Guardando l’uovo dall’esterno vediamo il guscio, che è un rivestimento duro e protettivo fatto di carbonato di calcio. Il guscio è poroso. (Ci sono circa 7.000 pori in un guscio d’uovo di gallina.) Questo permette il trasferimento di gas attraverso il guscio. L’anidride carbonica e l’umidità vengono rilasciati attraverso i pori e vengono sostituiti dai gas atmosferici, compreso l’ossigeno.
Immediatamente sotto il guscio ci sono due membrane, quella esterna e quella interna. Queste membrane proteggono il contenuto dell’uovo dai batteri e impediscono all’umidità di lasciare l’uovo troppo rapidamente.
Perché la temperatura del corpo di una gallina è di circa 106° F, le uova sono molto calde al momento della loro deposizione. La temperatura dell’aria è di solito molto più bassa di 106° F, e l’uovo si raffredda alla temperatura del suo ambiente. Con il raffreddamento, il contenuto dell’uovo si contrae più del guscio dell’uovo. Questo crea un vuoto e l’aria viene aspirata attraverso i pori dell’uovo.
Come risultato, si forma una cella d’aria all’estremità grande dell’uovo. Mentre l’embrione cresce, le membrane del guscio circondano e contengono il bianco o albume dell’uovo. L’albume fornisce il mezzo liquido in cui l’embrione si sviluppa, e contiene anche una grande quantità di proteine necessarie per un corretto sviluppo.
In un uovo fresco, possiamo vedere i cordoni bianchi attaccati al sacco vitellino. Questi due cordoni, chiamati chalazae, sono fatti di fili intrecciati di fibre di mucina che sono una forma speciale di proteina. I chalazae tengono il tuorlo al centro dell’uovo.