Di Emma Sage, Coffee Science Manager, SCAA
Il caffè è quello che nel campo delle scienze alimentari viene definito un prodotto shelf-stable, che dopo la tostatura non si deteriora a causa di processi enzimatici o microbici (Illy e Viani 2005; Nicoli e altri 1993; Anese e altri 2006). Tuttavia, nell’industria del caffè speciale, siamo consapevoli dell’importanza delle reazioni chimiche e dei cambiamenti fisici che avvengono dopo la tostatura (Nicoli e altri 2009). Alcuni di questi cambiamenti sono responsabili dello staling, ovvero un sapore negativo percepibile che aumenta nel tempo e influisce sulla qualità dell’infuso.
Catturare l’esatta natura, la quantità e il tasso di staling è intrinsecamente difficile sia per la diversità dei sapori possibili nel chicco stesso, sia per la natura effimera del caffè tostato. Il manuale sulla qualità dell’acqua della Specialty Coffee Association of America (SCAA) afferma che “il potenziale di sapore del caffè cambia costantemente. Di conseguenza, quando si conduce un’analisi chimica o sensoriale, il caffè deve essere considerato un bersaglio mobile” (Beeman e altri 2011). Questo concetto sintetizza il problema della definizione della scienza dietro lo staling. I cambiamenti chimici e fisici che avvengono nel caffè dopo la tostatura rendono il controllo sperimentale, la ripetibilità e l’analisi dei dati quasi impossibile. Tuttavia, questo non ha impedito a una folta schiera di ricercatori di affrontare la sfida.
Le cause generali dello staling del caffè
La tostatura è in definitiva responsabile di gran parte delle reazioni di staling del caffè, poiché forma volatili e crea pressione nei chicchi di caffè attraverso l’accumulo di gas interno (Nicoli et al. 2009). Durante la tostatura avvengono molte reazioni chimiche complesse e cambiamenti fisici, alcuni dei quali giocano un ruolo chiave nella decomposizione. Man mano che i chicchi si riscaldano nella tostatrice, gli zuccheri e gli aminoacidi si riducono e si formano quantità crescenti di anidride carbonica attraverso la degradazione di Strecker, che successivamente si sprigiona. Allo stesso tempo, si verifica un cambiamento fisico nei chicchi, poiché la massa del chicco diminuisce e la porosità aumenta, portando a un tasso di diffusione potenziale dei composti volatili più alto (Labuza e altri 2001). Contemporaneamente, la reazione di Maillard produce composti che hanno un’affinità per l’ossigeno e che in seguito contribuiscono all’ossidazione dei lipidi (Nicoli et al. 1993).
La perdita di anidride carbonica dal caffè avviene a causa delle forze di diffusione, che spostano le molecole a causa di differenze di pressione e/o gradienti di concentrazione delle molecole. Quando il caffè viene macinato, la porosità e il rapporto superficie-volume aumentano, il che accelera il degassamento e la decalcificazione. Un gruppo di studi ha scoperto che le perdite di alcuni composti volatili specifici sono responsabili della maggior parte della perdita di aroma del caffè. La prima ricerca a proporre ciò ha trovato che il metanethiolo e il 2-metilpropanale davano le note di aroma più intense e si dissipavano due ore dopo la tostatura, e che dopo otto giorni di stoccaggio il metanethiolo diminuiva a circa il 30% della sua quantità originale (Holscher e Steinhart 1992). Czerny e Scieberle (2001) e Sanz e altri (2001) hanno anche riportato questi composti come molecole chiave perse durante la stagionatura. Nuovi lavori si sono anche concentrati sui rapporti di alcuni composti, come 2-methylfuran/2-butanone, 2-furfurylthiol/hexanal (Marin e altri 2008). Tuttavia, ognuno di questi composti o rapporti sono solo indicatori di un gruppo più ampio di reazioni responsabili dello staling che non sono ancora state caratterizzate (Nicoli et al. 2009).
