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- Limoni conservati
I limoni freschi sono un cavallo di battaglia nella mia cucina, trovano la loro strada in tutto, dal gelato alle crostate, agli amari, al formaggio fatto in casa, al mio detergente per la casa. In effetti, pensavo di aver praticamente esaurito i miei usi per i limoni, fino a un pomeriggio d’autunno del 2006, quando ho incontrato un’amica a pranzo all’allora nuovo Café Mogador nell’East Village di New York. Lei ci ordinò consapevolmente dei tagine di pollo abbinati senza nemmeno dare un’occhiata al menu. Il piatto era diverso da qualsiasi cosa avessi mai assaggiato: intensamente limonoso, con una profondità che non potevo collocare. Era molto di più del pollo al limone che sembrava essere sul piatto. Più tardi ho imparato che il suo sapore unico veniva dai limoni conservati, che aggiungevano un’irresistibile complessità a un pollo altrimenti semplice.
La chef di Boston Ana Sortun ha un nome per questo: limone umami. “I limoni conservati aggiungono una qualità fermentata che un limone normale non avrebbe”, dice. Sortun, che ha incontrato per la prima volta i limoni conservati quando ha lavorato per lo chef di origine tunisina Moncef Meddeb circa 22 anni fa, era così presa dal condimento, e dalla cucina mediterranea orientale in generale, che ha aperto il suo ristorante, Oleana, per onorare la cucina. Lo chef Michael Solomonov, meglio conosciuto per il suo ristorante Zahav di Philadelphia, è d’accordo: “A volte non basta spremere un limone su un piatto, ed è allora che entrano in gioco i limoni conservati. Aggiungono un grande pugno di sapore: agrumi pesanti, note floreali pesanti dagli oli nella buccia, e infine un forte umami. È quel qualcosa in più sullo sfondo di un piatto che ti incuriosisce”.
La chef Einat Admony, nata in Israele, del ristorante mediorientale Balaboosta, a New York, è altrettanto entusiasta. Per lei, i limoni conservati sono, semplicemente, “pazzeschi”. Tanto che lei “li usa letteralmente in tutto”.
Cos’è dunque questo limone che non è proprio un limone, che è più di un limone? Diamo un’occhiata.
Once Upon a Lemon
20160422-preserved-lemons-jar-clara-schuhmacher.jpgOriginariamente, i limoni venivano conservati per la stessa ragione per cui tutte le cose vengono conservate: conservarle e mangiarle oltre la loro stagione. Mary Ellen Snodgrass, autrice dell’Encyclopedia of Kitchen History, fa risalire il loro primo riferimento a un resoconto dell’11° secolo sulla cucina araba mediterranea (cioè la cucina di Algeria, Tunisia e Marocco). Una ricetta vera e propria affiora nel trattato egiziano del XII secolo Sul limone, il suo consumo e il suo uso, del medico di corte di lingua araba Ibn Jumay. La ricetta di Jumay, ormai vecchia di circa nove secoli, è quasi esattamente quella di oggi. Secondo Toby Sonneman’s Lemon: A Global History di Toby Sonneman, la ricetta prevedeva di “tagliare i frutti e riempire gli squarci con il sale, poi premerli in un barattolo, coprirli con il succo di limone e lasciarli fermentare per settimane.”
Nel corso degli ultimi mille anni, questi limoni sotto sale hanno fatto un viaggio tortuoso verso nord e verso ovest, unendosi alle cucine di Israele, Iran, Turchia e India. Ma è stato solo in tempi molto più recenti che hanno cominciato ad apparire nei libri di cucina in lingua inglese. Sebbene ci siano cenni sommari in testi del XVIII secolo, come The Experienced English Housekeeper, i limoni conservati sono stati probabilmente introdotti al pubblico americano a metà degli anni ’70, attraverso il libro di cucina James Beard Hall of Fame di Paula Wolfert, Couscous and Other Good Food From Morocco, e il successivo A Book of Middle Eastern Food di Claudia Roden.
E tuttavia, nonostante siano entrati in alcune dispense americane circa 40 anni fa, hanno mantenuto la loro aura di esotismo negli Stati Uniti. Admony ride quando racconta la storia di come, quando si è trasferita a New York nel 1999 per lavorare al Tabla, ha mostrato il suo stile tunisino-israeliano di limoni conservati al celebre chef del ristorante, Floyd Cardoz – secondo lei, un maestro delle spezie – e il suo staff di cucina “non aveva idea; non li avevano mai visti prima.”
Mentre è più probabile trovare i limoni conservati nelle preparazioni tradizionali – piatti di couscous algerino profumati con olive e uva passa, curry indiano, stufati di ceci tunisini e, sì, il tagine di pollo marocchino – sono una degna aggiunta a un ampio spettro di pasti.
