. Simile a uno stage o apprendistato, il loro obiettivo principale è quello di imparare il più possibile sulle loro responsabilità in cucina.
Comp: “Comporre” qualcosa significa dare qualcosa gratis al tuo cliente. Di solito questo è per appianare le cose con un cliente scontento che ha avuto qualche parte del suo pasto andato male.
Cooked to Order: Questo è un tipo di piatto che viene cucinato secondo le istruzioni specifiche del cliente. Non qualcosa che è pre-preparato.
Counter Meal: Un pasto al banco è molto simile a un “Blue Plate Special”, tranne per il fatto che i pasti al banco sono più popolari nei bar e nei pub in Australia. Si tratta di solito di pasti fissi che vengono cambiati ogni giorno e vengono consumati al bancone.
Cover: Un coperto si riferisce a un singolo cliente pagante. Una prenotazione per 5 persone si traduce in 5 coperti.
Cut: Una fetta di carne.
D
Piatto morto: Un piatto morto è un piatto che non può in alcun modo essere servito ai clienti. Questo può essere per una serie di ragioni, ma include un aspetto povero, una temperatura sbagliata, un tempo troppo lungo per servire il piatto, o ingredienti sbagliati.
Deuce: Un tavolo che può ospitare solo due clienti.
Dine and Dash: Questo termine non è troppo straniero, e le persone che non lavorano nemmeno nel settore della ristorazione sapranno cosa significa. Dine and dash significa che un cliente finisce il suo pasto e se ne va di nascosto prima di dover pagare il conto.
Double: Dover lavorare per due turni di seguito.
Douse It: Quando un cliente chiede che il suo piatto sia ricoperto di salsa extra.
Drop: Iniziare la cottura di un elemento accessorio; es. “L’hamburger ha quasi finito di cuocere alla griglia, metti le patatine nella friggitrice”
Drop the Check: Portare il conto al tavolo dell’ospite.
Dupe: Un dupe è l’informazione che viene passata alla cucina dal personale del front of house in modo che gli chef sappiano cosa preparare per i clienti.
E
Early Bird Dinner: Una cena early bird di solito si svolge prima dell’ora di punta della cena e si rivolge principalmente alle coppie anziane e ai turisti che cercano di mangiare il più possibile per il meno possibile. Un’offerta molto comune per i buffet.
Expeditor: L’impiegato che si occupa di sistemare il cibo dalla cucina e di mandarlo in sala da pranzo per i server.
F
Pasto familiare: Un pasto familiare, a volte chiamato pasto per il personale, è un pasto giornaliero che il ristorante serve ai suoi dipendenti, di solito fuori dalle ore di punta. A volte questi pasti vengono preparati usando ingredienti avanzati o inutilizzati, e spesso uno chef usa i pasti in famiglia come un’opportunità per testare nuove ricette.
Fuoco: Ordine dato dal capo della cucina per iniziare a preparare un certo piatto.
Flash: Quando una particolare carne è poco cotta, uno chef potrebbe “flasharla” in un forno per alzare leggermente la temperatura e cuocerla il resto del tempo.
Foodie: Un foodie è qualcuno che crede di sapere tutto quello che c’è da sapere sul cibo e sulla cucina.
Pranzo gratis: Un pranzo gratuito è una strategia che i ristoranti usano allo scopo di portare clienti e aumentare le entrate generate. Promettendo un pranzo gratuito con l’acquisto di una bevanda, i ristoratori sperano che i clienti ordinino più di una bevanda o diventino clienti fedeli di lunga data.
Front of House (FOH): Il front of house di un ristorante è tutto ciò che i clienti possono vedere. Questo include la sala da pranzo e il bar.
G
Garde Manger: Il garde manger è la parte della cucina dove lo chef prepara i piatti freddi del menu come insalate, dessert e antipasti freddi.
Ristorante fantasma: Un ristorante fantasma è un ristorante che di solito è vuoto e genera quasi tutte le sue entrate attraverso la consegna del cibo.
Gueridon Service: Questo termine si riferisce di solito alla preparazione del cibo al tavolo. Ciò richiede l’utilizzo di un gueridon (carrello) per trasportare gli ingredienti al tavolo dell’ospite, dove un piatto viene preparato dal vivo per il cliente.
H
Happy Hour: Gli happy hour sono un modo per i ristoranti di portare più traffico nel loro ristorante durante le ore di punta. La maggior parte delle volte le offerte di happy hour includono bevande gratuite, un piatto gratuito, sconti o anche un pasto gratuito.
Hockey Puck: Un riferimento a un hamburger ben cotto.