Uno dei sapori caratteristici dello staling è l’irrancidimento, che è creato dalla degradazione dei lipidi, l’ossidazione chimica o la pirolisi dei grassi e dei composti correlati (Smith e altri 2004; Vila e altri 2005). Nell’arabica tostata, i lipidi rappresentano solo il 15% circa del peso secco (Illy e Viani 2005), ma hanno un impatto significativo sul sapore dello stallo. Questo processo è accelerato dall’umidità (Smith et al. 2004), dall’ossigeno (Vila et al. 2005) dalla temperatura (Nicoli et al. 1993; Huynh-Ba e altri 2001), ed è correlato alla superficie del caffè macinato (Vila et al. 2005). Tuttavia, è anche noto che anche i caffè conservati sotto vuoto o a basso contenuto di ossigeno possono mostrare ossidazione dei lipidi a causa della presenza di radicali liberi nel caffè prodotti durante il processo di tostatura.
Il tasso di tutti questi cambiamenti e quindi la durata complessiva di conservazione del caffè dipende dallo stato del caffè (chicco intero vs. macinatura) e dalle condizioni ambientali, come ad esempio la temperatura e la temperatura del caffè. macinato) e dalle condizioni ambientali, come la temperatura, l’umidità e, soprattutto, la disponibilità di ossigeno (Nicoli et al. 1993; Illy e Viani 2005; Radtke-Granzer e Piringer 1981).
I principali fattori esterni che influenzano il deterioramento
Temperatura
La temperatura influenza il tasso di deterioramento del caffè sia chimicamente che fisicamente. Chimicamente, la temperatura è correlata positivamente con la cinetica delle reazioni chimiche (cioè l’equazione di Arrhenius), quindi con temperature più calde tutte le reazioni chimiche nel caffè sono accelerate (Nicoli et al. 2009). Dal punto di vista fisico, i gradienti di pressione e concentrazione tra il caffè e l’ambiente esterno sono influenzati dalla temperatura, che influisce sul tasso di degassamento dei composti volatili. Labuza et al. (2001) hanno riferito che la degassificazione del caffè tostato in grani interi ha un valore Q10 di 1,5, il che significa che per ogni 10 gradi di aumento della temperatura, il tasso di degassificazione aumenta di 1,5 volte. Hanno anche mostrato che il caffè macinato aveva un valore di Q10 accelerato circa il doppio di quello dei chicchi interi. Nicoli e altri (1993) trovarono che la temperatura aveva una correlazione positiva con il rilascio di anidride carbonica e altri composti volatili, e che queste perdite erano più drammatiche nei primi giorni di stoccaggio del caffè. C’è una solida letteratura sul caffè che conferma che i composti chimici legati alla freschezza diminuiscono all’aumentare della temperatura (Cappuccio e altri 2001; Cardelli e Labuza 2001; Huynh-Ba et al. 2001). In generale, questa relazione è caratteristica della curva in figura 1 di Cappuccio e altri (2001):
All’altro capo della ricerca sulla temperatura, naturalmente, c’è l’effetto delle temperature fredde e del congelamento sul caffè. Per molto tempo, c’è stato un consenso generale sul fatto che il congelamento è un deterrente adeguato per lo staling (Sivetz 1979). La maggior parte degli studi che includevano la refrigerazione o il congelamento del caffè come metodo di conservazione ha scoperto che rallentava le reazioni note per essere parte dello staling (Cappuccio et al. 2001; Ross e altri 2006; Nicoli et al. 1993). Tuttavia, nessuno di questi ha incluso una misura delle differenze che potrebbero essere risultate dal congelamento o dalla fluttuazione di temperatura associata.