Sale e pazienza
A seconda del vostro quartiere, o di quanto siete disposti a viaggiare, potete probabilmente comprare un barattolo di limoni conservati pronti da mangiare. È altrettanto facile, tuttavia, prepararli da soli. Il metodo più semplice e delizioso non richiede altro che limoni, sale e pazienza (il nostro metodo aggiunge anche un tocco di zucchero per la dolcezza). Funziona così: Iniziare con una manciata di limoni. Tagliare ogni frutto in quarti nel senso della lunghezza, senza tagliare la base, e trasferirli in una grande ciotola, saltandoli con sale (e zucchero, se si usa), prima di coprirli e metterli in frigo per una notte. Il giorno dopo, i limoni avranno rilasciato un bel po’ di liquido, e si può trasferire l’intero contenuto della ciotola in un barattolo per conserve, premendo i limoni con decisione fino a quando sono completamente sommersi. Sigilla bene il barattolo e conservalo in un luogo fresco per un mese o più – questa è una di quelle cose che diventano ancora meglio con l’età. Il risultato è un limone con una buccia vellutata e un carattere limonoso intenso ma morbido, la cui “consistenza è morbida e il sapore è profondo”, dice Sortun.
Da lì, le opzioni sono molteplici. In On Food and Cooking, Harold McGee suggerisce che una soluzione dal 5 al 10% di sale è necessaria per ottenere un buon limone conservato in stile nordafricano. (Come riferimento, le olive richiedono la stessa percentuale). Un buon limone indiano in salamoia richiede il doppio di quella quantità, così come la curcuma, i semi di fieno greco e il peperoncino in polvere. Oppure prendete un consiglio da Sortun, che vi incoraggia a fare una partita con i fragranti e dolci limoni Meyer quando sono in stagione. Si possono anche aggiungere chiodi di garofano, semi di senape o macis, solo alcune delle spezie popolarizzate dagli inglesi nel XIX secolo. Nel frattempo, Admony usa una miscela di sale al 70% e zucchero al 30% e aggiunge peperoncino e paprika, per un tocco affumicato e piccante, e curcuma, per il colore. Lascia anche fermentare i suoi limoni per tre mesi. Ma se avete fretta, Paula Wolfert ha un metodo di cinque giorni per la marinatura. Admony nota che “ha anche visto alcuni chef fare una versione sous vide in 12 ore”, che, ride, non è buona come la cosa reale, ma certamente funziona in un pizzico.
Beyond Tagine
20160422-preserved-lemons-vicky-wasik-1-2.jpgTre mesi – o anche uno – possono sembrare un buon investimento di tempo, ma essendo, beh, conservati, i limoni conservati dureranno nel retro del vostro frigorifero fino a un anno. E basta poco per aggiungere quel tocco di umami e una profondità seducente alla vostra cucina.
Non c’è bisogno di diventare un esperto di couscous o di trovare spazio nella vostra cucina per una tagine di gres per utilizzare i limoni conservati. Coglietene uno dal barattolo, sciacquatelo e aggiungetelo a tutto ciò che richiede il limone e a tutto ciò che non lo richiede. (Come nota Paula Wolfert nella sua nota sui limoni conservati, “i limoni freschi non sono mai un sostituto adeguato” nelle ricette che richiedono la varietà conservata, anche se i limoni conservati sono un buon sostituto – forse migliore – nelle ricette che richiedono il fresco. Per un pasto facile durante la settimana, saltate la pasta con del buon olio d’oliva, un po’ d’aglio e una scorza di limone conservata tritata. Stupite i vostri amici al brunch mescolando un po’ del liquido di conservazione nel Bloody Mary e mescolando la scorza tritata nello yogurt con un po’ di miele. E stupiscili di nuovo a cena aggiungendo un tocco di scorza nel tuo Martini. Usa i limoni conservati per ravvivare le insalate di patate o di cereali, come questa di farro e fagioli bianchi, o per migliorare il condimento dell’insalata, l’hummus o anche, suggerisce Admony, il guacamole. A Solomonov piace anche congelare la sua, poi grattugiare la buccia per la granita. (Aggiunge anche un consiglio professionale: non gettare il liquido di conservazione avanzato. Invece, “spruzzalo sulle verdure o sul pesce prima di cuocerlo. Alza la posta in gioco e tira fuori tutti i sapori circostanti”). Oppure seguite la tradizione nordafricana e mettetene semplicemente una ciotola in tavola: potrebbe diventare il vostro nuovo condimento preferito.
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