Con flanella e zucche che spuntano dappertutto e le vacanze che si avvicinano velocemente, è ufficialmente la stagione del purè di patate. Il purè di patate è un classico comfort food e il tipo di contorno semplice che tutti dovrebbero saper fare. Ma questo non significa che sia facile perfezionarlo, e ci sono molti dettagli che possono fare la differenza tra il successo e il fallimento del purè di patate. Se hai dei dubbi quando prepari il purè di patate, speriamo che questa piccola guida ti aiuti a rispondere alle domande e ti aiuti nel momento del bisogno.
Qual è la migliore patata per il purè di patate?
La migliore patata per un soffice purè di patate: Russet
Per un soffice purè di patate, si consiglia di usare patate ad alto contenuto di amido e bassa umidità come le russet. Il purè di patate è fatto schiacciando le patate cotte in particelle fini, e poi ricoprendo quelle particelle in grasso e acqua (di solito sotto forma di burro e latte o panna). Il purè di patate soffice e leggero si ottiene riducendo al minimo la quantità di amido che viene incorporato in questa miscela, e più si lavora per rompere le patate, più amido rilasciano.
Pertanto, si vogliono usare patate che si rompono facilmente con il minimo sforzo. Può sembrare controintuitivo usare una patata ad alto contenuto di amido per una preparazione in cui l’amido è il nemico, ma a causa della loro composizione farinosa, le patate russet si sfaldano facilmente, e l’amido che rilasciano può essere facilmente sciacquato prima di mescolare le patate con i latticini.
Le ruggini assorbono anche i latticini più facilmente delle patate cerose, il che significa ancora una volta che è necessaria una minore manipolazione per formare il prodotto finito, per un purè più leggero e soffice.
La migliore patata per un purè ricco e cremoso: Yukon Golds
La sofficità non è l’unica consistenza accettabile per il purè di patate, e quando hai voglia di un prodotto più ricco e cremoso, come le pommes purées alla francese, allora è necessario un tipo diverso di patata. Questo purè di patate indulgente e liscio come la seta, reso popolare dallo chef francese Joël Robuchon, ha notoriamente un rapporto patata/burro di 2:1 in peso. Con una proporzione così alta di grasso, si tratta di un’emulsione molto meno stabile che richiede le proprietà vincolanti della fecola di patate per evitare che il burro si separi.
Le patate cerose, come le Yukon gold, sono l’opzione migliore per questo stile, perché richiedono più lavoro per rompere e rilasciano più amido gelificato nel processo. Una volta cotte, si possono passare le patate attraverso un mulino o uno schiacciapatate, e poi frullarle insieme a burro fuso e panna pesante, a mano o in un mixer. Per un prodotto finale super liscio, puoi passare il composto attraverso un colino a maglie fini.
Qual è il modo migliore per schiacciare le patate?
Sia il purè soffice che quello cremoso richiedono la rottura delle patate cotte senza ridurle completamente in purea. Anche per le ricette che sfruttano il contenuto naturale di amido della verdura, frullare le patate in un frullatore o in un robot da cucina è una cattiva idea, perché ne rilascia troppo e trasforma le patate in una pasta collosa e sgradevole. È meglio usare uno schiacciapatate o un mulino per alimenti, entrambi strumenti non motorizzati che rompono rapidamente le patate cotte con un’azione di taglio minima.
Lo schiacciapatate è uno dei pochi strumenti da cucina unitasker che raccomandiamo; svolge il suo lavoro in modo efficiente e non occupa un sacco di spazio quando non è in uso. Se fai il purè di patate con una certa regolarità, vale la pena avere uno schiacciapatate.
I mulini per alimenti hanno un ingombro molto più grande degli schiacciapatate, ma sono anche più versatili. In estate, uso il mio mulino per fare grandi partite di passata di pomodoro e salsa fresca. Essendo più grandi, possono lavorare le patate più velocemente di uno schiacciapatate, che può contenere solo alcuni grandi pezzi di patate alla volta nella sua tramoggia. Detto questo, sono anche più difficili da pulire e montare. Scegli l’attrezzo che si adatta meglio allo spazio che hai a disposizione.