L’umidità
Anche l’umidità (e l’attività dell’acqua) ha una correlazione positiva generale con la decomposizione del caffè. Comunemente, gli studi hanno scoperto che se il caffè viene conservato in un ambiente ad alta umidità, raccoglierà acqua e aumenterà i suoi valori di attività dell’acqua, accelerando la sua perdita di composti volatili e quindi accorciando la sua possibile durata di conservazione (Anese et al. 2006; Cardelli e Labuza 2001; Prescott e altri 1937). Analogamente, la pratica diffusa del water-quenching è stata collegata a una maggiore attività dell’acqua nel caffè tostato, che quindi porterebbe anche a una degassificazione più rapida (Baggenstoss e altri 2007). L’assorbimento di acqua dopo la tostatura può avvenire anche nel tempo, aumentando con l’umidità dell’ambiente di stoccaggio (Illy e Viani 2005; Apostolopoulos e Gilbert 1988).
Ossigeno
La disponibilità di ossigeno è considerata da molti il nemico principale del caffè tostato e influenza le reazioni di staling in vari modi. Naturalmente, anche i fattori che influenzano l’interazione tra l’ossigeno e i chicchi di caffè o i fondi, come la densità dell’imballaggio, le dimensioni del fondo o la superficie dei chicchi, influenzano queste reazioni (Ross et al. 2006; Illy e Viani 2005). L’ossidazione può essere responsabile non solo della perdita di alcuni composti dell’aroma, ma anche della formazione di off-flavor, come l’irrancidimento (Prescott et al. 1937; Illy e Viani 2005).
Si è scoperto che la maggior parte dei composti responsabili dell’aroma dei chicchi appena tostati sono molto suscettibili all’ossidazione e possono essere persi rapidamente dopo la tostatura. Alcuni lavori hanno determinato che la degradazione della freschezza avviene non appena il caffè entra in contatto con l’ossigeno. Poisson e altri (2006) hanno scoperto che l’esanale, formato da reazioni di ossidazione, si genera immediatamente nel caffè tostato in un ambiente non protetto. Hanno anche scoperto che i composti sulfurei a basso peso si dissipano rapidamente con l’esposizione all’ossigeno. Labuza et al. (2001) hanno determinato che l’ossigeno è il fattore più importante che controlla la durata di conservazione del caffè e hanno dimostrato che ridurre l’ossigeno allo 0,5% in un contenitore di caffè potrebbe aumentare la durata di conservazione di 20 volte. Un gruppo di ricerca ha scoperto che per ogni 1% di aumento di ossigeno c’è un aumento del tasso di degradazione del 10% (Cardelli e Labuza 2001). Anche a livelli molto bassi di ossigeno nel caffè confezionato (<2%), questo ossigeno è stato trovato per migrare nel caffè e facilitare le reazioni di ossidazione (Harris e altri 1974).
L’ossidazione dei lipidi si verifica con la degassificazione e la perdita di composti volatili ed è anche influenzata dalla disponibilità di ossigeno (Nicoli et al. 1993; Prescott et al. 1937). Huynh-Ba et al. (2001) hanno scoperto che l’ossidazione dei lipidi in volatili si è verificata durante le prime 24 ore dopo la tostatura e la macinazione. Un altro studio ha scoperto che i valutatori sensoriali addestrati erano in grado di rilevare l’irrancidimento nel caffè confezionato in aria dopo quattro mesi (Marin et al. 2008). Questi volatili subiscono reazioni successive per influenzare i prodotti volatili di ossidazione secondaria, che contribuiscono al sapore “rancido” che si può trovare nel caffè stantio.
L’effetto sul gusto
Non tutti gli studi che hanno indagato la decomposizione del caffè hanno incluso come queste reazioni chimiche influenzano il gusto. Tuttavia, quando il gusto è incluso, è evidente quanto sia immediato lo stallo. Appena una settimana dopo la tostatura, gli assaggiatori di uno studio hanno preferito il caffè solubile che era stato conservato in un barattolo con lo 0% di ossigeno rispetto al caffè conservato con il 2% di ossigeno (Harris et al. 1974). Ross e altri (2006) hanno scoperto che i panelisti sensoriali preferivano il caffè fresco rispetto a quello conservato per due settimane, trovando il caffè amaro, ma preferivano anche il caffè conservato per due settimane rispetto a quello conservato per una settimana. Un altro gruppo di ricerca, Cardelli e Labuza (2001), ha scoperto che i tester sensoriali hanno rilevato una perdita di qualità nel caffè con l’aumento della pressione parziale dell’ossigeno, dell’attività dell’acqua e della temperatura, confermando che queste influenze ambientali si sono fatte strada fino alla tazza. Hanno ritenuto che l’ossigeno avesse il ruolo più critico, con una differenza di accelerazione di stallo di quasi venti volte tra lo 0% di ossigeno e le concentrazioni medie di ossigeno al livello del mare.
