Purea di zucca contro zucca in scatola – La sfida della torta di zucca

Purea di zucca contro zucca in scatola – La sfida della torta di zucca

Purea di zucca fresca e zucca in scatola si affrontano in un test di gusto alla cieca. Qual è stato il vincitore?

Ogni anno, quando la temperatura scende e si avvicina la stagione della zucca, non riesco a resistere a comprare la zucca fresca e fare la purea di zucca fatta in casa. Poi mi sono imbattuta in alcuni articoli che dicono che la zucca in scatola è in realtà migliore della purea di zucca fresca. Ho sprecato il mio tempo facendo la purea di zucca fresca? Quando faccio una torta di zucca per la mia famiglia, voglio che sia la MIGLIORE. E certamente non passerei attraverso i problemi extra per un risultato inferiore. Ho deciso di fare il mio test. Leggete e vedrete cosa ho scoperto.
Ho iniziato con una piccola ricerca. Ho trovato alcune opinioni diverse, alcuni dicono che la purea fresca fatta in casa ha un sapore migliore, ha una consistenza migliore, e fa una torta di zucca migliore. Altri pensano che la zucca in scatola sia superiore.

Sono stata sollevata nel trovare alcune delle mie fonti preferite e fidate nel campo della purea fresca. Cook’s Illustrated, in un confronto tra la purea in scatola e quella fresca, ha scoperto che quando viene usata nel pane alla zucca, gli assaggiatori trovano la purea fresca un po’ più vegetale e meno dolce, anche se decisamente accettabile. “Nella torta di zucca, gli assaggiatori hanno preferito quella fresca a quella in scatola. Anche se la sua tonalità arancione più tenue ha fatto esitare alcuni, hanno osservato che la zucca fresca ha contribuito con un piacevole sapore di zucca, rispetto alla torta fatta con la scatola, che aveva un sapore predominante delle spezie aggiunte alla torta.”

I brillanti cuochi di Serious Eats sono d’accordo. “La purea di zucca fatta in casa ha un gusto, una consistenza, un colore e un aroma migliori della purea di zucca in scatola”.

Altri blogger sono fan della purea fresca. The Pioneer Woman dice che la purea fresca fa “la più deliziosa torta di zucca che abbia mai assaggiato”

Joanne, la talentuosa blogger di Fifteen Spatulas, ha fatto un test del gusto alla cieca confrontando la purea in scatola con quella fresca di una zucca da zucchero o da torta. I suoi risultati: la purea in scatola aveva un sapore strano e sgradevole prima di essere cucinata e aveva ancora un sapore forte e poco appetitoso dopo essere stata cotta in una torta. La consistenza, ha scoperto, era la più grande differenza. La zucca in scatola aveva una consistenza simile a quella della ricotta, mentre la purea fresca aveva una consistenza spessa e vellutata.

Così, che dire di coloro che preferiscono la zucca in scatola?

L’argomento più comune a favore della zucca in scatola è la comodità. Mentre questo è indubbiamente vero, e la convenienza può fare la differenza tra avere una torta fatta in casa sulla tavola del Ringraziamento o una comprata in negozio, la mia attenzione è su quale dà risultati migliori.

Un blogger ha confrontato la purea fresca e quella in scatola e ha scoperto che, “La torta di zucca in scatola aveva un sapore migliore. Le spezie sembravano più pronunciate, specialmente i chiodi di garofano, e la torta fatta con la zucca in scatola aveva un ‘retrogusto di zucca più forte’ ed era ‘più saporita’”. Questa blogger trova che la consistenza della purea fresca sia superiore, ma non pensa che questo possa superare il sapore migliore della zucca in scatola.

Un’altra blogger ha sottolineato che mentre usa sia la zucca fresca che quella in scatola, la zucca in scatola è coerente nel sapore e nella consistenza, rendendola più infallibile da usare nelle ricette. Lei trova che le zucche variano ampiamente in sapore, e la purea fatta in casa non sempre risulta essere così saporita come quella in scatola. È interessante notare che uno dei suoi commentatori, un altro blogger di cibo, ha trovato la zucca in scatola di Libby più pallida e sottile del solito quell’anno, dando alla sua ricetta di fiducia una consistenza pesante e gommosa. Ha notato che in Illinois, dove Libby’s coltiva le sue zucche, è stato più umido dell’ideale nella prima parte di quella stagione, influenzando il raccolto di zucca.

