Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE

6 marzo, 2015

Una lunga notte passata ad accudire i fuochi potrebbe farti mettere in discussione la tua decisione (per non parlare della tua sanità mentale) di andare alla vecchia maniera – di sicuro sembrava una buona idea quando hai comprato quell’affumicatore a legna o a carbonella offset. Ehi, cosa c’è di così sbagliato nella filosofia del “metti e dimentica”, ti chiedi mentre cerchi di far tacere la tua sveglia delle 2 del mattino?

Se desideri un’amante meno esigente (o una buona notte di sonno) e hai un paio di centinaia di dollari da spendere, considera un affumicatore verticale alimentato a propano. Questi affumicatori comodi e facili da usare offrono un ottimo rapporto qualità/prezzo, sia che siate alle prime armi o che abbiate molte lunghe sessioni di fumo al vostro attivo.

Il tipico affumicatore a gas in stile armadio assomiglia un po’ a un piccolo armadietto da palestra. Alcuni modelli sono più tozzi, e ricordano le casseforti vintage, quelle che si vedono nei vecchi western. (Una società, Camp Chef, sfrutta la somiglianza con il suo boxy Smoke Vault.)

La maggior parte degli affumicatori a gas usa lo stesso semplice design. Nella parte inferiore è un bruciatore a gas collegato al serbatoio di propano, o in rari casi, a una linea di gas naturale. (La maggior parte dei modelli non sono compatibili con la linea del gas naturale, anche se Camp Chef – vedi sopra – vende un kit di conversione per lo Smoke Vault).

Sopra il bruciatore c’è un vassoio o una padella per la segatura, i trucioli di fumo o i pezzi di legno.

Tra questo e la camera di fumo c’è una bacinella d’acqua per mantenere l’atmosfera umida durante le lunghe cotture.

Uno o più camini o serrande regolabili nella parte superiore dell’unità sfogano il fumo.

Se usi il tuo affumicatore per la prima volta, leggi le istruzioni del produttore. (Fallo e basta, ok?) Condiscilo e brucia tutti gli oli di fabbricazione o i residui facendo un “giro a secco” prima di ammucchiare il cibo sui ripiani. Poi seguite questi semplici passi:

1. Riempite la pentola d’acqua con acqua, sidro o birra – potreste volerla prima foderare con un foglio di alluminio per facilitare la pulizia.
2. Collegare il serbatoio del propano all’affumicatore e aprire la valvola. Con la porta aperta, accendere il bruciatore seguendo le istruzioni del produttore. Nota: se il bruciatore non si accende immediatamente, spegnerlo e chiudere l’alimentazione del gas. Lascia che il gas si liberi prima di fare un altro tentativo.
3. Una volta che la fiamma è stabilita, imposta il regolatore sulla temperatura desiderata – di solito da 225 a 250 gradi per un barbecue basso e lento. (I termostati su alcuni modelli potrebbero essere calibrati su basso, medio e alto. Controllare il manuale che è venuto con il vostro fumatore per vedere quali temperature le impostazioni corrispondono a).
4. Riscaldare per 10-15 minuti, o fino a quando la temperatura è costante, regolando le prese d’aria o la serranda del camino come necessario.
5. Aggiungere i pezzi di legno, i trucioli o la segatura al vassoio o alla padella sopra il bruciatore. Continuare il preriscaldamento fino a quando il fumo esce dal camino o dalle serrande.
6. Sistemare il cibo da affumicare sui ripiani o appendere agli appositi ganci.
7. Periodicamente rifornire l’acqua e la legna secondo necessità. Assicurati che la fiamma del gas non si sia spenta, o potrebbe verificarsi un pericoloso accumulo di gas.
8. Quando il cibo è affumicato a tuo piacimento, rimuovilo. Spegnere la fiamma e scollegare il serbatoio del gas. Pulire una volta che l’affumicatore si è raffreddato.