Molti studi sullo stallo includono una valutazione sensoriale dell’aroma del caffè, al contrario del gusto. I tester dell’aroma nello studio di Steinhart e Holscher (1991) hanno notato che il caffè una settimana fuori dalla tostatura era “nettamente meno intenso in termini di odore” e mostrava “meno freschezza dell’aroma”. I ricercatori hanno determinato che questo era dovuto alla rapida dissipazione dei componenti “a bassa ebollizione” come i composti dello zolfo, le aldeidi di Strecker e gli alfa-dicarbonili. Sanz e altri (2001) hanno scoperto che otto composti volatili identificati erano correlati positivamente con la valutazione sensoriale della freschezza dell’aroma e che il maggior tasso di perdita di freschezza si verificava nel primo mese di conservazione del caffè (vedi Figura 2, sotto).
L’effetto dell’imballaggio sullo staling
L’imballaggio e il modo in cui tampona le influenze esterne sul caffè possono influenzare molto lo staling. Tuttavia, ci sono pochissimi studi pubblicati che indagano o confrontano specifici tipi di imballaggio. Un piccolo esperimento sulle confezioni flessibili con valvole di degassificazione ha scoperto che, a meno che non ci fosse una perdita nel sigillo nella parte superiore del sacchetto, contenevano lo 0% di ossigeno e più del 40% di anidride carbonica. Tuttavia, hanno usato solo sei sacchetti per questo esperimento e hanno scoperto che la metà di essi presentava delle perdite, annullando in definitiva qualsiasi conclusione che si sarebbe potuta trarre (Walter e altri 2008). Più frequentemente, gli studi hanno indagato il lavaggio del gas. La maggior parte ha trovato che il caffè lavato con gas inerti o confezionato sottovuoto ha fatto meglio nei test di gusto (Bezman e altri 2008). In uno studio di Alves e altri (2001), il caffè lavato con azoto aveva una durata di conservazione di sei mesi in base all’analisi sensoriale, rispetto al caffè insaccato senza lavaggio, che aveva una durata di conservazione di tre mesi. Storicamente, si pensava che il caffè sarebbe stato adeguatamente protetto dal confezionamento sottovuoto (Sivetz 1979). Il confezionamento sottovuoto ha dimostrato di essere molto efficace, uno studio ha dimostrato lo 0% di ossigeno residuo nei sacchetti di caffè sigillati dopo due cicli di confezionamento sottovuoto e lavaggio con gas (Sortwell 2008). Nicoli e altri (1993) hanno scoperto che il caffè confezionato sottovuoto aveva un tasso di stalking cinque volte inferiore ai chicchi confezionati in aria. Infine, alcune ricerche hanno ammesso che nonostante l’imballaggio del caffè, una volta che l’imballaggio è stato aperto dal consumatore, inizia una “vita di scaffale secondaria”, che può verificarsi ad un tasso accelerato rispetto al normale, in-package, staling (Cappuccio et al. 2001; Anese et al. 2006). Impostare un esperimento per indagare questo tipo di deterioramento si rivelerebbe difficile, poiché il caffè passa senza dubbio attraverso una varietà di ambienti dopo essere stato acquistato e aperto dai consumatori. Inoltre, non c’è stato alcun tentativo di tenere conto delle reazioni chimiche che possono verificarsi durante questo periodo.