I
In the Weeds: In the weeds è un termine che si riferisce sia al fronte che al retro del personale di casa ed è usato per descrivere una situazione in cui il personale di cucina è pressato per il tempo e richiesto di fare un compito enorme come far cadere il conto a 12 tavoli contemporaneamente.
J
Jumpin: Un termine colloquiale per descrivere un ristorante molto popolare e affollato.
K
Pasto per bambini: Un pasto per bambini è un pasto che si rivolge ai bambini. Di solito includono un giocattolo divertente o qualcosa per intrattenere un bambino.
Kill It: To overcook something, usually by the customer’s request.
L
Line Cook: I cuochi di linea hanno il compito di preparare gli ingredienti e assemblare i piatti secondo le ricette del ristorante. I cuochi di linea sono essenziali per il funzionamento di base di una cucina di un ristorante occupato.
M
Corso principale: La sezione del piatto principale di un menu mostra i piatti che sono l’obiettivo principale di un pasto. Di solito segue un antipasto.
Maitre d’Hotel: Un Maitre d’Hotel è di solito qualcosa di esclusivo per i ristoranti di fascia alta, ed è qualcuno che accoglie gli ospiti, assegna loro i tavoli, prende le prenotazioni, e semplicemente si assicura che l’ospite abbia un buon tempo in generale.
Carne e tre: Questo tipo di offerta del ristorante è esclusivo degli Stati Uniti meridionali e si riferisce a un menu fisso in cui il cliente può scegliere una carne e tre contorni a un prezzo speciale.
Menu: Un menu di un ristorante è una lista di tutto ciò che il tuo locale può servire ai tuoi clienti. Questo di solito include immagini e descrizioni di ogni piatto per invogliare i tuoi clienti a fare un ordine.
Mise en Place: Questo è un termine francese che si riferisce a “mettere tutto a posto” ed è più comunemente riferito quando al personale di cucina è richiesto di seguire una certa procedura prima di poter iniziare a cucinare.
Monkey Dish: Un piccolo piatto che viene utilizzato per servire condimenti o frutta secca. Può anche essere usato per smaltire le ossa quando si mangia la carne.
N
No-Show: Un ospite che fa una prenotazione al tuo ristorante e poi non si presenta.
Nuke it: Quando il personale di cucina mette al microonde un piatto per riscaldarlo o cuocerlo.
O
Omakase: Proveniente dal termine giapponese che significa “Lascia fare a te”, Omakase si riferisce a quando i clienti lasciano scegliere allo chef le portate del loro pasto invece di ordinare ogni piatto alla carta.
On the Fly: Qualcosa che deve essere fatto urgentemente.
One Bowl with Two Pieces: Questo termine è usato principalmente in Cina e si riferisce all’ordinazione di una tazza di tè insieme a due dim sum.
Online Food Delivery: Ordinare cibo da un ristorante online, che sia da un sito web di un ristorante o da un’app di un aggregatore di ristoranti.
Overhead: Le spese generali si riferiscono a tutti i fattori aggiuntivi che entrano nel calcolo del costo del cibo nel tuo ristorante. Questo include l’elettricità necessaria per preparare un piatto, il costo della manodopera e anche i costi di spedizione.
P
Party: Un riferimento alle dimensioni di un gruppo che cena nel tuo ristorante.
Pick Up: Quando un server prende in consegna i tavoli di un altro server.
Pump it Out: Preparare il cibo velocemente.
Push It: Vendere un particolare articolo. Cercare attivamente di sbarazzarsi delle scorte di un particolare piatto.
Q
Quote: Quando un ristorante è occupato, un tempo di citazione è il tempo che un membro del personale del ristorante dice al cliente che dovrà aspettare prima di poter ottenere un tavolo.
R
Rollup: Utensili da pranzo che vengono arrotolati nei tovaglioli.
Runner: Una persona il cui lavoro non è quello di essere assegnata a determinati tavoli come i server, ma piuttosto di correre avanti e indietro tra la cucina e la sala da pranzo consegnando i piatti.
S
Sacked: Licenziato.
Saucier: Uno chef de partie che è responsabile di qualsiasi elemento che viene saltato.
Carro di servizio: Un carrello di servizio è un piccolo carrello che viene utilizzato per trasportare i piatti al tavolo. A volte un carrello di servizio è anche usato per esporre certi articoli.
Server: Si riferisce a un cameriere o una cameriera.
Shelf Life: Quanto tempo un particolare ingrediente può stare sullo scaffale prima di perdere qualità o scadere.
Shorting: Quando un fornitore addebita a un ristorante un importo superiore al costo dei prodotti che ha ricevuto.
