Mulukhiyah

Cucina egizianaModifica

molokheyya, molokhia, molokhiya, mulukhiyya, malukhiyah, melokheyya, melukhia, melokheya

Stufato

Corso principale

Antico Egitto

Juta; brodo di manzo o di pollo

Come usato nella cucina egiziana, la molokhiya (pronuncia araba egiziana: ) si prepara rimuovendo la spina centrale dalle foglie, e poi tritando le foglie finemente con aglio e coriandolo. Il piatto generalmente include qualche tipo di carne; in Egitto questo è di solito pollame come il pollo o il coniglio, ma l’agnello è preferito quando è disponibile, in particolare al Cairo. I cuochi di Alessandria spesso scelgono di usare i gamberi nella zuppa, mentre Port Said è famosa per l’uso del pesce.

La molokhiya veniva consumata nell’antica cucina egiziana, da cui si pensa abbia avuto origine il nome “molokhiya”.

Molti egiziani considerano la molokhiya il piatto nazionale dell’Egitto, insieme al ful medames e al kushari.

Preparazione

La versione egiziana differisce per consistenza e preparazione da quella siriana/libanese. Le foglie di molokhiya vengono raccolte dallo stelo, con rami alti, e le foglie vengono messe su un grande telo (materiale di stoffa) per essere lasciate asciugare completamente per un uso successivo.

Cottura

Le foglie vengono tritate finemente, spesso con una mezzaluna. Le foglie vengono poi bollite in brodo con grandi pezzi di carne, come pollo disossato, coniglio, manzo o agnello (con l’osso). Il coriandolo e l’aglio vengono fritti separatamente nel ghee per fare la “ta’leyya”, e poi aggiunti alla zuppa alla fine mentre la ta’leyya sta ancora sfrigolando.

Servire

La zuppa viene servita su riso bianco o con un lato di pane piatto egiziano (ʿeish baladi). Il piatto è spesso accompagnato da un assortimento di verdure in salamoia, note come mekhallel o torshi in Egitto.

Cucina levantinaModifica

Stile levantino Mlokhia

Il piatto standard della molokhia nel Levante si prepara cuocendo una carne di qualche tipo in una pentola separata, bollendo. In seguito si cuociono cipolle e aglio a fuoco lento, poi si aggiungono acqua e dadi di pollo per formare un brodo. Dopo l’ebollizione, il pollo o la carne cotti e le foglie di molokhia vengono aggiunti e cotti altri 15 minuti. Inoltre, nel nord del Libano, un piatto chiamato mloukhiye b zeit è fatto con foglie e germogli freschi della pianta di juta Nalta, cucinati in olio d’oliva, cipolle, aglio, pomodori e peperoncino; è un contorno estivo popolare, specialmente nei distretti di Miniyeh-Danniyeh e Akkar.

I beduini hanno una vecchia tradizione di cucinare una versione diversa del piatto. Un pollo intero viene aperto, gli intestini vengono rimossi e le interiora vengono riempite con erbe, spezie e riso crudo e poi cucite con un filo spesso. Il pollo viene poi bollito per creare il brodo per la zuppa di molokhia che, dopo la preparazione, viene servita in cinque componenti separati: La zuppa di molokhia, il pane piatto arabo, il pollo (ripieno di riso aromatizzato), altro riso semplice, e una piccola ciotola con una miscela di succo di limone e peperoncino affettato. La zuppa viene mescolata con il riso e il succo di limone a seconda dei gusti, mentre il pollo viene mangiato in un piatto separato.