Problemi con la ricerca esistente
Dopo aver studiato le risorse disponibili che descrivono in dettaglio gli studi condotti per indagare i meccanismi dietro il caffè che si deteriora, alcuni problemi principali vengono alla luce nella nostra capacità di applicare i risultati all’industria del caffè speciale. In primo luogo, la maggior parte degli studi che hanno incluso la valutazione sensoriale lo ha fatto con proxy dell’aroma per lo staling, piuttosto che la valutazione del gusto che viene comunemente eseguita nell’industria delle specialità. In secondo luogo, la qualità del caffè utilizzato in questi studi era spesso al di sotto del grado di specialità. In terzo luogo, i metodi utilizzati per determinare queste proxy per staling includono pratiche che non sarebbe mai o raramente accadere in un negozio di caffè o situazione di birra a casa, limitando l’applicabilità all’industria del caffè speciale. Infine, gran parte della ricerca trattata in questa rassegna non è mai stata sottoposta a un processo di revisione tra pari, il che significa che la qualità della ricerca è variata e che il disegno sperimentale, l’implementazione e i risultati non possono essere pienamente verificati.
Fondamentalmente, il motivo per cui esiste questo corpo di letteratura sul caffè è che i ricercatori sperano di trovare un proxy per la freschezza del gusto del caffè che le grandi aziende possano usare per determinare facilmente la durata di conservazione del loro caffè (Kallio e altri 1990; Marin et al. 2008; Ross et al. 2006; Czerny e Schieberle 2001). Nell’industria del caffè speciale, senza dubbio misureremmo idealmente lo staling nel caffè preparato con il metodo quantitativo della coppettazione (Lingle 2011). Infatti, la maggior parte dei composti chimici presenti nel caffè tostato che finiscono in sospensione nella bevanda di caffè sono praticamente sconosciuti (Nicoli et al. 2009), mentre la chimica dell’odore del caffè è stata più ampiamente documentata (Semmelroch e Grosch 1995; Czerny e altri 1999; Mayer e altri 2000). A causa dei vincoli metodologici e dell’opinione che le proxy dell’aroma siano sufficienti, i composti che contribuiscono all’aroma del caffè sono misurati per le proxy del gusto. Da questi composti volatili identificati, i ricercatori hanno determinato alcuni rapporti che ritengono incarnino le reazioni che avvengono dopo che il caffè è tostato e comincia a stancare. Questi rapporti sono correlati a valutazioni sensoriali simultanee per sostenere la conclusione che queste metriche sono utili. Tuttavia, i composti identificati in questi studi potrebbero essere solo alcuni dei molti possibili composti volatili presenti nel caffè.
Una delle più importanti cause di preoccupazione nella letteratura sulla stalinizzazione del caffè è che gli esperimenti sono condotti su caffè di bassa o varia qualità, pochi si concentrano su caffè che sarebbero considerati speciali, né alcun caffè è stato specificamente valutato come speciale. Poiché si sa così poco sulla chimica dello staling, possiamo certamente acquisire conoscenze da questi studi, ma la qualità del caffè dovrebbe ancora essere presa in considerazione. La metà degli studi qui esaminati sono stati condotti su una miscela varietale di caffè robusta o robusta/arabica, come dettagliato nella tabella 1 (sotto). Inoltre, sette studi non hanno incluso alcuna informazione sulla varietà di caffè nei loro rapporti, lasciando fuori dati critici per coloro che sono interessati a ripetere i loro esperimenti o a costruire sui loro risultati.
Un’altra importante questione metodologica nella ricerca che studia lo staling del caffè è la tecnica usata per identificare i composti volatili importanti nello staling. I ricercatori hanno cercato di trovare un modo ripetibile per misurare la “freschezza”, e per la comunità scientifica questo è diventato l’analisi tramite gascromatografia dei volatili nello spazio di testa (Kallio et al. 1990; Holscher e Steinhart 1992), dove il caffè tostato e macinato viene riscaldato e/o agitato (fino a 90°C e/o fino a 19 ore) in modo che rilasci tutti i possibili composti volatili, che vengono catturati e poi identificati da composti di riferimento in abbondanze relative (vedi tabella 3, sotto). Questa tecnica, anche se scientificamente valida, potrebbe non rispondere alle domande che l’industria del caffè speciale sarebbe interessata, dal momento che effettivamente ossigena, ri-arrosta o brucia il caffè per permettere ai volatili di fuoriuscire.
