Anche gli antichi romani avevano una prima versione della pancetta, che chiamavano “petaso”, una spalla di maiale bollita con fichi secchi, rosolata e servita con vino. Per tutto il Medioevo, la pancetta e il grasso di pancetta erano ingredienti molto importanti usati dai contadini anglosassoni per cucinare.
La parola “pancetta” può provenire da varie fonti, in particolare dalla parola francese “bako”, dal comune germanico “bakkon” e dalla vecchia parola teutonica “backe”, che si riferiscono tutte alla schiena del maiale e risalgono a prima del XII secolo. Nel XVI secolo, la parola “bacoun” o pancetta era usata per indicare qualsiasi tipo di carne di maiale. Fu solo nel XVII secolo che “bacon” fu usato per riferirsi esclusivamente alla pancia salata e affumicata che conosciamo oggi come pancetta. Nello Yorkshire e a Tamworth, c’erano razze di maiali che venivano coltivate specificamente per fare il bacon.
I maiali arrivarono in Nord America attraverso diversi mezzi.
- Cristopher Columbus portò 8 maiali a Cuba su insistenza della regina Isabella.
- Hernando de Soto portò 13 maiali a Tampa Bay nel 1539. Secondo il National Pork Board:
I nativi americani sarebbero diventati molto affezionati al sapore del maiale, provocando alcuni dei peggiori attacchi alla spedizione di de Soto. Al momento della morte di de Soto, tre anni dopo, la sua mandria di maiali era cresciuta fino a 700 capi, senza includere quelli che le sue truppe avevano consumato, quelli che scapparono e divennero maiali selvatici (e gli antenati degli attuali maiali selvatici o razorbacks), e quelli dati ai nativi americani per mantenere la pace. L’industria del maiale in America era iniziata.
- Un afflusso di maiali dall’Inghilterra arrivò durante il 1600.
La frase popolare “bring home the bacon” può essere fatta risalire al XII secolo, nella città inglese di Dunmow. La chiesa della città prometteva di ricompensare un lato di pancetta a qualsiasi uomo sposato che avesse giurato davanti a Dio e alla congregazione che non avrebbe litigato con sua moglie per un anno e un giorno. Il marito che riusciva a portare a casa la pancetta era molto stimato dalla sua comunità.
Nella seconda guerra mondiale, la pancetta giocò un ruolo importante durante il periodo del razionamento. Ha guadagnato popolarità come carne a un prezzo ragionevole che le famiglie potevano consumare regolarmente. La gente restituiva il grasso di pancetta rimasto dalla cottura della pancetta al proprio macellaio, che a sua volta donava il grasso di pancetta allo sforzo bellico. Tra i molti usi, il grasso di pancetta era usato come dispositivo incendiario e per fare esplosivi.
Il maiale di oggi è magro e produce circa 15 libbre di pancetta per maiale. Pensate a questo: l’anno scorso 1,7 miliardi di libbre di pancetta sono state usate nella ristorazione degli Stati Uniti; sono più di 113 milioni di maiali! La produzione di maiali e la produzione di pancetta hanno sicuramente fatto molta strada.