La duxelles ai funghi (pronunciato duck-SELL) è una combinazione dal sapore intenso di funghi tritati finemente, scalogno ed erbe fresche come il timo o il prezzemolo che vengono cotti lentamente fino a raggiungere una consistenza pastosa. Di origine francese, dal nome del marchese d’Uxelles, questo condimento a base di funghi è tradizionalmente usato nella preparazione del manzo alla Wellington, ma può anche essere usato per insaporire zuppe e salse e riempire omelette e ravioli. È anche una deliziosa crema da spalmare su crostini o punti di pane tostato. Duxelles a volte si trova anche all’interno di paste sfogliate e cotte al forno come una torta salata. Altri usi creativi includono l’aggiunta come booster di sapore al purè di patate o ai piatti di pasta a base di funghi.
Gli ingredienti chiave della duxelles sono funghi, burro, sale e pepe. Si può usare qualsiasi tipo di fungo o una combinazione di funghi, compresi cremini, spugnole, shiitake, porcini e funghi bianchi a bottone, e le variazioni degli ingredienti possono includere scalogno e/o aglio e prezzemolo fresco tritato.
Un passo importante nella preparazione della duxelles è rimuovere quanta più umidità possibile dai funghi, sia prima della cottura che durante il processo. Devono essere cotti abbastanza a lungo perché i funghi rilascino la loro umidità, e poi cotti completamente finché il liquido non evapori. Questo eviterà qualsiasi inzuppamento inutile, che è essenziale per una pasta croccante per il beef Wellington.