Anche in questi studi sulla decomposizione, i metodi di quantificazione della decomposizione e della durata di conservazione non erano coerenti. In definitiva, si tratta della definizione di durata di conservazione e di chi dovrebbe essere in grado di determinarla nel caffè. Gli scienziati dell’alimentazione hanno studiato ampiamente la durata di conservazione in altri prodotti alimentari. Smith e altri (2004) nel loro articolo che descrive lo staling dei prodotti da forno, hanno affermato che lo staling è “quasi ogni cambiamento… che lo rende meno accettabile per il consumatore”. Tuttavia, questa definizione di durata varia. Statisticamente, l’industria alimentare tende a definirla come un rifiuto superiore al 50%. O più del 50% degli assaggiatori ritiene che il prodotto non sia “accettabile” (Fu e Labuza 1993). Questo 50% ha origine nel disegno sperimentale sviluppato dagli scienziati alimentari per testare la durata di conservazione di un prodotto, chiamato Weibull Hazard Analysis (Gacula 1975). Si tratta di un test che aumenta il numero di tester sensoriali al diminuire della qualità di un prodotto. Questo test termina infine quando un 50% consistente di partecipanti ritiene il prodotto inaccettabile. Nella ricerca sul caffè, Labuza et al. (2001) hanno definito la fine della shelf life quando più del 50% dei consumatori è diventato “scontento” del prodotto, ma hanno usato solo “accettabile” e “inaccettabile” nella loro scala di valutazione dei consumatori. In definitiva, si deve decidere come identificare il “limite di accettabilità” del caffè in decomposizione. Questo è sottolineato in una recente pubblicazione di Nicoli e altri (2009). Essi discutono il difficile compito di farlo nel caffè, poiché esso non presenta alcun pericolo per la sicurezza o tossicità biologica con l’età dopo la tostatura, come fanno altri prodotti alimentari. Suggeriscono che la valutazione sensoriale è l’unico metodo accettabile, e che questo dovrebbe essere basato sui limiti di accettazione del cliente, poiché “gli alimenti non hanno una durata di conservazione sensoriale senza il consumatore” (Nicoli et al. 2009).
Infine, quasi la metà degli studi originali di ricerca sullo staling del caffè inclusi in questa revisione (12 dei 28) non erano disponibili in un articolo peer-reviewed. Nonostante il fatto che questi risultati siano stati presentati a una conferenza professionale, principalmente agli incontri dell’Associazione per la Scienza e l’Informazione sul Caffè (ASIC), sarebbe di grande beneficio per la comunità avere un maggior valore attribuito agli studi sottoposti a revisione paritaria. Il processo di peer-review ha merito su due livelli, entrambi i quali dovrebbero essere importanti per l’industria del caffè. Il primo è la garanzia di tecniche sperimentali adeguate, la dimensione del campione e l’adeguatezza generale dei metodi specifici dell’argomento. Questi controlli ed equilibri assicurano la piena divulgazione, la disponibilità dei dati e la ripetibilità sperimentale, che sono un importante timbro di approvazione e danno ai lettori la garanzia di precisione e qualità. Il secondo merito della revisione tra pari è che permette a coloro che sono interessati a continuare la ricerca di costruire sul lavoro precedente. Una solida base di ricerca affidabile e sottoposta a revisione paritaria è essenziale per stabilire nuove idee e lavori.
