Praline di New Orleans, foto per gentile concessione di Southern Candymakers su Facebook
Mr. Clark – A New Orleans Praline Landmark
Quando lo storico tram di St. Charles Avenue arriva al suo sferragliante capolinea ai margini del quartiere francese, i visitatori scendono da un’icona della città e ne incontrano subito un’altra: le praline di New Orleans, quei dischi di zucchero, burro e noci pecan intensamente dolci.
La fermata del tram tra Canal e Carondelet streets è stata per molti anni il territorio del venditore ambulante di praline George Lee Clark. Un uomo alto sulla cinquantina, il viso perennemente ombreggiato dalla tesa di un cappello Panama bianco, il signor Clark vende le sue praline fatte in casa da una cassa di plastica da forno appesa al collo.
“Pralina numero uno, un dollaro”, chiama mentre i visitatori in maglietta e i pendolari in uniforme da ristorante e hotel saltano giù dal tram fermo. “Ti si scioglie in bocca. Il signor Clark vende praline per le strade della città da più di 30 anni – una lunga carriera, ma nondimeno una semplice parentesi nella storia di questa caratteristica caramella del Sud che risale alle origini coloniali di New Orleans. Infatti, la pralina – come New Orleans stessa – ha iniziato con aristocratiche radici francesi, ma è cresciuta in qualcosa di proprio qui nel Sud.
Dalla Francia alle rive del fiume Mississippi, le origini della pralina di New Orleans
Ci sono molte variazioni sulla storia di come è nata la pralina, ma la maggior parte di esse ruota intorno alla casa padronale del diplomatico francese del XVII secolo Cesar du Plessis Praslin – un nome che poi è diventato il termine della caramella. Un cuoco della cucina del luogo sviluppò una tecnica per ricoprire le mandorle di zucchero cotto che, secondo le storie concorrenti, furono usate dal suo datore di lavoro di corte sia come aiuto per la digestione che come regalo alle signore che visitava. In Francia e altrove, la parola pralina è ancora usata come termine generico per qualsiasi tipo di caramella fatta con le noci.
Questi primi dolci viaggiarono con i francesi nella loro nuova colonia sulle rive del Mississippi, una terra dove sia la canna da zucchero che le noci erano coltivate in abbondanza. Nelle cucine locali, le noci pecan della Louisiana furono sostituite alle mandorle più esotiche, fu aggiunta della panna, dando alla caramella più corpo, e nacque una tradizione del Sud.
Il sapore vincente della caramella ha portato ad una popolarità mondiale e, come tali cose vanno, a pronunce diverse e ricette ibride. Per la cronaca, la pronuncia locale e corretta è “prah-lean”, mentre il dado più comunemente usato si pronuncia “peck-on”. Basta ricordare che, a New Orleans, una parola pronunciata “pray-lean” non significa nulla se non, forse, una postura che il fedele supplicante assume mentre supplica Dio.
Anche prima della guerra civile e dell’emancipazione, le praline erano un primo veicolo imprenditoriale per le donne libere di colore a New Orleans. Nel 1901, il Daily Picayune descrisse in termini nostalgici le “pralinieres”, o vecchie donne nere, che vendevano praline “per le strade del vecchio quartiere francese”. Si trovavano spesso a pattugliare Canal Street vicino a Bourbon e Royal streets e intorno a Jackson Square all’ombra dei vicoli che fiancheggiano la Cattedrale di St. E negli anni ’30, il folclorista della Louisiana Lyle Saxon, scrivendo nel libro “Gumbo Ya-Ya”, ha documentato che i venditori di praline “vestiti con grembiuli bianchi inamidati e tignons”, o copricapi, sventolavano le loro caramelle con foglie di palma contro il caldo e gridavano ai passanti la frase di vendita “belles pralines!
Creamy New Orleans Pralines, foto per gentile concessione di Aunt Sally’s Original Pralines su Facebook
Trovare le praline nel quartiere francese
Oggi le praline si possono trovare nella maggior parte dei negozi e supermercati di New Orleans, così come in molti negozi di souvenir. Più memorabile per il visitatore, tuttavia, è un viaggio in uno dei tanti negozi di specialità di praline nel quartiere francese. Alcuni di questi negozi sono piuttosto vecchi, e affondano le loro radici all’inizio del secolo scorso, come Laura’s Candies (331 Chartres St., 504-525-3880) fondato nel 1913, o l’ancora più vecchio Evans Creole Candy Factory (848 Decatur St., 504-522-7111), fondato nel 1900.
Alcuni hanno le cucine aperte, così i visitatori possono osservare il semplice, ma comunque affascinante, processo con cui zucchero, crema, burro e noci vengono uniti e trasformati in praline. Da vasche di metallo, i cucchiai delle future praline appiccicose vengono messi a raffreddare su lastre di marmo. L’aria all’interno di questi negozi può essere pericolosamente dolce a volte, nuotando con gli odori caldi di zuccheri e burro mescolati. Si consiglia a chi è a dieta di guardare attraverso le vetrine dalla relativa sicurezza del marciapiede, o addirittura di distogliere lo sguardo del tutto.
Praline da Leah’s Pralines su St. Louis Street, foto per gentile concessione della loro pagina Facebook
Popolari negozi di praline del quartiere francese
- Aunt Sally’s Praline Shop a 810 Decatur Street
- Evans Creole Candy Factory a 848 Decatur Street
- Southern Candymakers al 334 Decatur Street
- Laura’s Candies al 331 Chartres Street
- Leah’s Pralines al 714 Saint Louis Street
- Loretta’s Authentic Pralines al 1100 N. Peters Street in The French Market (Stand #9)
- Magnolia Praline Company al 301 Decatur Street
Dalla tradizionale al gusto di rum, ogni produttore aggiunge il proprio tocco
Una ricetta base per le praline richiede zucchero di canna, zucchero semolato, panna, burro e pecan. Naturalmente, sono nate molte altre varianti, comprese le praline aromatizzate con cocco tritato, rum, vaniglia, cioccolato e burro di arachidi. Ma anche con la ricetta tradizionale, non ci sono due produttori di praline che sembrano produrre la stessa caramella. Le praline di Aunt Sally’s (810 Decatur St., 800-642-7257), per esempio, sono piatte e sottili con una moltitudine di pezzetti di pecan tritati, mentre quelle di Southern Candymakers (334 Decatur St. e 1010 Decatur St, 800-344-9773), in fondo alla strada, sono più grassi con noci più grandi, tagliate a metà, incorporate nello zucchero.
Di seguito una semplice ricetta per cimentarsi in questa specialità tradizionale di New Orleans.
Non si possono chiamare Praline di New Orleans senza questo ingrediente essenziale
Ricetta Praline di New Orleans
- 1 tazza di zucchero di canna chiaro, imballato
- 1 tazza di zucchero semolato
- ½ tazza di panna leggera
- 1 ½ tazza di noci pecan, dimezzate
- 2 cucchiai di burro
Combinare gli zuccheri e la panna in una casseruola pesante da 2 litri e portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando la miscela forma uno sciroppo denso. Aggiungere le noci pecan e il burro e continuare a cuocere a fuoco medio, mescolando spesso. Togliere la casseruola su una superficie resistente al calore (come una griglia) e lasciare raffreddare per 10 minuti. Usare un cucchiaio per far cadere delle palline arrotondate del composto su un foglio di carta oleata o di alluminio, lasciando circa 5 cm tra una pallina e l’altra per permettere alle praline di diffondersi. Lasciare raffreddare.
Fa circa 12 caramelle.