Cucina keniotaModifica

In Kenya, il piatto è conosciuto come murere (Luhya), murenda, apoth (Luo), e diversi altri nomi in lingua nativa. È un piatto vegetale molto popolare tra le comunità della regione occidentale (contee di Vihiga, Kakamega, Busia, Trans Nzoia e Bungoma) e nella regione di Nyanza (contee di Kisumu, Siaya, Homa Bay, Kisii, Migori e Nyamira). Entrambe le regioni si trovano nella zona intorno al lago Vittoria. Le foglie di juta vengono separate dagli steli, lavate e poi bollite in acqua leggermente salata con ligadi (una forma grezza di soda (bicarbonato di sodio), o munyu (sale tradizionale a base di piante). Le foglie vengono bollite con altre verdure a foglia come likuvi (foglie di Vigna unguiculata (cowpea)) o mito (Chipilín) per ridurre la loro viscosità e aiutare ad ammorbidire le altre foglie vegetali. In alcuni casi, dopo aver bollito per circa trenta minuti, le verdure vengono stufate con pomodori e cipolle in olio (ci sono diversi modi generali di preparare le mutere e più modi in cui vengono servite). Spezie come curry, pepe, masala o coriandolo sono opzionali. Il mutere è servito con ugali (una roba di base, un pasto di cereali cotti) e può essere accompagnato da carne o pollo.

Cucina tunisinaModifica

Stufato tunisino di mloukhiya con carne. Le foglie, già separate dagli steli, vengono essiccate e poi macinate per produrre una polvere molto fine e conservate in vasi o altri contenitori ben chiusi. Nella cucina tunisina, il mulukhya, o mloukhiya, richiede dalle 5 alle 7 ore per la preparazione, che spesso viene fatta a metà la sera e completata la mattina. La polvere viene preparata con olio d’oliva e un po’ di concentrato di pomodoro in una salsa, non in una zuppa, e spesso si aggiungono grossi pezzi di carne di manzo a metà cottura. La salsa verde scuro sobbolle a fuoco lento e viene lasciata addensare alla consistenza della salsa di pomodoro. La salsa viene servita in piccoli piatti profondi con un pezzo di manzo e mangiata con pane francese o italiano preferibilmente bianco e sostanzioso. In alcune regioni dove il manzo non è comune, si usa l’agnello, ma si cuoce per un tempo molto più breve.

Cucina cipriotaModifica

A Cipro Nord il piatto è conosciuto come molohiya. È popolare tra i turco-ciprioti. Le foglie di juta vengono coltivate e cresciute in primavera, dopodiché vengono raccolte e le foglie vengono separate dal gambo ed essiccate intere. Vengono cucinate in un brodo a base di pomodoro con cipolle e aglio. Si può anche aggiungere agnello con l’osso o pollo con l’osso. Per un risultato ottimale, si usano anche limone e patata per evitare che la consistenza diventi troppo mucillaginosa o viscida. Si serve con una consistenza da brodo con pane a pasta acida.

Cucine dell’Africa occidentaleModifica

La foglia è un cibo comune in molti paesi tropicali dell’Africa occidentale. Si crede che le “punte a goccia” sulle foglie servano a far uscire l’acqua in eccesso dalla foglia per le forti piogge dei tropici. In Sierra Leone è chiamata kren-kre (krain krain o crain crain), e viene mangiata in una salsa di olio di palma servita con riso o cassava fufu (un cibo tradizionale a base di cassava), oppure viene cotta al vapore e mescolata al riso appena prima di mangiare una salsa non a base di olio di palma; tra gli Yorubas nel sud-ovest della Nigeria, viene chiamata ewedu e servita con farina di igname cotta (amala). In Liberia si chiama salsa palaver e viene servita con riso o fufu. In Gambia si chiama kereng-kereng ed è tipicamente usato per fare il supakanja (un piatto servito soprattutto il sabato e fatto con okra, olio di palma rosso, pesce e carne).

In Ghana, è conosciuto come Ademe ewe o foglie di Ayoyo e utilizzato per fare zuppe di accompagnamento per Banku (un piatto di pasta di mais cassavas) o riso cotto).

Cucine haitianeModifica

Questa sezione non cita alcuna fonte. Per favore aiuta a migliorare questa sezione aggiungendo citazioni a fonti affidabili. Il materiale privo di fonti può essere contestato e rimosso. (Ottobre 2018) (Impara come e quando rimuovere questo messaggio template)

Ad Haiti, il piatto a foglia verde è comunemente noto come lalo ed è tradizionalmente cucinato con o senza carne. Quando si considera la carne, gli haitiani utilizzano la spalla di manzo o di maiale. Anche i frutti di mare come i granchi blu, i gamberi o le zampe di granchio sono opzioni. Tradizionalmente viene servito con riso bianco.