Next Steps
Nonostante tutte le ricerche condotte sullo staling del caffè, pochissimi studi qui recensiti sono stati in grado di soddisfare le esigenze scientifiche della comunità del caffè speciale. Questa è stata la motivazione per lo SCAA di sviluppare un piano per indagare lo staling del caffè e il suo ruolo nell’industria delle specialità. Durante il prossimo anno, la SCAA e la Roasters Guild implementeranno una serie di esperimenti per testare sia la velocità e il primo deterioramento rilevabile, sia il limite di accettabilità da parte del cliente del deterioramento del caffè in diversi metodi di imballaggio. Raccoglieremo i dati dai cupper di caffè altamente addestrati e pratici sulla decalcificazione in una varietà di caffè in un piccolo numero di metodi di confezionamento. Successivamente, passeremo a un test di assaggio limitato dei clienti di caffè che variano per età e metodo di confezionamento. Da questi dati dei clienti saremo in grado sia di capire la capacità media dei clienti di assaggiare il deterioramento, sia di valutare la durata di conservazione individuale dei diversi metodi di confezionamento usati nella comunità delle specialità. I risultati di questi esperimenti saranno raccolti e analizzati in un rapporto dettagliato che sarà pubblicato da SCAA.
Alves RMV, Mori EE, Milanez CR & Padula M. 2001. Caffè tostato e macinato in confezioni con gas azoto – II. Proc. 19° ASIC. Trieste.
Anese M, Manzocco L & Nicoli MC. 2006. Modellazione della shelf life secondaria del caffè tostato macinato. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(15):5571-5576.
Apostolopoulos D & Gilbert SG. 1988. La gascromatografia inversa frontale usata nello studio dell’assorbimento dell’acqua dei solubili di caffè. Journal of Food Science 53(3):882-884.
Baggenstoss J, Poisson L, Luethi R, Perren R & Escher F. 2007. Influenza del raffreddamento ad acqua sul degassamento e sulla stabilità dell’aroma del caffè tostato. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55(16):6685-6691.
Beeman D, Songer P & Lingle T. 2011. Manuale di qualità dell’acqua, 2a ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Assocation of America.
Bezman Y, Nini D, Cohen Z, Ofek A, Bensal D & Garcia AL. 2008. Metodo analitico per il monitoraggio della freschezza del caffè tostato e macinato. Proc. 22nd ASIC Campinas.
Cappuccio R, Full G, Lonzarich V & Savonitti O. 2001. Staling di caffè tostato e macinato a diverse temperature: Combinazione di analisi sensoriale e GC. Proc. 19° ASIC. Trieste.
Cardelli C & Labuza TP. 2001. Applicazione della Weibull Hazard Analysis alla determinazione della Shelf Life del caffè tostato e macinato. LWT – Food Science and Technology 34(5):273-278.
Czerny M, Mayer F & Grosch W. 1999. Studio sensoriale sugli odori di impatto del carattere del caffè arabica tostato. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(2):695-699.
Czerny M & Schieberle P. 2001. Cambiamenti nell’aroma del caffè tostato durante la conservazione – Influenza dell’imballaggio. Proc. 19° ASIC. Trieste.
Fu B & Labuza TP. 1993. Previsione della Shelf-Life: teoria e applicazione. Food Control 4(3):125-133.
Gacula MC. 1975. Il disegno di esperimenti per lo studio della durata di conservazione. Journal of Food Science 40(2):399-403.
Harris NE, Bishov SJ, Rahman AR, Robertson MM & Mabrouk AF. 1974. Caffè solubile: Studi sulla durata di conservazione. Journal of Food Science 39(1):192-195.
Holscher W & Steinhart H. 1992. Investigation of Roasted Coffee Freshness with an Improved Headspace Technique Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung 195(1):33-38.
Huynh-Ba T, Courtet-Compondu MC, Fumeauz R & Pollien P. 2001. Ossidazione precoce dei lipidi nel caffè tostato e macinato. Proc. 19° ASIC. Trieste.
Illy A & Viani R. 2005. Caffè espresso: The Science of Qualtiy, 2nd ed. San Diego: Elsvier Academic Press.
