Walla Walla, Washington, nota per le mele e il grano, è diventata anche un’irresistibile destinazione vinicola. Ray Isle sperimenta i suoi Cabs e Syrah di prima qualità, i suoi ristoranti casalinghi e il suo spirito rinfrescante.
Se volete mangiare il miglior cibo che ci sia a Walla Walla, Washington, il mio suggerimento è di andare alla stazione di servizio Cenex all’angolo tra West Rose Street e North Ninth.
Non è uno scherzo. Lo chef Andrae Bopp ha lavorato presso destinazioni newyorkesi di fama mondiale come Bouley e Le Bernardin, ma per ora è qui che ha scelto di gestire il suo ristorante, Andrae’s Kitchen. Passa davanti alle pompe, parcheggia ed entra. A sinistra c’è un menu su lavagna e un bancone; a destra, qualche tavolino e le solite cose da stazione di servizio: scaffali di Flamin’ Hot Cheetos, bottiglioni di Monster Energy, un’abbondanza di olio per motori. Non molto tempo fa, ero seduto a uno di quei tavoli a parlare con Bopp mentre mangiavo la sua insalata di mais alla griglia (mais locale, aioli fatta in casa, cayenna, lime – assurdamente buona) e i tacos di costolette (tortilla fatta in casa, costolette affumicate in casa, carote e daikon sottaceto – anche questo assurdamente buono). E pensavo: “Beh, diavolo, questo è ciò che è Walla Walla. L’unica cosa che mi mancava, dato che Walla Walla non è solo una città ma anche la regione vinicola più acclamata di Washington, era un bicchiere di vino.
Bopp, un tipo magro con basette stravaganti, una manica di tatuaggi e un cerchio in un orecchio, che ha scelto un logo per il suo ristorante che si ispira a quello dei Dead Kennedys – uno chef, insomma – non aveva intenzione di aprire in una stazione Cenex. “Ho visto lo spazio, e aveva un rullo per hot dog, un microonde, una cassa calda, e questo era tutto. E a me piace cucinare con il fuoco vero. Ma ho chiesto ad alcuni dei miei ragazzi: “Cosa ne pensate se apriamo un locale in una stazione di servizio?” E loro: “Non se ne parla”. Allora ho chiesto a mia moglie. Anche lei ha detto di no. Così sono entrato e ho detto al GM: “Ok, lo prendo””
A un tavolo stavano pranzando tre giovani enoturisti biondi. Allo scaffale dei gadget per auto un tizio in mimetica da caccia stava riflettendo sulla scelta dei misuratori di pneumatici, e alla cassa della stazione di servizio un uomo robusto in canottiera con le punte smerigliate e gli occhiali da sole appollaiati all’indietro sulla testa stava inconsapevolmente incanalando Guy Fieri mentre pagava un Arizona Iced Tea da 23 once e qualche gratta e vinci. “Quindi, sì. Lattine di Skoal, WD-40, puoi lavare la tua auto, prendere il propano… o un hamburger pazzesco”, ha detto Bopp. “È un grande concetto. Non che lo sapessi all’epoca.”
Questo potrebbe valere per Walla Walla stessa, almeno come destinazione enoturistica: un grande concetto, non che qualcuno lo sapesse all’epoca. Situato nell’angolo sud-est di Washington, a 4 ore e mezza di macchina da Seattle e altrettanto lontano da Portland, Oregon, il posto non è davvero conveniente per nessun luogo. Eppure, il vino è stato fatto nella zona di Walla Walla da quando gli immigrati italiani hanno iniziato ad arrivare alla fine del 1800. E dal 1970, quando Gary Figgins ha dato il via all’era del vino moderno di Walla Walla fondando la Leonetti Cellar, la prima azienda vinicola della regione, i vigneti hanno prodotto un grande vino: robusti Cabernet profumati di tabacco; Merlot snelli e stratificati; Syrah che si sciolgono sul tuo palato, tutti frutti maturi di mora tagliati con grano di pepe. La Walla Walla Valley, che si estende a sud attraverso il confine con l’Oregon, è stata designata come Area Viticola Americana nel 1984, ma la città ha preso piede solo negli ultimi anni, quando la spinta ad esplorare regioni vinicole fuori dai sentieri battuti ha spinto i visitatori verso angoli sconosciuti del nord-ovest del Pacifico. In questi giorni un’ora di volo da Seattle porta i viaggiatori a Walla Walla con il minimo sforzo, il che ha portato a un enorme boom delle sale di degustazione in centro e nelle vicinanze della città, per non parlare dei ristoranti e degli hotel.
