Pungente, pungente, saporito nel gusto e croccante nella consistenza, il cavolo Napa fritto con salsa acida calda & è uno dei modi migliori per cucinare questo versatile ortaggio. Questa ricetta vi mostra come prepararlo secondo gli standard di un ristorante.
Cavolo Napa: una verdura versatile
Conosciuto come Grande Verdura Bianca (Dà Bái Cài/大白菜/) in cinese, il cavolo Napa (alias cavolo cinese) gioca un ruolo così importante che un vecchio detto cinese afferma “Bǎi Chī Bú Yàn Dà Bái Cài/百吃不厌大白菜”, cioè “Non ci si stanca mai di mangiare cavolo Napa”. Era una delle poche verdure disponibili durante l’inverno nelle regioni settentrionali del paese. Così la maggior parte dei cuochi di casa, come i miei genitori, padroneggiano le abilità per cucinarlo in vari modi. Lo si può trovare nelle insalate, nei soffritti, nelle zuppe, nei ravioli, nei & piatti brasati al vapore, ecc.
Anche se li amo tutti, il mio preferito è sempre stato il cavolo Napa saltato in padella con salsa acida & calda (酸辣白菜). Si tratta di un piatto semplice e umile che richiede ingredienti comuni e tecniche di frittura di base. Tuttavia, per produrlo ad alto livello (ben condito & perfettamente cotto), è necessario prestare attenzione ad alcuni dettagli importanti.
Come tagliare il cavolo Napa per la frittura
Quando si tratta di tagliare le verdure per i piatti cinesi fritti, ci sono due regole generali da seguire: Tutti i pezzi sono tagliati approssimativamente della stessa dimensione. Questo per garantire una cottura uniforme. Tagliare la verdura in modo da consentire il massimo assorbimento superficiale dei sapori della salsa.
Per questo piatto di cavolo Napa saltato, vi suggerisco di provare ad affettare il cavolo in questo modo:
- Tagliare la fine del cavolo (circa 1 cm). Separare tutte le foglie con le mani.
- Poggiare una foglia sul tagliere. Tagliarla in pezzi da mordere con un angolo di 30 gradi. Ripeti per finire tutte le foglie.
Un altro consiglio: assicurati di scolare/asciugare molto bene le foglie di cavolo dopo averle lavate, perché non vuoi che troppa acqua vada nel wok.
Come creare il miglior sapore caldo & acido
Nella lista dei sapori popolari della cucina cinese, l’aspro & piccante potrebbe entrare nella top five, in particolare per le persone del nord e dell’ovest della Cina. I buoni piatti & piccanti non solo eccitano le tue papille gustative con la loro piccantezza, ma lasciano anche un piacevole aroma sul tuo palato.
Il calore proviene dal peperoncino essiccato
In diversi piatti, questo classico sapore proviene da diversi ingredienti. La famosa Hot & Sour Soup usa il pepe bianco per il piccante. La Hot & Sour Glass Noodles Soup e la Hot & Sour Beef Dumpling Soup richiedono invece l’olio di peperoncino cinese. Nell’odierna Hot & Sour Napa Cabbage, che condivide la stessa formula di condimento con la Hot & Sour Potato Stir-fry, troverete il peperoncino essiccato come fonte di calore.
Si prega di notare che la quantità suggerita di peperoncino essiccato nella ricetta è per vostro riferimento. Regolatevi se necessario in base al livello di calore del vostro peperoncino e alla vostra tolleranza al cibo piccante. L’obiettivo è quello di ottenere un calcio piccante, ma il piatto non dovrebbe essere così caldo da perdere la possibilità di percepire gli altri sapori. Se non avete a portata di mano il peperoncino secco, funzionerebbe anche quello fresco.
Utilizzare l’aceto di riso nero per l’asprezza
Per l’asprezza, tutti i piatti & piccanti menzionati sopra usano aceto di riso nero cinese. Un ingrediente sottovalutato, rispetto alla salsa di soia, è assolutamente indispensabile quando si tratta di fare l’autentica cucina cinese. Come condimento chiave per questo cavolo Napa saltato in padella, crea pungenza e un ricco aroma.
Spesso mi viene chiesto cosa si può usare per sostituire l’aceto di riso nero cinese. Sfortunatamente, non esiste un sostituto. Forse avete sentito qualcuno suggerire l’aceto balsamico. Credetemi! Il loro sapore è molto diverso. Dato che è l’ingrediente chiave del piatto di oggi, non riuscirete a produrre il gusto autentico senza di esso. Per un gusto migliore, vi consiglio di usare l’aceto di Zhenjiang (Chinkiang)/镇江香醋, una varietà rispettabile ampiamente disponibile nei negozi cinesi.
Altri condimenti di cui avrete bisogno
Oltre al peperoncino secco e all’aceto di riso, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- Salsa di soia. Io uso una combinazione di due tipi: salsa di soia leggera per il gusto saporito e umami e salsa di soia scura per il suo sapore caramellato e l’efficacia nel rosolare. Sentitevi liberi di saltare quest’ultima se non disponibile.
- Sale & zucchero. Avrete bisogno solo di un pizzico di ciascuno, dato che altri condimenti li contengono entrambi.
- Amido. Serve per addensare la salsa che ricopre uniformemente i pezzi di cavolo. Si può usare sia l’amido di tapioca che l’amido di mais. Ho trovato che il primo produce una migliore lucentezza.