Questi erano argomenti molto validi e vale la pena prenderli in considerazione. Il gusto è, dopo tutto, una preferenza molto personale. E la consistenza è sicuramente una preoccupazione.

Anche un altro grande sito web, Taste of Home, è nel campo di coloro che preferiscono la zucca in scatola. Affermano che anche i cuochi professionisti testimoniano che la zucca in scatola è superiore alla purea fresca per cucinare. Il loro primo argomento è la convenienza, dato che fare la purea di zucca fresca è un compito estenuante e noioso che richiede fino a due ore. Un altro argomento è la consistenza dell’umidità e della dolcezza e il gioco di indovinelli che si dovrebbe fare per ottenere la giusta consistenza della purea fresca. Il terzo argomento è il tipo di zucca – o zucca in realtà – che Libby’s usa. Libby’s ha sviluppato la propria varietà per essere ideale per la cottura. Il loro argomento finale è che la purea in scatola è disponibile tutto l’anno.

Sono tutti buoni argomenti. Io uso molte lattine di zucca ogni anno ed è più conveniente e disponibile tutto l’anno. Tuttavia, la domanda a cui sto cercando di rispondere è: quando la stagione della zucca si avvicina e sono incline, per qualsiasi motivo, a fare una torta di zucca con la purea fatta in casa, quale torta è migliore? La questione della consistenza è sicuramente una preoccupazione. Cook’s Illustrated dà una grande tecnica per assicurarsi che la purea di zucca abbia la consistenza perfetta. L’argomento finale – il tipo di zucca (o zucca) – potrebbe essere la chiave della mia risposta. Più tardi.

Non avevo intenzione di entrare in polemica quando ho iniziato la mia ricerca. Volevo solo sapere se stavo sprecando il mio tempo a fare la purea di zucca da zero. Sono un grande fan di Libby’s. Fanno parte delle celebrazioni natalizie della mia famiglia e della mia amata pasticceria stagionale da quando ho memoria. La ricetta della mia famiglia per la torta di zucca si trova sul retro della loro lattina.

Ma ho trovato un’opinione piuttosto forte da parte di uno scrittore di Forbes che si è buttato nel dibattito sostenendo che si vuole la zucca in scatola per una torta migliore, non quella fresca. Questo articolo afferma che è una “grande perdita di tempo” cucinare una torta con la “poltiglia acquosa” che è la purea di zucca fresca. Per coloro che hanno “fortunatamente solo concepito l’idea” di cucinare una torta con la purea fresca, questo articolo spera di “convincervi della sua sconsideratezza”. L’autrice sembra riferirsi al fare una torta con una zucca di Halloween di Jack-O’-Lantern, che, è vero, non sarebbe la torta migliore. Avverte anche di non farsi ingannare dalle zucche dal titolo ingannevole Sugar o Pie, che lei trova di sapore erbaceo con una consistenza fibrosa che risulta in una purea granulosa. L’argomento principale a favore della zucca in scatola: la varietà di zucca. La zucca di Libby, precisa, una variante proprietaria della zucca Dickinson, è infatti una varietà di zucca simile alla zucca butternut per aspetto, sapore e consistenza. La sua purea è “deliziosa, cremosa e naturalmente dolce, molto simile alla zucca butternut”. (Molto simile alla zucca butternut? Hmmmm……)

Quindi ci siamo. Opinioni che vanno da “La più deliziosa torta di zucca che abbia mai assaggiato” a “una poltiglia acquosa” che è una “grande perdita di tempo” e una “nozione avventata”

L’unica cosa che restava era sperimentare e testare io stesso. Cosa che ho fatto, in un test del gusto alla cieca. Ho fatto una purea di zucca fresca con 3 diversi tipi di zucca/zucca. Usando queste puree e una lattina di zucca Libby’s, ho cucinato 4 torte di zucca usando la stessa ricetta allo stesso tempo. Sono state poi testate, alla cieca e fianco a fianco.