Questo è un cambiamento importante, ed è stato alcuni anni a venire. Come ha detto Dan Wampfler, che gestisce la cantina di Abeja con sua moglie, Amy Alvarez-Wampfler, “Dieci anni fa Main Street era molto più corta, ed era una città fantasma alle due estremità”. Eravamo seduti sul portico di Abeja, sorseggiando il suo vibrante 2016 Abeja Chardonnay. Una coppia di ospiti del B&B Abeja opera si stava godendo la colazione al sole del mattino mentre Wampfler descriveva la fioritura di Walla Walla. Ora ci sono sale di degustazione a dozzine, tra cui produttori acclamati dalla critica come Spring Valley Vineyard, Doubleback e Seven Hills Winery. Ristoranti di alto livello fiancheggiano Main Street, che è ancorata ad un’estremità dal nuovo Walla Walla Steak Co, nella vecchia stazione ferroviaria splendidamente rinnovata della città. E c’è una pletora di wine bar, pasticcerie e caffè. “Ci sono probabilmente sei o sette locali per la musica dal vivo ogni sera”, ha detto Wampfler. “Io e mia moglie abbiamo vinto la lotteria dei viticoltori quando siamo finiti qui.”
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Ora, nessuno potrebbe mai confondere Walla Walla con Napa. Il vino è grande qui, così come le mele, ma è il grano a governare il posto. Quando ho chiesto a un agricoltore locale se avesse mai pensato di coltivare l’uva, mi ha risposto: “Diavolo, no”. Quanto grande, ho chiesto, era la sua fattoria? “Oh, sono piccola. Circa seimila acri”. Grande, mi ha informato, era più come 20.000 acri. Per molti versi Walla Walla è ancora una tranquilla città rurale in un oceano di grano. Certo, si possono comprare eccellenti formaggi di capra artigianali (dall’incontenibile formaggiaio franco-espresso Pierre-Louis Monteillet) e pomodori cimelio al mercato degli agricoltori, ma si può anche passare dal negozio generale di Klicker e comprare un sacchetto da 25 libbre delle famose cipolle dolci di Walla Walla da una cassa vicino al parcheggio.
E Walla Walla ha ancora quella interconnessione da piccola città. Come ha spiegato l’enologo Casey McClellan della Seven Hills Winery: “Mio padre mi ha detto che a Walla Walla bisogna dire solo cose carine, perché non sai mai se stai parlando con il fratello o la sorella o il cugino di qualcuno”. Questo significa anche che è il tipo di posto dove, quando Chris e Island Ainsworth di Saffron Mediterranean Kitchen avevano bisogno di trasferirsi in un nuovo spazio, hanno arruolato il loro intero gruppo di CrossFit per aiutare. “Hanno spostato tutto il locale in quattro ore”, mi ha detto Island. “
Nonostante la sua atmosfera da piccola città, Walla Walla non è affatto provinciale. Quando si mangia al Saffron, il gözleme degli Ainsworths, una croccante focaccia turca ripiena di salsiccia d’agnello fatta in casa, verdure locali e yogurt affumicato, ti fa pensare di esserti in qualche modo teletrasportato a Istanbul. Sorseggiate uno dei sublimi cocktail del barista Jim German alla nuova Passatempo Taverna e potreste facilmente convincervi di essere in uno dei bar più cool di Seattle, senza sapere che lo spazio di alto design di Passatempo una volta era il Pastime Cafe, un locale italiano per colletti blu che offre lasagne il giovedì. Dirigetevi a pochi isolati fuori dal centro e troverete l’ariosa sala di degustazione Foundry Vineyards, che è anche una galleria d’arte che espone artisti contemporanei di fama nazionale.
