Non è mai facile parlare di Hákarl perché la descrizione di questo piatto tipico islandese tende a confondere le persone. In breve, bisogna assaggiarlo di persona per rendersi conto di come viene percepito dal palato. Vi state chiedendo perché lo presentiamo in modo così diplomatico e circospetto? Questo perché l’idea di mangiare carne di squalo non è per tutti. Poi, quando si tratta di mangiare carne di squalo che puzza di urina, il suo livello di appeal scende drasticamente. Ma… e c’è sempre un ma: se si riesce a superare l’impatto iniziale, magari tenendo il naso tra dito e pollice, si può scoprire un sapore particolare che alcuni trovano addirittura invitante.
La storia di Hákarl
La storia di Hákarl è un po’ nebulosa, anche se è generalmente associata all’epoca vichinga. Fino ad allora, gli squali erano contemplati come nemici o, nel migliore dei casi, come fonte di grasso da usare come lubrificante. In effetti, la carne dello squalo della Groenlandia è velenosa e può intossicare chi la mangia per diversi giorni. Questo perché gli squali non hanno reni e quindi espellono urina da tutto il loro corpo. In poche parole, la sua carne ne è piena, con una concentrazione di urea e ossido di trimetilammina non certo molto invitante.
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Si racconta che, intorno al 1600, in un fiordo a nord ovest dell’Islanda, la carcassa di un grosso squalo si sia spiaggiata sulla riva. Invece di lasciarlo marcire, qualcuno pensò di legarlo con delle corde e lasciarlo ad asciugare. E quando, spinti dalla fame, decisero di mangiarlo, non solo si accorsero che la carne era commestibile, ma la trovarono anche piuttosto gustosa, tutto sommato. Solo una leggenda? Per una volta, non sembrerebbe, perché questo è esattamente il metodo usato abitualmente per preparare l’Hákarl: lo squalo viene appeso verticalmente, lasciando che il sole e il vento lo asciughino.
La fabbricazione dell’Hákarl
Questa è ovviamente una semplificazione perché in realtà il processo – che è stato raffinato nel corso dei secoli – è molto più complesso e lungo. Bisogna tener presente che la carne fresca di squalo è molto fibrosa, dura, puzzolente e, francamente, abbastanza disgustosa. Per questo lo squalo appena pescato viene decapitato e sventrato, essendo queste le parti che si deteriorano più rapidamente, e sepolto in una fossa scavata nella sabbia. Poi l’intera carcassa viene coperta con grandi pietre che agiscono come una sorta di pressa. In questo modo, i fluidi più nauseabondi vengono assorbiti dalla terra durante un periodo che va dai quattro ai sei mesi. A questo punto, la carne di squalo può essere tagliata a strisce che vengono poi appese ad asciugare per altri tre o quattro mesi.
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Quando è pronto, l’Hákarl viene servito senza la sua caratteristica crosta esterna, tagliato in piccoli pezzi. Vengono mangiati così come sono dai consumatori abituali o serviti in un bicchiere riempito di Brennivín, l’acquavite islandese. In questo modo, l’odore è attenuato e l’approccio a questo cibo è un po’ più gentile.
Avrete probabilmente capito che mangiare Hákarl è più una sfida che un piacere e, in effetti, di solito viene presentato al turista inconsapevole in questa luce. Tuttavia, ci sono alcuni che, dopo averlo assaggiato, e tra questi ci sono anch’io, lo paragonano al formaggio dall’odore e dal sapore intenso, come il gorgonzola.
De gustibus non est disputandum, come dice il detto latino. Quando assaggiate questa prelibatezza, cercate di non respirare dal naso e lasciate che le vostre papille gustative facciano tutto il lavoro, senza farvi sopraffare dall’odore forte e nauseabondo.