La stagione della caccia è ben avviata in tutto il Canada, e i cacciatori sono impegnati a riempire i loro freezer di sana carne di selvaggina. Gli animali selvatici sono grandi, ed è un lavoro duro elaborarli e imballarli fuori dalle montagne. Ma dopo tutto il tuo duro lavoro, sei mai rimasto scioccato quando il tuo macellaio ti ha consegnato una piccola scatola di carne quando sei venuto a ritirare il tuo ordine di cervo? Stai pensando di essere stato fregato? Cervi, alci e alci sono grandi animali, ma quanta carne dovresti aspettarti di ottenere dal tuo raccolto?
Nel 2003, sono stati fatti un paio di studi all’Università del Wyoming per rispondere proprio a questa domanda. I ricercatori erano determinati a misurare quanta carne disossata un tipico animale dovrebbe darti.
Nello studio condotto su Rocky Mountain Elk, i tori avevano un peso medio sul campo di 437 libbre e le vacche avevano una media di 339 libbre. Una carcassa vestita sul campo è un animale che è stato sventrato con la parte inferiore delle gambe e la trachea rimossa, ma ha ancora la testa e la pelle. Scuoiando e rimuovendo la testa si eliminano circa 73 libbre dal peso medio di un alce toro e circa 45 libbre da un alce mucca.
I ricercatori hanno riferito che l’alce toro ha prodotto una media di 218 libbre di carne magra disossata e le mucche hanno prodotto una media di 169 libbre di carne magra disossata. La carne magra è definita come carne con meno dell’1,4% di grasso. I ricercatori hanno tagliato di proposito il grasso della selvaggina, e la carne è stata anche invecchiata per 14 giorni prima della pesatura finale.
Siccome molti cacciatori portano le loro alci al macellaio già scuoiate con la testa rimossa, ci si può aspettare di recuperare circa il 60% del peso dell’alce senza testa scuoiata come carne magra disossata.
Quando l’Università del Wyoming ha esaminato il cervo mulo, ha scoperto che il peso medio di un maschio era di 114 libbre e una femmina di 93 libbre. I cervi hanno prodotto, in media, 55 libbre di carne disossata e le femmine 44 libbre. Rimuovendo la testa e la pelle si perdono circa 18 libbre dal peso di un cervo vestito e circa 14 libbre da una cerva.
Puoi aspettarti che la resa di carne magra disossata che otterrai sarà circa il 59% del peso di un cervo mulo scuoiato e il 56% del peso di una cerva mulo scuoiata. Il cervo dalla coda bianca produrrà meno di un cervo mulo, e l’alce produrrà più di un alce. Sembrerebbe ragionevole che si possa usare una regola empirica secondo la quale ±60% del peso dell’animale senza testa scuoiato sarà la resa di carne magra disossata.
Ovviamente, questi valori di resa di carne magra disossata possono variare molto a causa di diversi fattori. La dimensione dell’animale dipende dalla sua età. Gli animali più vecchi sono più grandi e vi forniranno più carne. Per esempio, un alce toro di 3 anni e mezzo può darvi circa 200 libbre e un toro di 10 anni e mezzo circa 270 libbre di carne magra disossata. Un cervo mulo di 3 anni e mezzo può dare circa 72 libbre di carne e uno di 7 anni e mezzo verso l’alto di 100 libbre.
Le perdite di carne altrimenti buona possono sommarsi quando la carne non è tenuta pulita sul campo o se c’è un sacco di danno dal proiettile(i). Gli animali colpiti nella zampa posteriore o nella spalla anteriore possono causare ulteriori perdite dal 2 al 3 % della resa di carne, e lo spreco di rifilatura può arrivare a 20 libbre su un alce se la carne è sporca o se tu (o il macellaio) non sei meticoloso nel recuperare tutte le porzioni commestibili.
