La vaniglia potrebbe essere il sapore più pervasivo dei dolci nelle culture occidentali, ma nel sud-est asiatico, dove vivo, c’è un altro ingrediente che batte la vaniglia nella sua ubiquità e nell’essere, beh, proprio come la vaniglia. Sto parlando del pandan.
Pandan – il termine più comune per pandanus amaryllifolius, una specie di arbusto di vite – è una pianta dalle foglie lunghe e sottili. Immaginate i languidi segmenti di foglie di una palma raggruppati in un arbusto alto fino alla vita: questo è l’aspetto del pandan. A volte viene chiamato “vaniglia asiatica”, e anche se il pandan è popolare in questa regione del mondo quanto la vaniglia nel resto del mondo, le somiglianze tra i due finiscono qui.
Mentre la vaniglia ha una fragranza cremosa, muschiata e caramellata, quella del pandan è un incrocio tra il riso appena cotto al vapore e il prato appena tagliato. E, quando viene frullato in una pasta o in un estratto, conferisce la sua sorprendente tonalità erbacea a qualsiasi cosa tocchi.
Per queste due ragioni – la sorprendente tonalità del pandan e l’inimitabile aroma – c’è un’icona del pandan praticamente in ogni cucina del sud-est asiatico. Pensate: l’indonesiano ondeh-ondeh (torte di riso al cocco), il filippino buko pandan (gelatina di pandan nel latte di cocco), il tailandese khanom chan (torta al cocco pandan al vapore) e il vietnamita bánh bò nướng (torta al miele).
Solo nel mio paese, la Malesia, c’è un’intera serie di dolci con protagonista l’arbusto, dal kuih ketayaps (pancake al profumo di pandan ripieno di cocco sciroppato) alla bingka pandan (una torta di latta compatta e al cocco), dal kuih talams (dessert gelatinoso al cocco e pandan) alle chiffon cake al pandan e agli Swiss rolls.
È così diffuso il suo uso che la scrittrice di Grub Street Jasmine Ting elenca il pandan come uno dei tre ingredienti che “definiscono il paesaggio culinario della penisola tropicale indocinese” (gli altri due sono i frutti di mare e il cocco).
Il pandan è diventato una specie di sapore della terza cultura. C’è la granola al pandano, i croissant al pandano e, in Vietnam, il bánh kẹp lá dứa (gli amati waffles al pandano come snack di strada, che probabilmente sono stati introdotti dal colonialismo francese). È un ingrediente chiave dei Mochi Muffin della Third Culture Bakery di Berkeley (dal nome appropriato), così come del caramello al pandan di Boba Guys; lo scrittore di bevande del Times Robert Simonson ha riferito nel 2017 che “il sapore persistente e nocciolato del pandan… ammalia baristi e bevitori” a New York e Parigi. Anche grandi marchi come McDonalds e Starbucks offrono McFlurries e muffin che risplendono nel verde regale.
Il portafoglio del pandan si espande anche nel regno salato. Legate un paio di foglie in un nodo – così è più facile ripescarle dopo – e cuocetele al vapore con il riso, per una variazione pastosa e dolcemente profumata dei carboidrati semplici. Oppure, gettatene una manciata in un curry tailandese panang o in un rendang indonesiano, dove presterà la sua fragranza erbacea. Avvolgete una foglia intorno a una cotoletta di pollo e lasciatela carbonizzare sulla griglia, come il pollo al pandano tailandese, per una cena vincente profumata di tostatura al cocco.
Ma in quello che è forse il più grande riconoscimento del pandano: nel 2017, Nigella Lawson ha nominato la foglia come la prossima grande novità alimentare (una previsione che non si è ancora avverata, ma io ci spero).
Con poche gocce di estratto, un pizzico di polvere o una macerazione di foglie (tutte reperibili online; foglie congelate e fresche anche nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici), i vostri piatti – dolci e salati – fioriranno con un aroma dolce-erbaceo senza precedenti e un bagliore verde e glorioso.