La saliva umana, un fluido acquoso apparentemente semplice, è, infatti, un biocolloide straordinariamente complesso che non è completamente compreso, nonostante molti decenni di studio. La lubrificazione salivare è ampiamente creduto di essere una firma di buona salute orale ed è anche cruciale per il discorso, cibo elaborazione orale e deglutizione. Tuttavia, la saliva è stata spesso trascurata nella ricerca sui colloidi alimentari, principalmente a causa della sua alta variabilità intra- e inter-individuale e delle alterazioni delle proprietà del materiale su raccolta e conservazione, quando viene utilizzato come materiale di ricerca ex vivo. Negli ultimi decenni, gli scienziati colloide hanno tentato di progettazione modello (cioè ‘saliva mimando fluido’) formulazioni salivari per capire le interazioni saliva-alimentare colloide in un set up in vitro e il suo contributo su aspetti microstrutturali, proprietà di lubrificazione e percezione sensoriale. In questa recensione, esaminiamo criticamente lo stato attuale delle conoscenze sulla massa e le proprietà interfacciali della saliva modello rispetto alla saliva umana reale e sottolineare quanto lontano tali formulazioni salivari modello può corrispondere le proprietà della saliva umana reale. Molti, se non la maggior parte, di queste formulazioni di saliva modello condividono somiglianze con saliva umana reale in termini di composizioni biochimiche, compresi elettroliti, pH e concentrazioni di proteine salivari, come α-amilasi e mucine altamente glicosilate. Questo, insieme alle somiglianze tra modello e saliva reale in termini di carica superficiale, ha portato a significativi progressi nella decodifica di varie interazioni colloidali (bridging, esaurimento) di gocce di emulsione carica e percezione sensoriale associato nella fase orale. Tuttavia, la saliva modello rappresenta una significativa dissomiglianza con la saliva reale in termini di proprietà lubrificanti. Sulla base di un esame approfondito delle proprietà di mucine derivate da fonti animali (ad esempio, mucine gastriche suine (PGM) o mucina submascellare bovina (BSM)), possiamo raccomandare che BSM è attualmente la fonte di mucina più ottimale disponibile in commercio quando si tenta di replicare la saliva basato su proprietà di adsorbimento superficiale e lubrificazione. Anche se la purificazione tramite dialisi o tecniche cromatografiche può influenzare varie proprietà fisico-chimiche di BSM, come la struttura e l’adsorbimento di superficie, le proprietà lubrificanti di formulazioni di saliva modello basato su BSM sono generalmente superiore e più affidabile rispetto alla controparte PGM a pH rilevante per via orale. Confronto della saliva modello contenente mucina con ex vivo umano salivari film di condizionamento suggerisce che mucina da solo non può replicare la lubrificazione della pellicina salivare umana reale. Mucina-based multistrati contenenti mucina e polielettroliti caricati in modo opposto può offrire strade promettenti in futuro per l’ingegneria biomimetica pellicle salivare, tuttavia, questo non è stato esplorato in esperimenti di tribologia orale fino ad oggi. Quindi, c’è una forte necessità di studi sistematici con l’impiego di formulazioni di saliva modello contenente mucine con e senza additivi policationici prima di un consenso su una formulazione salivare modello standardizzato può essere raggiunto. Nel complesso, questa revisione fornisce il primo quadro completo sulla simulazione di saliva per una particolare proprietà di massa o superficie quando si fanno esperimenti di trasformazione orale degli alimenti.