Contrariamente al futuro distopico e svuotato dell’umanità che molti immaginano, la forza combinata di Personalised Optimisation e Farming Impossible Environments traccia un percorso per come possiamo tagliare lo spreco di cibo, riportare i deserti alla vita e celebrare la nostra umanità attraverso l’atto del mangiare. Questo porterà ad una rinascita del pianeta Terra riconnettendoci al nostro ambiente e gli uni agli altri.
Questo impressionante e speranzoso messaggio di Claire Hughes, responsabile della qualità e dell’innovazione di Sainsbury’s è stato pubblicato dal supermercato in occasione del suo 150° compleanno. Dipinge un quadro della vita nel 2025, 2050 e tra 150 anni. Prevede anche l’evoluzione del cibo per i prossimi 150 anni: meduse per cena, kit per coltivare la propria carne, cerotti e gocce nutrizionali, e frutta consegnata da droni ordinata dal vostro assistente robotico personale al livello di maturazione desiderato sono solo alcune delle tendenze sorprendenti di cui le imprese alimentari in via di sviluppo devono essere consapevoli.
Tra gli sviluppi più accattivanti vi sono le meduse, che insieme ad altre “specie invasive” si troveranno presto al banco del pesce. Data la loro eccezionale combinazione di caratteristiche, è sorprendente che le meduse non abbiano già conquistato il mondo. Fino ad ora, sono state tenute sotto controllo dai predatori marini che mangiano le meduse. Uccelli marini, tartarughe marine, mammiferi marini, pesci e persino altre meduse hanno sviluppato metodi per superare i pungiglioni difensivi delle meduse e sfruttare così l’abbondante e accessibile fonte di cibo che rappresentano. Tuttavia, la pesca eccessiva di specie predatorie come il tonno rosso e il pesce spada può provocare un aumento della popolazione più in basso nella catena alimentare. Con molti dei loro predatori in declino, le meduse sono liberate dalla predazione che altrimenti mantiene il loro numero basso. Le meduse possono giacere come polipi sul fondo dell’oceano per anni, riproducendosi solo quando le condizioni sono ottimali. L’aumento della temperatura dell’oceano significa che le condizioni riproduttive favorevoli che prima si verificavano raramente ora si verificano più frequentemente. E poi c’è la questione dell’ossigeno. In molte parti dell’oceano, l’eccessiva ricchezza di nutrienti agricoli causa una crescita densa di vita vegetale (eutrofizzazione). Questo impoverisce alcune acque oceaniche di ossigeno, quando le fioriture di fitoplancton crollano, e crea zone morte. La maggior parte della vita marina, a parte le meduse, non può sopravvivere in un ambiente privo di ossigeno. Le meduse sono in grado di sopravvivere con pochissimo ossigeno, e una volta che le meduse hanno preso il sopravvento, la loro tendenza a consumare larve di pesce rende difficile per altre specie ricolonizzare l’area anche dopo che i livelli di ossigeno tornano alla normalità. Sembra che gli invertebrati gelatinosi galleggianti possano essere liberati dall’acqua per lasciarsi dietro una cialda sottile e croccante. Sa di sale marino, o almeno così dicono!
In Asia, mangiare meduse – che per la maggior parte delle persone occidentali è altamente sorprendente e repellente – è una tradizione millenaria ed è considerata una prelibatezza gastronomica. Il metodo tradizionale per la preparazione e la lavorazione delle meduse prevede un processo di salatura a tappe della durata di un mese, utilizzando una miscela di cloruro di sodio e allume (solfato di potassio e alluminio). Durante questo processo, il contenuto di acqua si riduce e la consistenza gelatinosa si trasforma in una consistenza gommosa e croccante, che dà alle meduse il loro valore gastronomico. Le meduse conservate non hanno molto sapore. Quindi, prima di servire, le meduse salate vengono reidratate in acqua durante la notte e sminuzzate. Servita con aceto, la medusa tagliuzzata è un antipasto tradizionale giapponese. Anche se mangiare meduse è stato comune in Giappone, Corea, Thailandia e Cina per almeno mille anni, la produzione di meduse è diventata commerciale solo di recente. Ora rappresenta un business multimilionario di frutti di mare in Asia.
Melanzane commestibili preparate con olio di sesamo e salsa chili by Howcheng – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4981461
Ci sono molte differenze tra le specie di meduse così come molti modi per ottenere la migliore sensazione in bocca del prodotto finale. È importante che la quantità di sale, di allume e di disidratazione sia regolata per ogni lotto di preparazione, ed è per questo che le aziende di meduse impiegano dei Jellyfish Masters il cui compito è quello di mettere a punto il processo di preparazione. Le ricette dettagliate delle meduse sono spesso segreti strettamente custoditi e solo alcune linee guida approssimative sono disponibili.
Ricercatori danesi hanno suggerito un nuovo e semplice metodo per conservare le meduse senza alcuna aggiunta di sali metallici. Dopo che le meduse sono state immerse per due o tre giorni in etanolo (96%) e l’etanolo è stato evaporato a temperatura ambiente, si sono ottenute delle patatine di medusa simili a carta. Il team danese ha progettato un metodo semplice per trasformare le meduse, che sono ricche di sostanze nutritive, tra cui vitamina B12, magnesio e ferro, e povere di calorie, in croccanti patatine di medusa.
Questo significa che ora abbiamo accesso a una regolare aggiunta ricca di sostanze nutritive alla nostra dispensa in cucina e una (nuova) base per l’abbondante fornitura di ingredienti secchi e miscele di salse che si trova sugli scaffali del supermercato?
La cucina asiatica sta per entrare nelle pratiche alimentari occidentali? Sembra che la risposta sia sì. Eppure, la medusa non sarà nel menu di domani, anche se ha iniziato ad attirare l’attenzione di un numero crescente di gastrofisici in Occidente. Non solo le popolazioni di meduse sono attualmente abbondanti, ma si prevede che cresceranno ancora di più con i cambiamenti del clima globale. Le meduse potrebbero infatti essere uno dei pochi alimenti che potremmo catturare senza danneggiare l’oceano.
Lo chef Youssef e altri hanno voluto illustrare come il design dell’esperienza multisensoriale può essere utilizzato per introdurre i commensali occidentali a una nuova fonte di cibo altamente strutturata – anche se essenzialmente insapore. Il piatto si chiama “Il servo di Ryunjin” da Ryunjin, l’antico dio giapponese del mare. In linea con il tema giapponese, la medusa è marinata in un condimento tradizionale chiamato Chuka Kurage. Inoltre, il piatto di medusa è posto su un tavolo con una proiezione mappata di una scena sottomarina, accompagnata da un paesaggio sonoro su misura consegnato ai commensali che indossano le cuffie.
Senza dubbio un’esperienza molto insolita! La speranza degli autori è che creando un’esperienza piacevole, i commensali occidentali, che non hanno alcuna familiarità con i piatti a base di meduse, vengano “spinti” verso questa fonte di cibo altamente sostenibile. E hanno ragione!
Ci sono molte ragioni per cui il consumo di meduse dovrebbe essere incoraggiato: l’assunzione di meduse è sicura, anche per gli individui allergici, le sue proprietà organolettiche sono accettabili e sì, le meduse sono nutrienti.
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