Ma mentre Walla Walla può essere diventato un luogo con enoteche che vendono bottiglie di Cabernet da 100 dollari, è ancora un luogo dove il derby di demolizione alla fiera della contea è tra le più grandi attrazioni dell’anno. “Crescendo qui, ci si diverte da soli”, mi ha detto Daylan Gibbard. “I miei amici avevano questo posto a quattro miglia sulla Last Chance Road, e noi facevamo un cannone di patate e andavamo là fuori a lanciare patate alle mucche.”
Rick Small, il fondatore della Woodward Canyon Winery, è cresciuto in una famiglia di agricoltori. Si dà anche il caso che produca alcuni dei migliori Cabernet dello stato, e lo fa da più di tre decenni ormai. La seconda azienda vinicola fondata nella regione, Woodward Canyon ha preso il suo nome dal percorso dello scuolabus che Small ha preso da bambino. Ma gli Small, come altre famiglie di Walla Walla di lunga data, erano agricoltori di grano e bestiame. “Abbiamo avuto terreni di famiglia a Woodward Canyon per tre generazioni”, mi ha detto nell’accogliente sala di degustazione della cantina, a poche miglia fuori città. “Da parte di mia madre sono qui da cinque generazioni”. Small avrebbe potuto finire lui stesso a coltivare il grano, ma quando era nelle riserve dell’esercito ha iniziato a produrre vino con Figgins, suo amico e collega riservista. Una cosa tira l’altra e nel 1981 Small ha fondato Woodward Canyon. (Figgins lo ha preceduto con Leonetti di quattro anni.) Ma quando ho chiesto a Small se c’erano altri vigneti nei dintorni quando ha piantato le sue viti, ha riso. “Oh, no, era tutto grano, grano, grano. Non avevo diritti sull’acqua, quindi trasportavo l’acqua e non avevo nemmeno la corrente. Tutti pensavano che fossi un pazzo furioso. In più avevo i capelli lunghi allora. Ora non ho più i capelli, ma sono ancora una persona dai capelli lunghi.”
Ho detto che è strano quanto ci sia voluto all’industria vinicola di Walla Walla per partire, vista la qualità di ciò che viene prodotto. “Il fatto è”, ha risposto Small, “avremmo potuto avere un’industria vinicola qui generazioni fa. Ma gli immigrati italiani nella zona stavano piantando varietà mediterranee, e si sono semplicemente bloccati. Soprattutto negli anni ’50, Walla Walla ha avuto gelate terribili. Temperature che andavano da 70 gradi a -30 gradi in un paio di giorni. Durante una di queste, mio padre era in montagna a caccia e disse che faceva così freddo e così in fretta che la linfa nei rami dei pini si congelava. I rami si spezzavano e si staccavano dagli alberi.”
A causa del riscaldamento globale o solo della variazione stagionale, gli ultimi anni a Walla Walla non sono stati così brutali. Il Cabernet Sauvignon 2014 Artist Series di Woodward Canyon, con il suo frutto lussureggiante di ciliegia nera, irradia il calore della vendemmia 2014 – uno di una serie di annate superbe che ha continuato fino al 2018. Small ha avuto poco di cui preoccuparsi, almeno in termini di tempo. Più tardi, mentre ci trovavamo tra i filari di Woodward Canyon, un lontano suono acuto ha portato uno sguardo infastidito sul suo volto. Ho chiesto cosa fosse.
“Coyote.”
“Beh, almeno non devi preoccuparti che mangino l’uva.”