Una domanda che ho avuto mentre leggevo i confronti tra la zucca in scatola e quella fresca era: se Libby’s usa un tipo di zucca, perché il confronto deve essere con una zucca? Non è come confrontare mele e arance? Più o meno. Ma non del tutto. Dato che zucca è il termine generale per i frutti che appartengono al genere Cucurbita, e dato che la zucca è del genere Cucurbita, si può dire che una zucca è solo un tipo di zucca. Quindi è più come paragonare diverse varietà di mele. Ma le diverse varietà hanno diverse consistenze, sapori e livelli di umidità e dolcezza. Se la zucca Dickinson è così simile alla zucca butternut, perché non viene testata contro la purea in scatola? Sapendo questo, ho scelto tre diverse varietà dal mio supermercato locale: zucca da zucchero o torta, zucca kabocha e zucca butternut.

La zucca da zucchero (o torta) è uno dei tipi di zucca più popolari per fare la torta di zucca. È piccola – circa 2-3 libbre e 7-8 pollici di diametro – e facilmente disponibile in autunno nella maggior parte dei supermercati. Anche se è la più popolare, non è necessariamente la migliore per la purea fresca e la torta. Non ha un sapore profondo come altri tipi di zucca e ha una consistenza acquosa.

Kabocha squash è una zucca giapponese con un bel colore, un sapore dolce e una consistenza bella e soffice. Si ottiene un ripieno setoso, ricco e vellutato per la torta di zucca.

La zucca Butternut, simile per aspetto, sapore e consistenza alla zucca Dickinson di Libby, ha un sapore dolce, un colore arancione brillante e un ripieno denso e gustoso per la torta.

Prima ho arrostito le tre zucche/quashes. La tostatura approfondisce e addolcisce il sapore, tira fuori l’umidità e ha un effetto quasi caramellizzante. Poi le ho raffreddate e ho fatto una purea. Già si poteva vedere una differenza. La zucca da zucchero (o da torta) aveva un colore più chiaro e più acquoso. La Kabocha e la butternut squash erano di un bel colore arancione intenso con una consistenza liscia, densa e vellutata. La purea in scatola aveva un colore più scuro e, pur essendo più spessa della zucca da zucchero, non era liscia e densa come la kabocha o la butternut squash.

Non è stato affatto noioso o estenuante fare la purea. Infatti, è stato abbastanza semplice. Il tempo di lavorazione è stato di circa cinque minuti in totale. Basta tagliare la zucca a metà, salarla leggermente e metterla in forno per circa un’ora, poi lasciarla raffreddare. Estrarre facilmente la polpa e ridurla in purea in un robot da cucina. Ed ecco fatto.
Tempo per il primo test di gusto. La zucca da zucchero aveva un gusto più leggero e fresco. Era sicuramente più appetibile della zucca in scatola. Il kabocha e la zucca butternut avevano un sapore più profondo, più terroso e più dolce.
Ho cotto le quattro puree in torte usando la stessa ricetta per ogni torta. Il colore delle torte era più simile dopo la cottura, con la zucca da zucchero ancora più chiara, la zucca in scatola più scura, e la kabocha e la zucca butternut di un bel colore arancione.
Il vero test, e lo scopo di questo esperimento, è assaggiare la torta finita. Tutte le torte erano molto buone. Questo è abbastanza facile. Ma siamo qui per trovare la migliore.

Le torte di kabocha e di zucca butternut sono state chiaramente le vincitrici, per gusto e consistenza. Avevano esattamente il sapore di una perfetta torta di zucca – dolce, profonda, ricca e alla zucca. Ciò che era davvero sorprendente era la loro consistenza. Erano entrambi lisci come la seta, densi, cremosi, ricchi e vellutati. La sensazione in bocca di queste due torte era eccezionale e qualcosa che non avevo sperimentato prima con la zucca in scatola.

La torta di zucca allo zucchero era più liscia di quella in scatola. Tuttavia gli assaggiatori hanno preferito il gusto della torta di zucca in scatola. Personalmente penso che tra le spezie della torta e la panna montata, la consistenza batte il gusto, ma ancora una volta, è solo un’opinione personale.

Leggendo i post dei blog, molti commentatori erano a favore della purea di zucca fresca. È interessante notare che i più entusiasti sono stati quelli che hanno usato un tipo diverso di zucca con cui hanno avuto buoni risultati. I tre tipi di zucca che ho usato erano facilmente disponibili nel mio supermercato locale. Tuttavia, controllate il vostro stand agricolo locale e chiedete quale varietà è preferita per la migliore torta di zucca.

Che cosa preferite, la purea di zucca fresca o quella in scatola?