Secondo Gosselin, alcune morti dovute al consumo di patate tossiche sono state riportate in Germania durante gli anni ’20 e ’30, quando le vittime avrebbero mangiato patate fortemente germogliate. I germogli di patate contengono alti livelli di glicoalcaloidi. Sofferenze dovute al consumo di patate verdi da parte dei soldati tedeschi sono state segnalate anche durante la seconda guerra mondiale.
Cosa deve fare un corpo?
“Non consiglierei di pelare le patate, a meno che non siano rovinate o di aspetto verde”, ha detto Storey. “Basta lavarle vigorosamente sotto l’acqua corrente e usarle con moderazione. I benefici nutrizionali delle patate mangiate con moderazione – diciamo da uno a tre al giorno – superano di gran lunga il rischio potenziale quando vengono identificate con tante patate come 10 a 50. Si torna al vecchio adagio che Aristotele ci ha dato molti anni fa: moderazione in tutte le cose”. Dopo tutto, ha sottolineato Storey, la presenza di elementi tossici nelle patate e in molti altri alimenti vegetali è stata ben documentata per secoli. “È una questione di quantità. Funghi, rabarbaro, spinaci e decine di altri alimenti vegetali contengono elementi che sono tossici per l’uomo se assunti in quantità estremamente elevate”, ha detto.
Mondy stessa ha sottolineato che le patate sono sicure da mangiare se trattate correttamente. “Incoraggio la gente a mangiare le patate perché sono altamente nutrienti. Infatti, una dieta di solo latte e patate può fornire al corpo umano tutti i nutrienti di cui ha bisogno.”
Secondo Gosselin, la motivazione dello studio era di completare gli esperimenti che studiano l’effetto della cottura sui composti presenti nelle patate e di richiamare l’attenzione sui possibili pericoli del consumo di troppe bucce di patate ora che le bucce hanno guadagnato popolarità come snack negli ultimi anni.
“La gente pensa che la buccia sia la parte nutriente delle patate. I glicoalcaloidi sono un costituente naturale delle patate. E non è necessario che diventi verde per avere i glicoalcaloidi. Possono ancora sintetizzare i glicoalcaloidi senza esposizione alla luce”, ha detto Gosselin.
I glicoalcaloidi possono variare da due a 30 milligrammi per 100 grammi in una singola patata. Le quantità, tuttavia, raddoppiano e triplicano quando le patate diventano verdi, di solito dopo l’esposizione alla luce.
Gosselin ha scoperto che il 10% dei glicoalcaloidi penetra nella regione della corteccia della patata, l’area tra l’esterno e l’anello vascolare (il cerchio scuro vicino alla pelle), ma non oltre.
Gosselin ha usato tre metodi di cottura nel suo studio: bollitura in acqua distillata, cottura a vapore e bollitura in una soluzione salina al 16% come quella usata per le patate da snack. In tutti e tre i metodi, le patate sbucciate avevano un contenuto di glicoalcaloidi e fenoli più basso, scolorivano meno ed erano meno amare delle patate non sbucciate.
In studi precedenti, i ricercatori hanno scoperto che il contenuto medio di glicoalcaloidi nelle bucce delle patate al forno era di 20 milligrammi per 100 grammi di peso fresco, il limite superiore considerato sicuro. Quando vengono fritte, però, il contenuto della sostanza chimica è più che raddoppiato a 44 milligrammi per 100 grammi.
Secondo il rapporto di Mondy, l’alto contenuto di glicoalcaloidi delle bucce di patate fritte potrebbe causare una possibile tossicità. “Questi risultati sono importanti perché le bucce di patate fritte sono diventate uno spuntino popolare.”
Tuttavia, se si sbuccia la patata, il livello di composto è molto ridotto. “Puoi sbarazzarti di circa il 90% del glicoalcaloide”, ha detto Gosselin.
Le patate che sono diventate verdi dovrebbero essere sbucciate per almeno due o tre millimetri, circa tre sedicesimi di pollice di profondità per eliminare la maggior parte del tossico.
Si consiglia di conservarle in un sacchetto opaco o in un luogo fresco, asciutto e buio.
I germogli di patate contengono alti livelli di glicoalcaloidi. “Sono fuori misura”, ha detto Gosselin, e dovrebbero essere evitati. I livelli di glicoalcaloidi negli occhi delle patate non sono alti, ma se il germogliamento avviene in quell’area, le concentrazioni della sostanza chimica saranno elevate, secondo Gosselin. Secondo Gosselin, i supermercati dovrebbero conservare le patate in sacchetti opachi o sugli scaffali più bassi e non esporle alla luce, che spesso le fa diventare verdi, aumentando così i loro livelli di tossicità.
La rappresentante della Red River Valley Potato Growers, Kathy Johnson, è d’accordo. “Il più grande nemico della patata è il product manager che non fa ruotare le patate. Qualsiasi patata diventa verde se esposta alla luce fluorescente. Consigliamo di ruotare le patate o di conservarle lontano dalla luce diretta”, ha detto Johnson.