“Oh, mangeranno l’uva”, ha detto. “Assolutamente. Soprattutto il Merlot.”
Più tardi, al nuovo Eritage Resort, ho contemplato la stranezza dei coyote che mangiano il Merlot mentre galleggiavo, con gli occhiali da sole, nella piscina. Eritage è un progetto comune di Justin Wylie di Walla Walla, viticoltore di Va Piano Vineyards, e dell’albergatore-ristoratore Chad Mackay della Fire & Vine Hospitality di Seattle. È il primo di una serie di hotel di fascia alta che dovrebbero aprire in città e dintorni nei prossimi anni.
Le camere dell’Eritage hanno tutte terrazze o patii privati, la biancheria di lusso richiesta e grandi vasche in cui ci si può immergere piacevolmente mentre si pensa a quali cantine visitare il giorno dopo – tutti tocchi non disponibili nelle precedenti opzioni di hotel di Walla Walla, che hanno in gran parte gestito Holiday Inn Expresses e simili. Eritage è fuori città, circondato da vigneti e campi di grano. Ha un po’ di una sensazione di costruire e verranno, ma sulla base della serenità delle camere e la qualità della cucina dello chef esecutivo Brian Price, i viaggiatori sarebbero sciocchi a non farlo. Price si muove abilmente tra assuefacenti e deliziosi piatti di comfort, come il pollo fritto al latticello con insalata di cavolo, mela e pancetta, e piatti più ambiziosi ma altrettanto soddisfacenti come l’halibut dell’Alaska arrostito con una zuppa di vongole e pancetta e un’insalata di prezzemolo e midollo osseo – una combinazione che sembra strana ma ha un sapore fantastico. Quasi tutti i prodotti provengono da fattorie locali, e se ti fermi, diciamo, alla Frog Hollow Farm il giorno dopo, come ho fatto io, l’intero concetto di pranzo “farm-to-table” prende vita. Lo stand di Frog Hollow è aperto tutti i giorni, ed è un piacere chiacchierare con l’amabile proprietaria, Amy Dietrich, della sua zucca Honeynut, che Price arrostisce e serve con risotto ai frutti di bosco e finferli – o, in modo più divertente, di come la sua prima vendita di piante abbia avuto così tanto successo da causare un ingorgo che la polizia ha dovuto risolvere. Lei ospita ancora l’evento ogni maggio, offrendo più di 100 tipi di pomodori heirloom, verdure, erbe e fiori, insieme a caprette per i bambini da accarezzare.
Farm to table, farm to bottle, farm to people: questa immediatezza agraria, in sostanza, è per me ciò che rende Walla Walla così attraente. La mia ultima sera, ho cenato al Whitehouse-Crawford, il punto di riferimento della città per l’alta cucina, e sono finito in una lunga conversazione con il mio server, un ragazzo premuroso di nome NaKenge Adisa. Come si è scoperto, quella mattina si era alzato alle sei per schiacciare l’uva per i due barili di vino che stava facendo nel suo seminterrato, prima di dirigersi verso il suo turno al ristorante. Questo è Walla Walla. Amy Dietrich di Frog Hollow lavora anche come infermiera ostetrica; Andrae Bopp è una guida certificata di rafting; lo straordinario barista di Passatempo Jim German è un pittore affermato. È una città piena di progetti di passione, ma senza pretese. Adisa mi ha detto di essere tornato a Walla Walla da Seattle perché la città gli dava fastidio. “Qui”, ha detto, “è più incentrato sulle persone.”
Bopp l’ha messa in un altro modo quando mi sono fermato di nuovo da Andrae’s Kitchen sulla strada per l’aeroporto per prendere uno dei suoi (di nuovo, assurdamente delizioso) panini cubani per il mio volo. “Se vai a Napa, non vedrai l’enologo dietro il bancone a versare campioni, o lo chef che lavora alla cassa”, ha detto, consegnandomi la mia ricevuta. “Qui a Walla Walla, lo vedrai.”
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