- Aglio. Va nel wok con i peperoncini secchi. Siate generosi nella quantità se amate il suo sapore come me.
- Scalogno. Serve a guarnire il piatto, oltre ad aggiungere un sapore di cipolla.
Come soffriggere alla perfezione
Nessun dubbio che questo sia un piatto molto semplice da fare. Un paio di minuti è tutto ciò di cui avete bisogno. Tuttavia, per raggiungere uno standard da ristorante (o il miglior standard da cuoco casalingo) in termini di gusto e consistenza, è necessario avere alcune conoscenze di base sul concetto di “Huǒ Hóu/火候” nella cucina cinese. Si riferisce al controllo del calore e del tempo di cottura che influenza notevolmente il risultato finale di un piatto. È particolarmente importante per la frittura, poiché tutto avviene in pochi minuti.
In generale, per questa frittura di cavolo Napa, il calore deve essere alto e il tempo di cottura deve essere il più breve possibile. In questo modo, la parte bianca del cavolo rimane croccante e il piatto non appare troppo umido. Ecco alcuni consigli utili:
- Usate un wok in acciaio al carbonio che si riscalda rapidamente. È una pentola essenziale per l’autentica cucina cinese. Quindi procuratene uno se volete ottenere il miglior risultato in padella. È anche molto versatile. Molti lavori di cottura al vapore possono essere fatti in un wok, per esempio per fare il pesce cinese al vapore.
- Usa il piano di cottura più potente che hai e tieni il calore sempre alto. Tuttavia, fate attenzione a non bruciare l’aglio e il peperoncino secco all’inizio.
- Fai mescolare la salsa prima di iniziare la cottura. Questo ti evita di prolungare inutilmente il tempo di cottura misurando e versando i condimenti uno per uno durante la cottura.
- Aggiungi la salsa proprio alla fine del processo. Altrimenti, il sale della salsa estrarrà troppa acqua dal cavolo.
- Non cuocere troppo il cavolo. Questo è molto importante. Una volta che vedete che la parte verde chiaro del cavolo comincia ad appassire, versate la salsa. A questo punto, i pezzi di cavolo possono sembrare ancora un po’ voluminosi. Nel momento in cui la salsa si addensa e si trasferisce il piatto in tavola, si ridurranno parecchio in dimensioni.
Altri piatti vegetariani dai grandi sapori
Anche se nella nostra Red House tutti amano mangiare carne/pesce, spesso facciamo cene vegetariane che includono più piatti e riso semplice. Potete trovare altre ricette vegetariane sul blog per cucinare pasti sani e deliziosi. Ecco un esempio:
- Scegliete uno dei tre modi per fare una gustosa insalata di cetrioli
- Utilizzate i funghi shiitake tritati per sostituire il maiale e fate il classico Mapo Tofu. Oppure fai il tofu fritto in padellaTofu fritto in padella con salsa all’aglio
- Friggete un piatto di melanzane con salsa di prugne
- Fate una pentola di calda e confortante zuppa di uova con pomodoro
- Friggete delle frittelle di scalogno se avete voglia di cambiare invece di servire il riso
Cavolo Napa frittocavolo Napa fritto con salsa piccante & aspra (酸辣白菜)
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Ingredienti
- ▢ 1 piccolo cavolo Napa (cavolo cinese), circa 450 g/1 lbs
Per la salsa
- ▢ 1½ cucchiaio di aceto di riso nero, vedi nota 1
- ▢ 1 cucchiaio di salsa di soia leggera
- ▢ ½ cucchiaio di salsa di soia scura, opzionale
- ▢ 1 cucchiaio di amido di tapioca, o amido di mais
- ▢ 1 pizzico di sale
- ▢ 1 pizzico di zucchero
- ▢ 1 cucchiaio di acqua
Per mescolarefrittura
- ▢ 1 cucchiaio di olio da cucina
- ▢ 4 spicchi d’aglio, tritato
- ▢ 6 peperoncini secchi, tagliati in sezioni, o a piacere, vedi nota 2
- ▢ 1 gambo scalogno, finemente tritato
Istruzioni
Preparare il cavolo
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Sparare le foglie del cavolo Napa. Posare una foglia piatta sul tagliere. Tagliatela in pezzi da mordere con un angolo di 30 gradi (fate riferimento all’immagine del post qui sopra). Ripetere per finire il resto.
Mescolare la salsa
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In una piccola ciotola, mescolare aceto di riso nero, salsa di soia chiara, salsa di soia scura, amido, sale, zucchero e acqua. Mettere da parte.
Friggere il piatto
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Scaldare un wok a fuoco alto finché non inizia a fumare. Versare l’olio e aggiungere l’aglio e i peperoncini secchi. Soffriggere fino a quando è fragrante (non bruciare).
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Mettere il cavolo. Soffriggere fino a quando la parte verde comincia ad appassire ma la parte bianca rimane croccante.
-
Dare una bella mescolata alla salsa e versarla nel wok. Aggiungere gli scalogni. Mescolare bene. Togliere dal fuoco quando la salsa si addensa. Servire immediatamente.
Note
Grazie per aver trovato il tempo di leggere il mio post. Spero che lo troviate utile. Cerchi altra ispirazione? ISCRIVITI alla mia newsletter per ricevere aggiornamenti sulle ricette e consigli di cucina.