Se un animale viene disossato in montagna prima di essere impacchettato, la resa della carne sarà più bassa poiché il taglio della carne dallo scheletro nel campo lascia più carne rispetto a quando il disossamento viene fatto in un ambiente controllato come una macelleria o a casa tua.
Inoltre, più a lungo la carne viene invecchiata, più umidità viene persa dalla carne, quindi la resa in peso della carne disossata sarà inferiore. L’invecchiamento migliora la qualità (tenerezza) della carne, e le perdite di peso dovute alla perdita di umidità non dovrebbero essere una preoccupazione quando la carne è più tenera. Se si aggiunge del grasso all’hamburger o alla salsiccia, la resa aumenterà perché il grasso aggiunge peso alla carne recuperata.
Uno degli obiettivi di un cacciatore responsabile è quello di utilizzare il più possibile da ogni animale raccolto. Gli studi dell’Università del Wyoming hanno scoperto che la resa della carne disossata proveniente da una macelleria era inferiore a quella recuperata dai ricercatori perché i ricercatori tenevano la carne più pulita e gli animali raccolti per i loro studi erano per lo più tutti colpiti una volta attraverso la gabbia toracica rispetto agli animali da caccia portati in macelleria che non erano così puliti e avevano più danni da proiettile.
Quindi, per massimizzare la resa della carne, la regola numero uno è tenere la carne il più pulita possibile sul campo. La pulizia è vicina alla divinità. Le perdite di carne che si sporca sul campo o durante il trasporto sono totalmente evitabili. Le pallottole piazzate attraverso le costole dietro la spalla anteriore causeranno meno danni, minimizzando così la perdita di carne. A meno che non siate lontani dalle montagne, imballare i quarti interi piuttosto che la carne disossata vi darà carne extra a casa (più le ossa per il brodo).
Letteralmente ogni parte di un animale è commestibile, quindi fare attenzione a conservare tutte le guarnizioni per l’hamburger aggiungerà altro al vostro congelatore. Io conservo la carne del fianco, delle costole, dello stinco, del collo e della punta di petto e ritaglio anche quanta più carne possibile dal cranio e tra le pinne di ogni vertebra. Aggiungo tutta questa carne al mucchio della macinatura, e si aggiunge! Il detto “Waste not – want not” è un mantra dei cacciatori responsabili.
Oltre alla carne, usare il più possibile dell’animale è semplicemente la cosa giusta da fare. Cuore, fegato, reni, grasso dell’omento e lingua sono tutte porzioni commestibili e sono tutte assolutamente deliziose! Il grasso di cottura ha molti usi in cucina, compreso il grasso d’orso e d’anatra. Recentemente ho letto un post sui social media di un cacciatore indigeno sulla costa della Columbia Britannica che ha reso e inscatolato tutto il grasso di una capra di montagna. Laddove la maggior parte dei cacciatori che conosco ha un’avversione per i tipi di grasso di sego, il sego di capra era un tesoro per lui.
Naturalmente, anche conservare tutte le ossa e fare il brodo di ossa dovrebbe essere considerato come “rendimento” dei tuoi animali da caccia. Ho letto che gli intestini delle foche possono essere tagliati ad anelli, pastellati e fritti. Se preparati così, i piccoli anelli sembrano essere come i calamari. Uno dei miei obiettivi è di provarlo su un cervo. Oh, a proposito, non dimenticare le noci di cervo. I nackers, conditi con un po’ di salsa piccante, birra e coraggio, sono anch’essi proteine selvatiche!
Infine, imparare a tagliare e avvolgere la selvaggina a casa è un altro modo per aumentare la resa del vostro animale da caccia raccolto. I macellai hanno tempi stretti quando lavorano tutta la selvaggina nei loro negozi, e potrebbero non essere così meticolosi nel salvare tutti i piccoli pezzi di carne di cui siete capaci se vi prendete il vostro tempo. Lavorare la propria carne a casa è un’estensione gratificante degli aspetti di autosufficienza che derivano dal procurarsi le proteine dal selvatico.