A meno che tu non sia un grande fan delle patate schiacciate a pezzi, non consigliamo gli schiacciapatate manuali che richiedono molta forza per rompere le patate e non danno una consistenza consistente (anche se possono essere utili per rompere la carne macinata).
Risoluzione dei problemi del purè di patate
Come evitare di fare un purè di patate brodoso, liquido e insipido
Se non hai mai fatto o non ti è mai stata servita una partita di purè di patate acquoso e colante, considerati fortunato. Non sono belle o deliziose, ma sono estremamente deludenti. Le patate schiacciate devono avere una certa integrità strutturale per poter costruire correttamente le pareti dell’argine di un serbatoio di sugo sul piatto della tua cena festiva.
Il modo più semplice per assicurarsi di non incorrere in un problema di patate brodose è usare una tecnica corretta durante il processo di cottura del purè di patate, ed evitare alcune insidie comuni.
Prima di tutto, non tagliare le patate troppo piccole o cuocerle troppo a lungo. Tagliare le patate in piccoli dadi per una partita di purè può accelerare il loro tempo di cottura, ma aumenta anche la superficie attraverso la quale le patate cedono i composti di sapore, l’amido e la pectina all’acqua di cottura. Questo aumento della superficie significa anche che più acqua viene assorbita dalle patate, causandone l’intasamento. Più acqua assorbita significa che le patate non possono assorbire così tanto latte saporito più avanti nel processo. Quindi assicuratevi di tagliare le patate in pezzi abbastanza grandi – da uno a due pollici – e di cuocerle fino a quando sono appena tenere.
Una volta che le patate sono cotte e schiacciate, si vuole che siano il più asciutte possibile prima di incorporarvi il burro e il latte (o la panna). Come per le ricette di gnocchi di patate che richiedono di lasciare asciugare leggermente le patate dopo la lavorazione, non vogliamo che le patate siano bagnate prima di aggiungervi altri ingredienti umidi. L’obiettivo è quello di far assorbire alle patate il latte e il burro saporito, e questo non accadrà facilmente se sono già bagnate. Potete asciugare le patate mettendole in una pentola a fuoco basso sul fornello, o anche su una teglia in un forno basso, prima di mescolarle con il burro e il latte.
Una volta che arrivate al punto di aggiungere i latticini, non aggiungete tutto con le patate tutto in una volta. Cominciate a incorporare il burro alle patate (meglio se con burro fuso, che le ricoprirà uniformemente senza dover essere mescolato vigorosamente); il grasso ricopre l’amido nelle patate, impedendogli di interagire con l’acqua del latte una volta aggiunto. Questo mantiene le patate soffici e cremose, piuttosto che renderle collose e pesanti.
Quando si aggiunge il latte, lavorarlo un po’ alla volta, regolando la quantità come necessario per produrre la consistenza desiderata del purè di patate. Non c’è un modo semplice per rimuovere il liquido una volta che l’hai aggiunto alle patate, quindi è sempre un’idea migliore aggiungere un po’ alla volta piuttosto che scaricare l’intera quantità richiesta dalla ricetta.
Come risolvere il problema del purè di patate brodoso, liquido e insipido
Se ti ritrovi con un pasticcio di purè di patate tra le mani, non disperare. Ci sono alcuni modi per salvare le vostre patate addensandole di nuovo. Se le patate sono brodose ma hanno ancora un buon sapore, l’obiettivo è quello di addensare le patate senza sacrificare o compromettere il loro sapore. Se sono acquose e hanno un sapore acquoso, allora dovrai risolvere entrambi i problemi.
Se hai delle patate in più e del tempo a disposizione, puoi semplicemente cucinarne un paio in più, farle risuolare e unirle al lotto che hai già. Questo le addenserà e rafforzerà anche il loro sapore.
Quando hai poco tempo, una scatola di purè di patate istantaneo è un salvavita. Aggiungere una manciata di questi fiocchi di patate cotte, schiacciate e disidratate è un modo semplice per rendere più denso un lotto di purè di patate.