Sidework: Lavoro impegnativo che viene fatto dal personale di sala e che è necessario per mantenere il ristorante operativo. Include asciugare e lucidare l’argenteria, riempire le saliere e le pepiere, riempire gli stuzzicadenti e i tovaglioli.
Piatto simbolo: Un piatto d’autore è una voce di menu che è una specialità del ristorante o di un particolare chef.
Sizzle Platter: Un piatto di metallo pesante che viene utilizzato per servire piatti sfrigolanti come fajitas o nachos. Davvero ottimo per mantenere il calore.
Sommelier: Un impiegato la cui specialità è il vino. Di solito è quello che fa le raccomandazioni ai clienti su quale vino si abbina meglio al loro piatto preferito.
SOS: Un’abbreviazione per “salsa a parte”.
Sous-Chef: Il secondo in comando nella tua cucina. Il sous chef sarà al comando quando il vostro chef principale non c’è.
Starch: Starch si riferisce ai contorni amidacei come riso, patate e pasta in alternativa alle verdure.
Station: Un numero stabilito di tavoli che un server è assegnato.
Stiffed: Quando un cliente se ne va senza lasciare la mancia.
Still Mooing: Solitamente usato per riferirsi a una bistecca ordinata al sangue.
Stretch It: Qualcosa che viene fatto quando un ristorante è a corto di un certo ingrediente, e fanno tutto il possibile per “allungare” quello che è rimasto per durare tutta la notte.
T
Table d’Hôte: Un menu fisso a più portate che viene offerto ad un prezzo fisso.
Prenotazione del tavolo: Una prenotazione del tavolo si riferisce a quando un cliente chiama o prenota online in anticipo per garantire che un tavolo sia disponibile al suo arrivo.
Servizio al tavolo: Il servizio al tavolo è quando un ristorante serve il cibo direttamente al tavolo del cliente piuttosto che farglielo ritirare dal bancone come nei ristoranti fast food.
Table Sharing: La condivisione del tavolo è quando un ristorante fa sedere più persone allo stesso tavolo o a tavoli adiacenti.
Table Turns: Table turn si riferisce al numero di volte che un tavolo specifico ha attraversato l’intero processo del pasto (dall’essere seduti al pagare) ogni turno.
Take-Out: Quando un cliente ordina del cibo dal tuo ristorante con l’intenzione di mangiarlo altrove.
Tare: Il peso del contenitore in cui viene consegnato un prodotto, questo numero deve essere sottratto dal peso totale del prodotto per pagare un peso accurato.
L’uomo nero: Un ispettore sanitario.
Three Martini Lunch: Un’offerta speciale di un ristorante che di solito si svolge intorno a mezzogiorno negli Stati Uniti e si rivolge principalmente a uomini d’affari e avvocati.
Top: Il numero di clienti in una festa. Un sette top si riferisce a una cena di sette persone.
Toss: Quando un venditore di cibo altera l’aspetto di un prodotto per far sembrare che la scatola sia piena quando in realtà non lo è.
Tourne: Quando una verdura viene tagliata a forma di piccolo tappo affusolato.
Turn and Burn: Girare i tavoli molto velocemente, di solito un risultato di un ristorante affollato con una lunga lista d’attesa.
Two Second Rule: Una regola tacita nell’industria della ristorazione per cui gli ingredienti caduti vanno bene purché abbiano toccato il pavimento per non più di due secondi.
U
Upsell: Quando un dipendente cerca di vendere ad un cliente qualcosa che è più costoso di quello che ha richiesto.
V
Pasto di valore: Un pasto di valore è una combinazione di elementi del ristorante che sono raggruppati e offerti insieme per un prezzo molto basso. Questo di solito è fatto per aumentare le entrate in un ristorante aumentando il numero di articoli ordinati.
Veg: Qualsiasi verdura che accompagna una portata principale.
VIP: Un cliente molto importante come un food blogger, un critico, un parente del proprietario del ristorante o una celebrità.
W
Walk-In: Un walk-in può riferirsi a due cose in un ristorante.
- Una cella frigorifera dove sono conservate carni e articoli deperibili.
- Un cliente che entra nel tuo ristorante cercando un tavolo senza prenotare.
Walked: Molto simile a “dine and dash”, si riferisce a un cliente che se ne va senza pagare. Può anche riferirsi a un dipendente che se ne è andato a metà del suo turno.
Well Drinks: Bevande alcoliche che sono fatte con liquori economici della casa.
Window: Un ripiano riscaldato dove un piatto preparato viene posizionato per tenerlo caldo in attesa che il cameriere lo porti al cliente.