Kallio H, Leino M, Koullias K, Kallio S & Kaitaranta J. 1990. Spazio di testa del caffè macinato tostato come indicatore del tempo di conservazione. Food Chemistry 36(2):135-148.
Labuza TP, Cardelli C, Anderson B & Shimoni E. 2001. Chimica fisica del caffè tostato e macinato: Shelf Life Improvement for Flexible Packaging. Proc. 19° ASIC. Trieste.
Leino M, Lapvetelainen A, Menchero P, Malm H, Kaitaranta J & Kallio H. 1992. Caratterizzazione dei caffè Arabica e Robusta immagazzinati tramite Headspace-GC e analisi sensoriale. Qualità e preferenze alimentari 3:115-125.
Lingle T. 2011. The Coffee Cupper’s Handbook, 4a ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Association of America.
Marin K, Pozrl T, Zlatic E & Plestenjak A. 2008. Un nuovo indice aromatico per determinare la qualità aromatica del caffè tostato e macinato durante la conservazione. Food Technology and Biotechnology 46(4):442-447.
Mayer F, Czerny M & Grosch W. 2000. Studio sensoriale dell’impatto caratteriale dei composti aromatici di una bevanda al caffè. European Food Research and Technology 211(4):272-276.
Nicoli M, Calligaris S & Manzocco L. 2009. Shelf-Life Testing di caffè e prodotti correlati: Incertezze, insidie e prospettive. Food Engineering Reviews 1(2):159-168.
Nicoli MC, Innocente N, Pittia P & Lerici CR. 1993. Staling del caffè tostato: Rilascio volatile e reazioni di ossidazione durante la conservazione. Proc. 15° ASIC. Montpellier.
Poisson L, Koch P & Kerler J. 2006. Alterazione della freschezza del caffè in chicchi tostati Caffè macinato in presenza di ossigeno e in condizioni di protezione. Proc. 21° ASIC. Montpellier.
Prescott SC, Emerson RL & Peakes LV. 1937. La decalcificazione del caffè. Journal of Food Science 2(1):1-20.
Radtke-Granzer R & Piringer OG. 1981. Problemi nella valutazione della qualità del caffè tostato attraverso l’anlisi quantitativa di tracce di componenti volatili dell’aroma. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 77(6):203-210.
Ross CF, Pecka K & Weller K. 2006. Effetto delle condizioni di stoccaggio sulla qualità sensoriale del caffè Arabica macinato. Journal of Food Quality 29(6):596-606.
Sanz C, Pascual L, Zapelena MJ & Cid MC. 2001. Un nuovo “indice di aroma” per determinare la qualità dell’aroma di una miscela di chicchi di caffè tostato. Proc. 19° ASIC. Trieste.
Semmelroch P & Grosch W. 1995. Analisi delle polveri e degli infusi di caffè tostato mediante gascromatografia-olfattometria di campioni dello spazio di testa. LWT – Food Science and Technology 28(3):310-313.
Sivetz M. 1979. Tecnologia del caffè. Westport, CT: The Avi Publishing Company, Inc.
Smith JP, Daifas DP, El-Khoury W, Koukoutsis J & El-Khoury A. 2004. Shelf Life and Safety Concerns of Bakery Products: Una revisione. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44(1):19-55.
Sortwell DR. 2008. Spurgo di contenitori di chicchi di caffè tostati. Proc. 22 ASIC. Campinas.
Steinhart H & Holscher W. 1991. Cambiamenti legati allo stoccaggio di volatili a bassa ebollizione in chicchi di caffè interi. Proc. 14° ASIC. San Francisco.
Vila MA, Andueza S, de Peña MP & Concepción C. 2005. Evoluzione degli acidi grassi durante la conservazione dei caffè tostati e macinati. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society 82(9):639.
Walter EHM, Capacla NC & Faria JAF. 2008. Valutazione di pacchetti flessibili con valvole di degassificazione per caffè tostato e macinato. Proc. 22° ASIC.