Puoi anche rendere più denso il tuo purè con l’amido (proprio quello che stavamo cercando di evitare con patate soffici). Amido di mais, amido di tapioca e fecola di patate funzionano tutti, ma hanno diverse temperature di gelatinizzazione (l’amido di tapioca ha la più bassa, intorno ai 140°F). Scaldate le vostre patate zuppe e sbattete un po’ di amido alla volta fino a raggiungere la giusta consistenza. Anche la farina normale può essere usata per addensare le patate, ma io non amo usarla perché il suo sapore crudo deve essere cotto, e offusca più sensibilmente il sapore delle patate stesse.
Come evitare di fare il purè di patate appiccicoso
All’altro capo dello spettro del purè di patate problematico, abbiamo il temuto purè di patate rigido e colloso. Come già discusso, la pastosità è causata da troppa fecola di patate che viene lavorata nel purè.
Il modo principale per combattere questo problema è sciacquare via l’amido, sia prima che dopo la cottura delle patate per un purè soffice. Sciacquare l’amido significa che ce n’è meno che può finire nel piatto.
Quando si scompongono le patate, è importante fare attenzione a non “lavorarle troppo”. Rompere le patate con violenza fa sì che venga rilasciato più amido, il che porta a patate più appiccicose e pastose. Questo è il motivo per cui lavorare le patate in un frullatore o in un robot da cucina non è mai una buona idea, e risulterà in una consistenza elastica, tipo mozzarella. Questo è in realtà un modo popolare per fare la salsa vegana al formaggio di nacho – sicuramente non è la consistenza che si desidera per il purè di patate.
Utilizzando uno schiacciapatate o un mulino per alimenti si rompono le patate cotte senza lavorarle troppo, e da lì si può piegare delicatamente nel burro e nel latte per ottenere un purè leggero e arioso, oppure si può controllare il livello di manipolazione dell’amido per produrre una crema di pommes purée.
Come sistemare il purè di patate colloso
La cattiva notizia del purè di patate colloso è che non c’è un vero modo per sistemarlo. Una volta che hai incorporato l’amido in eccesso nell’impasto, non puoi toglierlo. Uno degli chef con cui ho lavorato aveva un detto preferito per momenti come questo: “Devi ballare con la ragazza che hai portato al ballo.”
Puoi ricominciare da capo e fare una nuova partita di purè di patate, o fare il meglio della situazione: Abbracciate le patate collose e trasformatele in pommes aligot elastiche e formaggiose, che Daniel chiama il figlio illegittimo del purè di patate e della fonduta. Quando la vita ti dà delle patate pastose, questo è un piatto piuttosto delizioso da fare con loro.
Puoi fare il purè di patate in anticipo?
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Una volta che hai capito come fare il purè di patate senza rovinarlo, potresti essere curioso di sapere se può resistere nel tempo o se può essere preparato in anticipo. La risposta è sì. Daniel ha delineato una serie di modi in cui puoi fare le patate montate in anticipo e riscaldarle quando è il momento di mangiarle.
Che tu le trasformi in una casseruola di purè di patate, che aspetti il latte fino a riscaldarle di nuovo in stile ristorante, o che le tieni in caldo in un bagno d’acqua sous vide, servire patate calde non dovrebbe stressarti.
Se tutto il resto fallisce… vai al supermercato
Se qualcosa va terribilmente male e non puoi fare, aggiustare o riscaldare una partita di purè di patate fatto in casa, c’è sempre l’opzione supermercato. La maggior parte dei supermercati vendono purè di patate abbastanza decente nella loro sezione di cibo preparato, e può essere facilmente ritoccato per avere un sapore sorprendentemente buono. Non avevo mai acquistato patate in questo modo fino a quando mia moglie mi ha fatto scoprire come un veloce codice di imbroglio per la cena della settimana. Lei è un maestro nel migliorarle con un po’ di latte, burro, senape di Digione, sale e una tonnellata di pepe appena macinato: non sapresti mai che non sono state fatte in casa. Non sto dicendo che non dovresti fare il purè di patate, ma è bello sapere che quando tutto il resto fallisce, hai ancora delle opzioni.
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