Svantaggi dell’affumicatore verticale a propano:

• Gli affumicatori verticali a propano sono relativamente poco costosi, $250 o meno, anche se più soldi – fino a $500 – comprano una costruzione più robusta e più capacità di fumo.
• In teoria, questi affumicatori sono portatili a causa del loro affidamento al propano. Possono essere trasportati in campeggi o campi di pesca. Alcuni funzionano anche con le bombole da 14 once che si usano per alimentare la fiamma ossidrica. Se si utilizza un serbatoio di propano full-size, ricordate che peserà 20 libbre una volta riempito.
• Rispetto agli affumicatori barile offset, affumicatori propano hanno un piccolo ingombro-perfetto se avete limitato spazio esterno.
• Propano brucia in modo pulito ed efficiente, il che significa che eviterete depositi di fuliggine sul vostro cibo.
• Le temperature di affumicatura sono facili da mantenere, e con molto meno lavoro di quello richiesto da un affumicatore a legna o a carbone.
• La maggior parte dei modelli sono dotati di accensione a pulsante.

Svantaggi:

• Alcune marche ampiamente disponibili sono costruite male con metalli sottili. Perdono fumo e non funzionano bene in condizioni di tempo freddo o ventoso a causa della mancanza di isolamento. I barbecuers intraprendenti hanno imparato a sigillare le fessure, regolare le porte mal adattate e coprire i loro fumatori con coperte di saldatura per conservare il calore. (Anche se si acquista a livello locale, è saggio controllare le recensioni dei clienti di prodotti specifici su Amazon.com o inviare una domanda sul nostro Barbecue Board.)
• Larghezza, alcuni modelli sono troppo stretti per ospitare un rack completo di costole o una grande punta di petto o arrosto di lombo di maiale, il che significa che la carne potrebbe dover essere dimezzata o tagliata per adattarsi.
• Inevitabilmente, a volte dovrai cambiare le bombole di propano durante una lunga cottura. Iniziare sempre con uno pieno e avere una riserva di riserva.

Anche se gli affumicatori a propano hanno un prezzo modesto, si vuole ancora ottenere il valore dei vostri soldi.

Considerazioni sull’acquisto:

• Valutare la qualità della costruzione, come gli affumicatori nelle gamme di prezzo più basse sono spesso sottili e fragili. Decidi con quali carenze puoi convivere o migliorarle con delle modifiche.
• Per la stabilità, specialmente se il vento è un fattore, cerca un affumicatore con gambe robuste e strombate (preferibilmente con ruote attaccate, se la portabilità è importante).
• Temperature che vanno da 100 a 500 gradi possono essere raggiunte in alcuni affumicatori a propano, dando loro una versatilità eccezionale: si può affumicare a freddo il salmone, asciugare la carne secca, brasare gli stinchi di agnello, o arrostire una costola di prima scelta.
• Porte separate per la parte inferiore della camera di cottura e la camera di cottura consentono di controllare facilmente la fiamma o di rifornire l’acqua o il carburante per affumicare senza perdere fumo o calore. Assicuratevi che siano ben chiusi.
• Acquistate il più grande affumicatore che potete permettervi se cucinate abitualmente per la folla. Acquista un affumicatore più piccolo se la portabilità è importante.
• La scaffalatura ad altezza regolabile è un vantaggio, soprattutto quando si affumica la spalla di manzo o un grande tacchino.
• Quanto montaggio è richiesto? Sono disponibili parti di ricambio? Che tipo di garanzia ha l’unità?
• Un design a caricamento frontale è solitamente più conveniente di un’unità a caricamento dall’alto.

Di seguito ci sono diverse marche ampiamente disponibili che raccomandiamo:

• Masterbuilt
• Camp Chef
• Smoke Hollow (Outdoor Leisure Products)
• Landmann USA

Per saperne di più su altri tipi popolari di affumicatori e griglie:
Affumicatori a barile offset
Cucine Kamado (Big Green Egg)
Affumicatori ad acqua al carbone
Cucine a barile
Affumicatoi fatti in casa